Pitkästä aika sifonit käytössä

Huomatkaa, pöytäliina on vaihtunut!

Etsiessään jotain muuta keittiössä Antti osui laatikkoon, jossa on sifonipullojen kaasupatruunoita. Hän kysyi, että voisiko piakkoin olla taas jotain ruokaa, jossa tarvitaan sifonia. Ajatus jäi takaraivooni, tai minne se nyt aivoissa yleensä jääkään ja eilen toteutin teemaa oikein kahden sifonipullon voimin. CampaKeittiössä oli enemmän pipertämistä kuin aikoihin, mutta se oli mukavaa, joskin todella paljon tiskiä tuottavaa. Onneksi toiveen esittänyt oli kölvinä kaiken aikaa ja kun päästiin syömään oli tiskaamatta tai sijoittelematta astianpesukoneeseen vain sifonipullot ja paistinpannu. 

Porkkana- ja perunaespuma paistetun siian kanssa kahdelle

Porkkanaespuma

• 2 suurta porkkanaa
• vettä keittämiseen
• 2 pienehköä kevätsipulia 
• iso nokare voita
• 1 dl kermaa
• 0,5  dl punaista maitoa
• suolaa ja pippuria

Laitoin ensin suureen kattilaan vettä ja siihen sirkulaattorin lämmitään vettä 70° C-asteeseen, tässä oli tarkoitus pitää sifonipullot lämpimänä kalan paistamisen ajan tarjoiluhetkeen asti. 

Otin esille kaksi sifonipulloa (minulla on 2,5 dl ja 5 dl vetoiset pullot) ja niihin kannet, tiivisteet, keittosuulakkeet, kahvat ja kaasupatruunat. 

Kuorin porkkanat ja keitin ne kypsiksi kattilassa. Silppusin kevätsipulit paloiksi ja kun porkkanapalat olivat kypsiä, kumosin ne yhdessä sipulisilpun kanssa blenderin kuumuutta kestävään kannuun. Lisäsin kannuun ison palasen voita (en nyt mittaillut kauhean tarkasti, ainakin 50 g siinä oli, rasva on oleellista vaahdon tekemisessä), kerman ja maidon, sekä suolaa ja pippuria noin summittaisesti sopiva määrä. Kannuun kansi päälle ja surruuttelua, kunnes porkkanamassa oli tasaista. Se tulee olla noin amerikkalaisten pannukakkujen taikinan paksuista. Maistelin  ja lisäsin vielä suolaa ja pippuria, sekä pikkuisen vielä maitoa. Taas annoin koneen tehdä työnsä, oli tarkoitus saada todella tasaista, sileää velliä. Pippurikin niin olemattomiin kuin mahdollista. 

Kun kone oli tehnyt työnsä parhaansa mukaan, siivilöin massan erittäin tiheän siivilän kautta samaan kattilaan, jossa olin keittänyt porkkanat. Siivilään jäi vielä jonkun verran pippuria muruina, siivilän on tarkoitus poimia pois kaikki sellainen aines, joka voisi juuttua sifonin suulakkeeseen ja tukkia sen. 

Kuumensin tasaisen massan kattilassa ja kaadoin sen sitten pienempään sifonipulloon, sitä tuli juuri sopivasti 2,5 dl. Ei pidä ylitäyttää pulloa, että kaasu mahtuu kuohkeuttamaan sisällön. Laitoin tiivisteen pullon kanteen, kiersin paikalleen keittosuulakkeen ja kiersin kannen pulloon tiukasti, ei mitenkään yltiöpiukkaan, mutta kunnolla. Sitten laitoin patruunan kahvaan pyöreä pää edellä ja kiersin kahvan pulloon. Kuului suhaus, joka lupaa kaasun karanneen patruunasta pulloon, pullon pinta kuumenee hetkessä, kannattaa varautua keittiöliinalla tai patakintaalla. Ravistin pulloa kymmenkunta kertaa rivakasti. Tein pikkuisen koepursotuksen pullosta lautaselle, tulos oli tasaista kuohkeaa vaahtoa. Nostin pullon kuumaan veteen kahvastaan kattilan reunaan odottamaan ja pysymään lämpimänä. 

Perunaespuma

• 6 keskikokoista puikulaperunaa
• iso palanen voita (noin 80 g)
• 1 dl kermaa 
• 0,5 dl punaista maitoa
• suolaa ja pippuria

Samalla kun kuorin porkkanat, kuorin myös perunat ja kypsensin ne höyrykattilassa palasina. Kun ne alkoivat olla kypsiä, laitoin liekin kattilan alla aivan pienimmälle siksi aikaa, kun valmistin ensin porkkanaespuman. Sen tultua valmiiksi, puhdistin käyttämäni tiheän siivilän, sillä tarvitsisin sitä myös perunan kanssa. 

Perunaespumaa ei tehdä blenderissä, se voisi liisteröittää perunan, jos se sattuisi olemaan sellaista lajiketta, joka helposti liisteröityy. Piti oikein tarkistaa aiemmasta postauksesta, kuinka perunan kanssa toimitaan, en ollut tehnyt perunaespumaa aikoihin. 

En nytkään kauhean tarkkaan mittaillut ainesosia, kunhan kokeillen etenin. Kypsensin siis perunat samaan aikaan porkkanoiden kanssa omassa kattilassaan ja kun porkkanahässäkkä oli ohi, jatkoin perunoiden parissa. Laitoin metallikulhon pohjalle ensin voita paloina ja puristin kypsät perunapalat perunapuristimen läpi perunalumeksi, se on sellaista kuohkeaa, hienoa "raastetta", joka hajoaa nuolijalla jo aivan atomeiksi, ei tarvita sähkövatkainta. Kun tehdään kohtuukokoista muusia, perunapuristin on oiva vekotin, takaa sileän muusin. Useammalle kuin neljälle en alkaisi puristamaan perunaa muusia varten, silloin käyttäisin vatkainta. 

Kun peruna oli puristettu voinokareiden päälle, kiersin myllyistä suolaa ja pippuria mukaan ja ensin pikkuisen kermaan ja maitoa. Sekoitin nuolijalla ja lisäsin kermaa ja maitoa sen verran, että tulos oli taas amerikkalaisten pannukakkujen taikinan vahvuista massaa. Maistelin suolan ja pippurin. Tämänkin massan siivilöin sillä ylen tiheällä siivilällä kattilaan ja siivilään jäi aika paljon pippurimuruja, ne kun eivät tässä tapauksessa olleet mukana blenderissä. Makuaan ne olivat jo luovuttaneet massaan. 

Kuumensin perunamassan kattilassa ja kun se oli kuumaa, kaadoin sen suurempaan sifonipulloon, jonka suljin samaan tapaan kuin pienemmän pullon. Ravistin ja kokeilin perunaespumaakin koekeon lautaselle. Rakenne oli oikea, joten pullo sitten vain kahvastaan kuumaan veteen kattilaan odottamaan. 

Jos massa ei olisi onnistunut kummassakaan pullossa, olisin ollut hieman pulassa, sillä pulloissa olisi ollut kyllä kaasu, mutta suutin olisi ollut tukossa jostain pippurihipusta (näin on käynyt) enkä ole varma, miten pullon saa auki ilman, että sisältö roiskuu sinne tänne. Muistaakseni teimme tössimiskerralla niin, että menimme ulos tyhjentämään pullon ja sisältö roiskui siellä pitkin poikin. Tästä syystä on erittäin tärkeää, ettei sifoniin laiteta mitään sattumia. 

Siika pannulla

• 200 g nahallista siikafilettä
• voita
• suolaa ja pippuria
• raastettua sitruunankuorta

Kun lisäkkeet olivat lämpöhauteessa odottamassa, otin kalan paistettavaksi. Kala oli kahdessa aika eri kokoisessa palassa, joten leikkasin ne kummatkin puoliksi ja paistoin kalan neljänä palana, joten kumpikin sai kaksi vähän erikokoista palaa, mutta noin yhtä paljon kalaa kuitenkin. Tai siis vähän, tämä oli nuukailuostos. 

Poistin fileistä pari sormituntumalla löytynyttä ruotoa ja vähän rasvaa reunoilta. Kuumensin pannun ja laitoin sille noin 2 rkl voita. Kun voin kuohu asettui ja väri muuttua ruskeaksi, nostin suolalla ja pippurilla  maustetut kalapalat nahkapuoli alas päin pannulle. Olikin hyvä, että puolitin palat, sillä ne olivat aika hauraita kääntövaiheessa, isommat olisin todennäköisesti rikkonut. Paistoin nahkapuolia noin 3 minuuttia ja käänsin palaset. Paistoin toista puolta noin minuutin, siikafileet olivat hyvin ohuita. Raastoin päälle sitruunankuorta. 

Asettelu

Otin lautaset valmiiksi ja nostin sifonipullon kerrallaan vedestä keittiöliinalla suojatuin käsin, kuivasin pullon pintaa sen verran, ettei lautasille valunut vettä. Pursotin kummastakin pullosta lautasille pyörylät espumaa. Antti siivosi roiskeet.

Nostin päälle kaksi palaa siikaa nahkapuoli ylöspäin ja lusikoin pinnalle pikkuisen paahtunutta voita pannulta. Koristelin herneenversoilla, koska niitä oli, vaikka se onkin hieman rossoa. 

Ai että oli hyvää! Porkkanaespumassa oli hento kevätsipulin maku ja peruna maistui vain omalle itselleen, jotenkin hyvin hienostuneesti. Siian nahka oli syömärapeaa ja paistotulos, vaikka itse sanonkin, aivan tismalleen oikea, vahingossa toki. Tämä oli sellainen tyytyväisyysruoka, kaikesta siitä tiskistä huolimatta! Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sifoni ohjeet-välilehdelle, koska sieltä itse parhaiten löydän miten homma pitääkään hoitaa ja myös ne vaaran- ja kompastuksen paikat. 

Päivän elokuvaosuus vaihtui lennosta, sillä emme viitsineetkään katsoa ensimmäistä valintaamme. Sillä oli muutama etukäteen puoltava seikka, sen oli ohjannut Ethan Hawke ja se kertoi countrysta, mutta emme silti jaksaneet katsoa sitä. Kyse oli Areenassa tällä hetkellä olevasta elokuvasta Blaze, joka kertoo out law-countrymuusikosta, jonka oikea nimi oli Michael Fuller. Olimme ensin katsoneet niin ikään Areenassa nyt olevan dokumentin hänestä ja se oikeastaan riitti, elokuva tuntui olevan liian samanlainen kuin dokumentti. Mutta mielenkiintoinen mies tämä 39-vuotiaana ammutuksi tullut renttupuolen countrymuusikko oli. Hän joko itse tössi mahdolliset läpilyönnin mahdollisuutensa tai sitten oli vain mahdottoman huono-onninen. Blazea katsoimme noin 20 minuuttia, joten se ei pääse listalleni. 

Illan varsinaiseksi elokuvaksi valikoitui omasta kokoelmasta sitten hauska Space Cowboys, sitä kyllä kuvaillaan sanoilla adventure drama film. Onhan se sitäkin, mutta enemmän se on hauska alkupuolensa ansiosta, silloin kun avaruuseläkeläiset vielä touhuavat maan pinnalla. Elokuva on vuodelta 2000 ja sen ohjasi ja yhtä neljästä pääosasta näytteli Clint Eastwood. Muita kolmea kaverusta esittävät Tommy Lee Jones, James Garner ja Donald Sutherland. He olivat elokuvan tekemisen aikaan 70 (Clint), 54 (Tommy Lee, herranen aika!) 72 (James) ja 64 (Donald). Oikeasti Tommy Lee olisi ollut liian poikanen tuohon joukkoon, mutta ei nyt anneta realismin pilata hauskuutta. 

Vaikka elokuva on ihan höpsö, niin se on silti hauska ja viihdyttävä, eikä se tule koko aikaa telkkarista, joten siihen ei ole kyllästynyt. En vain meinaa voida sulattaa sitä, että James Cromwell on tuhmiksen roolissa tai ainakin semituhmiksen, hän kuuluu elokuvaan The Queen sanomaan Elisabetille, että annahan tilaa, Kaaliseni. 

Kirjaan tähän itselleni muistilapuksi mitä elokuvia olemme katsoneet

kotoisten elokuvafestivaaliemme aikana.

Jackie Brown 1997

Contratiempo (Näkymätön vieras) 2016

Interstellar 2014

Inside Llewyn Davies 2013

Fargo 1996

Four Weddings and A Funeral (Neljät häät ja yhden hautajaiset) 1994

Bridget Jones's Diary (Bridget Jones – elämäni sinkkuna) 2001

Ou Brother, Where Art Thou? (Voi veljet, missä lienet?) 2000

Before Sunrise (Rakkautta ennen aamua) 1995

Before Sunset (Rakkautta ennen auringonlaskua) 2004

Before Midnight (Rakkautta ennen keskiyötä) 2013

The Full Monty (Housut pois) 1997

Amélie 2001

A Serious Man 2009

Inglorious Basterds (Kunniattomat paskiaiset) 2009

Juice 2018

Truman Show 1998

Lost in Translation 2003

Stripes (Natsat) 1981

Arizona Baby/Raising Arizona 1987

The Queen 2006

Bagdad Cafe 1987

Wild at Heart (jäi kesken, oli niin omituinen) (Villi sydän) 1990

Out of Sight (Mieletön juttu) 1998

Notting Hill 1999

High Fidelity (Uskollinen äänentoisto) 2000

Love Actually (Rakkautta vain) 2003

Mestari Cheng 2019

Monty Python's Life of Brian (Brianin elämä) 1979

I served The King of England 2006

Tlmocník (Tulkki)  2018

Tmavomodry svét (Pilviin piirretty) 2001

Sangarid (Loikkarit) 2017

Little Miss Sunshine 2006

Jalla! Jalla! 2000

 The Fifth Element (The Fifth Element – puuttuva tekijä) 1997

The Shining (Hohto) 1980

One Flew Over the Cucoo's Nest (Yksi lensi yli käenpesän) 1975

Amadeus 1984

Easy Rider (Easy Rider – matkalla) 1969

Valmont 1989

Dangerous Liaisons (Valheet ja viettelijät) 1988

Les saveurs du palais (Haute Cuisine – Mestari keitiössä) 2012

Falling in Love (Rakastutaan)1984

About Schmidt 2002

U-Turn (U-käännös helvettiin) 1997

Kill Bill: Volume 1 2003

Kill Bill: Volume 2 2004

Thelma&Louise (Thelma ja Louise) 1991

Top Gun 1986

Trois Couleurs: Bleu (Kolme väriä:Sininen) 1993

Trois Couleurs: Blanc (Kolme väriä :Valkoinen) 1994

Trois Couleurs: Rouge (Kolme väriä :Punainen) 1994

Battle of Britain (Taistelu Britanniasta) 1969

Reservoir Dogs 1992

Kolja 1996

Helle Nächte (Valkoiset yöt) 2017

Réparer des Vivants (Niin kauan kuin sydän lyö) 2016

The Sense of an Ending (Kuin jokin päättyisi) 2017

Space Cowboys 2000

Kuhaa kahdelle

Kerta kiellon päälle, viikon toinen kala-ateria syötiin tänään. Ostimme pienen palan kuhaa ja laitoimme se 58-asteiseen vesihauteeseen. Löysimme näet Honkkarista vakumointipusseja, joissa voi käyttää hieman enemmän kosteutta sisältäviä aineksia. Pussin yläreunassa on pehmonauha, joka kerää kosteuden ja sen avulla vakuumista tulee kunnollinen. Nuo pussit olivat vielä alennuksessa, joten ostimme kokeeksi paketin ja halusimme heti kokeilla toimiiko tämä idea. 

Kuha sous vide kahdelle

• 200 g nahatonta, ruodotonta kuhaa
• 25 g voita
• 1 rkl sitruunamehua
• ripaus suolaa ja pippuria
• tuoretta tilliä

Kuumensin sirkulaattorilla veden 58-asteiseksi ja otin kalan talouspaperiarkille, taputtelin kalan kuivaksi ja leikkasin sen kahteen annospalaan. Ripotin kalan pinnalle suolaa ja pippuria. Sekoitin pehmeän voin sitruunamehuun ja maustoin seos tillillä ja pippurilla (suolallakin jos voi on suolatonta). Taputtelin kalapalan päälle tätä pehmeää voiseosta ja nostin palat varovasti vakumointipussiin, varoin sotkemasta pussin suuaukkoa voilla, jotta vakuumi onnistusi. Vakumoin pussi tiiviiksi paketiksi. Kyllä ne imupinnalla varustetut pussit tuntuivat hyvin toimivan! 

Laitoin kalapussin kuumaan veteen kypsymään. Sopiva aika on vähintään 40 minuuttia, muttei kovin paljon enempää, sillä kuha kypsyy nopeasti. 

Lisäkkeet kuhalle

Porkkanapyree

• 2 suurta porkkanaa
• 1 tl muscovadosokeria
• 0,5 tl suolaa
• tuoretta timjamia
• pippuria 25 g voita

Kalan kypsyessä kuorin porkkanat ja leikkasin ne melko pieniin paloihin. Kuumensin pienessä kattilassa vettä ja kippasin porkkanapalat kypsymään, lisäsin veteen sokerin, suolan, pippurin ja timjamin. Kun palat olivat kypsiä, lusikoin ne blenderin kannuun, vältin laittamasta mukaan kovin paljon keitinlientä, ettei pyreestä tulisi liian löysää. Surruutin porkkanat tasaiseksi pyreeksi ja lisäsin mukaan nokareen pehmeää voita. Annoin koneen sekoittaa voinkin mukaan ja kaavin pyreen pikkukattilaan odottamaan.

Perunat ja ruusukaalit

• 8 pikkuista perunaa
• 8 ruusukaalia
• nokare voita
• 2 rkl sitruunamehua
• suolaa ja pippuria
• tuoretta tilliä

Kypsensin perunoita höyryssä ja kun ne olivat melkein kypsät, lisäsin kattilaan puolikkaiksi leikatut ruusukaalit. Sulatin pannulla nokareen voita ja lisäsin sitruunamehua, vispilöin hetken, jotta seos emulgoitui. Maustoin suolalla, pippurilla ja tillillä. Kaadoin kypsät perunat ja ruusukaalit pannulle ja nostin lämmön aika korkeaksi, jolloin ruusukaalien leikkuupinnat ja perunoiden ohut kuori imivät itseensä voista sitruunakastiketta. 

Nostin tarjoilulautasille suuret lusikalliset porkkanapyrettä, annospalat kuhaa ja siihen päälle pieniä perunoita, ruusukaalin puolikkaita ja luritin loput voi-sitruunakastikkeesta annoksen päälle. Pikkuisen vielä tilliä, kuva kalpeassa syysauringossa ja sitten syömään. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään sirkulointiohjeitamme. 

Kikkailua kikkailun vuoksi – kampasimpukoita sipulikastikkeella

Ruoanlaitto voi olla helppoa ja nopeaa. Se voi olla myös kikkailua ja helppoa, muttei välttämättä enää nopeaa. Joka tapauksessa siitä voi tulla paljon tiskiä, kuten tuli viime keskiviikkona, jolloin vietin aikaa köökissä ja terassin kesäkeittiössä ainakin tarpeeksi. Sen päivän alkuruoka on jo esiintynyt blogissa, samoin virkistävä ruoanlaittojuoma. Tänään en taas ehdi keitellä tai paistella mitään, mutta käytän keskiviikon päivällisen pääruoan tämän päivän Tour de France-postaukseen.

Nyt kun taloudessamme on ollut sirkulaattori kaksi ja puoli vuotta, on tuota tötteröä (niitä on oikeastaan kaksi) tullut kokeiltua aika monta kertaa. Kaikki kokeilut eivät ole päässeet postauksiksi asti, joko oltuaan jo toistoja tai sitten on mennyt pieleen. Mitään todella pitkiä kypsennyksiä en ole tehnyt, esimerkiksi 36-tuntisia ribsien pehmennyksiä, sillä jotenkin minua hieman ahdistaa ajatus ruoan muhittamisesta muovissa niin pitkään. Jo pari tuntia alkaa olla sillä rajalla. 

Kaikki kokeilut eivät ole olleet kovin hyödyllisiä. Esimerkiksi hampurilaispihvin kypsentäminen sous vide-tekniikalla ei ollut kyllä vaivansa väärti, eikä hillon tekeminen, vaikka hyvää olikin. Kalan kanssa olemme onnistuneet parhaiten, 47-asteinen lohi oli kokolailla onnistunutta. Kaikkea ei tarvitse tehdä muovipussissa, kun sous vide on käytössä. Myös tiivis lasipurkki toimii ja sellaisia kokeiluja on muutamia, esimerkiksi broilerinmaksapatee ja crème brûlée. Siinä prosessissa opin fysiikasta. 

Kampasimpukoita on tullut syötyä monta kertaa, mutta vakuumiin en ollut niitä vielä laittanut, enkä sous vide-kylpyyn. Keskiviikkona tein sen. Simpukoille kaveriksi tein sipulikastiketta, jonka piti alunperin olla purjokastiketta, mutta pidimme keskiviikkona älä poistu tontilta-päivää ja vaihdoin purjon sipuliin ja kun kerran kikkailemaan oli alettu, vein soseutetun kastikkeen nextille levelille sifonilla. Alkuperäisohje hevisti muokattuna on täältä. Tein siinä mielestäni ihan nerokkaan oivalluksenkin, mistä lisäleuhkintaa myöhemmin.

Sous vide-kampasimpukat ja sifoni-sipulit

Simpukat

• 10 kampasimpukkaa
• nokare voita
• timjamia
• suolaa ja pippuria
• toinen nokare voita

Sulata simpukat, ei sinulla  mitään tuoreita voi olla! Mutta jos voikin, niin olen paljon hieman kateellinen ja odotan sinun kertovat miten niitä tuoreita kuorineen päivineen oikein käsitellään. Kuivaa simpukat paperilla ja ripota niille suolaa ja pippuria. Asettele simpukat nättiin muodostelmaan vakuumipussiin. Pussi saa olla aika iso, suurempi kuin simpukat tilan puolesta tarvitsisivat. Tämä sen takia, että simpukoissa on kuitenkin kosteutta ja se imeytyy vakumoidessa kohti pussin suuta. Kun pussi on tarpeeksi pitkä, kosteus ei ehdi aivan pussin suulle asti ja vakuumista tulee kunnollinen. Meidän vakuumikoneessa ei ole sellaista moist and delicate-asetusta kosteille ja herkille aineksille. Tämä pitkä pussi-idea toimii aika hyvin. Sisusta pussi  muutamalla voinokareella simpukoiden väleissä ja lisää mukaan pari oksaa timjamia. Sulje sitten pussi vakuumiin. Laita pussi jääkaappiin, mikäli et heti laita pussia vesihauteeseen. 

Kuumenna vesi sirkulaattorilla 50 ° C-asteeseen kattilassa ja laita simpukkapussi veteen, kun ruokailuun on alle tunti. Simpukat vaativat tässä lämpötilassa noin 40 minuutin kypsennysajan, mutta pitempikään aika ei ole haitaksi, kunhan niitä ei jätetä sentään tuntikausiksi kylpyyn. Sous vide antaa hyvin väljyyttä ruoanlaittoon, voi valmistella muut aterian osat ja aivan lopuksi sous vide-kypsennetyt viimeistellään. 

Kun kaikki muu on valmista (kuten maailmassa usein on) ota simpukkapussi pois vedestä ja avaa se lautaselle. Kuumenna pannu kuumaksi ja sulata sillä nokare voita. Nostele simpukat nopeasti pannulle rinkiin ja kun olet saanut viimeisen nostettua, alkaa ollakin aika kääntää simpukat. Nehän ovat jo taiten kypsennetyt, nyt on tarkoitus ottaa vain väri pintaan. 20 sekuntia puolelleen riittää. 

Sipulikastike, voi sitä keitoksikin sanoa tai vaikka pyreeksi

• noin 10 pientä uuden sadon sipulia
• 2 viipaletta pekonia
• 0,5 dl valkoviiniä
• 0,5 dl maitoa
• 0,5 dl kanalientä (vettä ja ihan pieni loraus kanafondia)
• pippuria
• timjamia
• 50 g voita

Aloita etsimällä sifonin osat valmiiksi, puolen litran pullo, kansi ja siihen tiiviste, keittosuulake, patruunakahva ja yksi kaasupatruuna. Laitan tiiviste kanteen paikalleen ja keittosuulake kahvaan. 

Laita pannulle 1 viipale pekonia pannulle kypsymään, aloita kylmällä pannulla ja lisää lämpöä niin, että pekonista tulee oikein rapea ja se vapauttaa rasvana. Pienennä lämpö pannun alla, ettei rasva pala. Nosta viipale pannulta lautaselle. Alkuperäisen ohjeen mukaan tämä viipale käytettiin tarjoilussa, mutta minä halusin kastikkeeseen pekonin makua kunnolla ja toisaalta halusin annokseen vastapaistetun pekonin, joten aloin säveltää. 

Silppua sipulit karkeasti ja nosta ne pannulle pekoninrasvaan mysyitymään. Anna niiden hissuksiin kypsyä muutamia minuutteja ja kaada sitten mukaan ensin viini, sitten maito ja lopuksi kanaliemi, sekoittele ja anna kypsyä lisää joka välissä. Noin kymmenessä minuutissa sipuli alkaa olla antautunutta, mausta sitä hieman pippurilla, mutta ole varovainen suolan kanssa, sillä pekonin suola voi hyvinkin riittää. 

Leikkaa rapea pekoniviipale muutamaan palaan ja laita se yhdessä sipulisörsselin kanssa blenderin kannuun. Anna palaa niin kauan, että seos on tasaista. Lisää mukaan voi (tämäkin on poikkeama alkuperäisohjeesta, sillä sifonin kautta tehtävä kastike, keitto tai pyree tarvitsee voita kuohkeutuakseen) ja sekoita sekin massaan blenderissä. 

Siivilöi sileä massa tiheän siivilän läpi kattilaan. Ai että se pekoni paistaa sieltä ihanasti, aivan mikroskooppisen pieninä hituina ja millaisena makuna! Kuumenna sileä massa vielä kattilassa ja kaada se sitten puolen litran sifonipulloon (jos et käytä sifonia, sipulikastike on nyt käyttövalmis ja eikun syömään), kierrä kansi paikalleen. Laita kaasupatruuna kahvaan paikalleen ja kierrä kahva kanteen. Kun patruunan sinetti rikkoutuu, kaasu purkautuu pulloon. Pullon pinta kuumenee merkittävästi, varo käsiesi palamista. Ravista pulloa rivakasti kymmenkunta kertaa. Jos ateria on ihan tarjoiluvalmis, sen kun pursotat sipuliunelmaa lautaselle, mutta jos muuta tekemistä on vielä, laita pullo kahvastaan sous vide-kattilan reunaan lämpöhoitoon, tai laske hanasta kuumaa vettä astiaan ja laita pullo sinne pysymään lämpimänä. Näin sifonin sisältö pysyy käyttökelpoisena usean tunnin ajan. 

Kuumenna vielä yksi pannu, toisella on tehty se kampasimpukoiden viimeistely, siitä jaarittelin jo aiemmin. Laita kylmälle, puhtaalle pannulle yksi iso viipale pekonia, tai kaksi pientä, mitenkä tykkäät. Paista pekoni rapeaksi. 

Annoksen kokoaminen 

Ota esille mieluisat lautaset ja pursota niille iso läikkä sipulikastiketta. Minä onnistuin roiskuttamaan ensimmäiselle lautaselle, maustepurkeille ja veitsitukkiin melkoisen pisarameren, joten otin yhden lautasen lisää. Toisaalta se sipulikastiketahra olisi voitu tulkita taiteeksikin. Nostele kastikkeen päälle kampasimpukoita, kolme riittää alkuruokakokoon, viisi hyvin pääruokakokoon simpukoiden koosta riippuen. Tällää keskelle pala rapeaa pekonia ja viimeistele tuoreella timjamilla. 

Sipulikastike tai kuohkea keitto oli kyllä taivaallista samaan tapaan kuin maissista tehty pyree alkukuusta. Vain kaksi selkeää makua, sipuli ja pekoni. Olin todella tyytyväinen siihen, että laitoin sen rapean peksun blenderiin. Simpukat olivat myös täsmälleen sopivan kypsiä, mutta en ole aivan varma onko niitä järkevää laittaa vakuumiin ja tasalämpökypsentää. Ehkä silloin, jos niitä pitää tehdä isolle porukalle. Mutta siltikin tarvitaan vielä se viimeistely pannulla. Tiskiä tulee joka tapauksessa. Oli kuitenkin hauska kokeilla kampasimpukoitakin sous videnä, se onnistui eikä ollut vaikeaa, kun on jo tottunut vakumoimaan eikä pidä työläänä hakea sirkulaattoria pantry 2:sta. Parasta sous videssä on sen antama ajallinen jousto. Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sifoni-ohjeet- ja Sous vide-välilehdille.

Tour de Francessa eletään jo lopun aikoja. Jäljellä on enää kolme etappia, joista tämän perjantain 200 km mittainen vuorietappi on yksi pahimmista. Minä menen iltavuoroon nauttimaan rallin tuomasta vilskeestä (huomioi mahdollinen sarkasmi) ja jään vielä työpaikan lepohuoneeseen nukkumaan huomisen erittäin aikaisen aamuvuoron tähden. Niinpä joudun turvautumaan Tour appin tietoihin ja päivitän tähän myöhemmin, miten etapissa kävi. Jos se menisi kuten minä tahtoisin, Nairo Quintana tietysti voittaisi enkä suuttuisi, jos Tom Dumoulin ajaisi myös ihan mahtavasti ja ryhtyisi johtamaan kisaa. Voi olla, että toivon liikoja. Lupaan etten ala itkeä, jos Chris Froome tapansa mukaan tikkaa itsensä etapin voittoon ja saman tien kilpailun kärkeen. 

Yksinkertaisesti hyvää – kampasimpukoita ja maissia

Useimmiten CampaKeittiössä syntyy ruokaa, jonka voi ihan hyvillä mielin lapioida suuhunsa, joskus lautasille päätyy oikein hyvää ruokaa. Sitten on hyvin harvakseltaan niitä päiviä, joina lopputulos on suorastaan erinomainen. Silloinkin on yleensä asettelussa toivomisen varaa, mutta kun maku on niin hyvä kuin eilen, olen iloinen. Eilen oli sellainen päivä, vieläkin hykertelen aikaaansaannokselleni. Edellinen tällainen kerta taisi olla maaliskuussa ja silloinkin puuhastelin sifonin kanssa. Otsikoin annoksen ravintoloiden tapaan, vain kahdella sanalla. Se on minusta hassua, vaikkakin ihan ymmärrettävää.

Kampasimpukoita ja maissia 

Kampasimpukat

• 10 kampasimpukkaa
• 2 rkl voita
• puolikkaan sitruunan mehu
• suolaa (ihan aavistus) 
• pippuria
• 1 viipale pekonia
• korianteria
• muutama kuivattu chilihiutale

Maissipyree

• 1 keskikokoinen purkki (ei ihan hernekeittopurkin kokoinen) irrallista maissia
• 2 dl vettä
• 100 g voita
• 0,5 dl kermaa
• suolaa (ihan vähän)
• pippuria

Jos simpukkasi ovat jäisiä, kuten täällä keskimaassa usein ainoat saatavilla olevat merenelävät ovat, ota ne hyvissä ajoin sulamaan. Kun ne ovat sulaneet sen verran, että ne saa irroteltua nätisti toisistaan, laita ne talouspaperin päälle lautaselle ja kylmään odottamaan paistamista. Paperi imee kosteuden simpukoista ja ne on helppo paistaa. 

Valmista seuraavaksi pyree. Mikäli sinulla ei ole sifonia saatavilla, se ei ole maailmanloppu. Sileää pyrettä saa aikaan ilmankin. Tuore maissi on varmasti vielä parempi vaihtoehto, mutta purkkimaissi on erittäin hyvä vaihtoehto sekin. Pakastemaissista en tiedä, se on usein niin kuivaa. Mutta saattaisi sekin toimia. Purkkimaissi nyt ainakin takuuvarmasti toimii tuoreen puutteessa. 

Avaa maissipurkki ja valuta sisältö siivilään, purkissa on alle desi nestettä. Ota muutama lusikallinen pulleita maissinjyviä erikseen annoksen koristelua varten. Kaada loput pallerot kattilaan ja lisää päälle vettä sen verran, että maissi peittyy. Kiehauta. Maissihan on kypsää suoraan purkista, mutta tarkoitus on kuumentaa se soseuttamisen helpottamiseksi. Kaada keitinvesi pois ja kumoa maissinjyvät blenderiin. Lisää sinne paljon voita. Jos et käytä sifonia, pienempi määrä riittää, mutta sifonilla pyreen valmistaminen vaatii paljon rasvaa. Suurruuttele massa niin tasaiseksi kuin mahdollista, minuutin pari ainakin. Lisää hieman kermaa, mikäli haluat hieman juoksevampaa pyreetä. Mausta suolalla (vain vähän, sillä annokseen lisättävässä pekonissa on suolaa ja tarkoitus on saada maissin oma maku esille) ja pippurilla. Jos tahdot korostaa pyreen väriä, käytä hieman kurkumaa tai paria hippua sahramia, mutta omalla vastuulla, sillä ne peittävät helposti maissin omaa hentoa makeutta, jota tässä nyt tavoitellaan. Surruuta lisää, etenkin jos aiot käyttää sifonia, se ei yhtään tykkää pippurin muruista.

Kun pyree on mielestäsi sopivaa rakenteeltaan, kaada sen taloutesi tiheimpään siivilään, joka on asetettu kattilan päälle. (tämä itsestäänselvyys on saattanut joskus joltain tumpelolta unohtua ja rakkaudella väsätty pyree on mennyt pitkin pöytiä, usko tai älä) Sutikoi nuolijalla siiviliän pohjia myöten niin, että pyree edelleen silenee päätyessään sinne alla olevaan kattilaan. Siivilään jää lopulta hieman maissinjyvien kuorien jäämiä ja ehkä vähän pippuria ja kattilassa on aivan sileää, samettista pyreetä. Jätä se kattilaan odottamaan tarjoilua edeltävää lämmittämistä. Kylläpä minä saan tämän kuulostamaan pitkälliseltä jutulta, vaikka koko hommaan menee noin 5 minuuttia. Ehtii välillä vaikka ruokkia siiliä.

Jos käytät sifonia, ota valmiiksi puolen litran sifonipullo, keittosuulake, kaasupatruuna, sille kahva, kansi ja sen tiiviste. Kahden ja puolen desin pulloonkin tämä tekemäni määrä olisi mahtunut. Laske kulhoon tai kattilaan niin kuumaa vettä kuin hanasta tulee ja jätä se odottamaan. Kuumenna pyree nopeasti, varo polttamasta sitä pohjaan. Kaada massa sifoniin, laita tiiviste huolellisesti kanteen ja kansi kiinni. Kierrä paikalleen keittosuulake ja kaasupatruuna omassa kahvassaan. Pullosta kuuluu vaimea suhahdus, kun kapselin kärki rikkoutuu ja kaasu karkaa pulloon. Pullon pinta muuttuu hetkessä kuumaksi, joten varo polttamasta käsiäsi. Ravistele pulloa kymmenkunta kertaa rivakasti ja laita sitten pullo kahvastaan kuumaan veteen kattilaan tai kulhoon odottamaan tarjoilua siksi aikaa, kun paistat kampasimpukat. Jos et käyt sifonia, lämmitä vain pyree, kun simpukat alkavat olla valmiit. 

Silppua pekoniviipale ja laita silppu kylmälle pannulle, jota alat lämmittää. Kun pekoni on paistunut rapeaksi, kaavi se talouspaperiarkin päälle lautaselle ja peittele se foliolla tai toisella lautasella. Lisää pannulle voita kunnon nokare ja kun voi on sekoittunut pekonin rasvaan ja alkaa hieman ruskettua, lisää kampasimpukat pannulle. Paista niitä ensin minuutti puoleltaan ja sitten käännä ne. Jos simpukkasi ovat suuria, ne voivat vaatia kahden minuutin paistamisen puoleltaan. Näet kypsymisen asteen siitä, miten läpikuultavuus vähenee. Jos et käytä sifonia, kuumenna pyree tässä vaiheessa. Heti kun olet kääntänyt kampasimpukat, lisää pannulle vielä lusikallinen voita, puolen sitruunan mehu ja hieman kuivattuja chilihiutaleita. Voi ja sitruunamehu kiehahtavat ihan hetkessä karamellisoituneeksi kastikkeeksi. Kallista pannua ja valele kampasimpukoita seoksella. Nosta pannu pois kuumalta levyltä. 

Pursota sifonista maissipyreetä lautasille tai lusikoi sitä kattilastasi. Nostele kampasimpukat pyreen päälle, ripottele mukaan pekonimuruja ja koristeluun säästämiäsi maissipallukoita. Tiputa muutama tippa voi-sitruunakastiketta annoksen päälle ja viimeistele yritillä. Myös tilli kävisi, minulla oli korianteria. Syö äkkiä, sillä annos jäähtyy pian. 

Maissipyreen maku oli jotain aivan taivaallista, sileästä rakenteesta puhumattakaan. Vain yksinkertainen makea maissi, voi ja pippuri. Entä sitten kampasimpukat? Mielestäni paistoin ne nyt paremmin kuin koskaan. Kastikkeen sitruuna ja aavistus chiliä sopivat todella hyvin yhteen ja kypsyysasteesta en olisi ottanut moitetta vastaan edes Gordonilta. Enkä muutakaan kiukuttelua. Asetteluvinkin olisin voinut huolia. Viisi kampasimpukkaa teki annoksesta pääruokakokoisen, kolme olisi ollut alkuruokana sopiva. Ajattelin iltasella, että olisipa minulla ollut kuivia maissinjyviä, olisi voinut laittaa muutaman popcornin annokseen tuomaan rapeutta. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sifoniohjeet-välilehdelle, jonne kerään ilokaasuaiheisia postauksiamme. 

Hitto kun tuli hyvää!

Nyt pitää kyllä sanoa, että tänään valmistamani ruoka oli todella hyvää. Sitä olisin kehdannut tarjota ihan kenelle vain. No, en vegaanille, se on myönnettävä. Mutta kaikille lihaa syöville olisin kehdannut. Valmistelut alkoivat jo aamulla, kun heti herättyäni otin kaksi ankankoipea sulamaan loppuun. Aamiaisen jälkeen laitoin pienemmän haudutuspadan töihin ja kuutta tuntia myöhemmin söimme harvinaisen hiljaisen päivällisen. Ei ehtinyt jaaritella. 

Ankankoipiconfit

• 2 ankankoipea
• 1 sitruuna
• 1 valkosipuli
• 2 isoa oksaa rosmariinia
• 2 laakerinlehteä
• suolaa ja pippuria
• 1 l oliiviöljyä (tai ankanrasvaa, jos sitä sattuu olemaan)

Laitoin pienemmän haudutuspadan lämpenemään high-asetuksella ja kaadoin padan pohjalle noin desin oliiviöljyä. Avasin vakuumipaketeista sulaneet ankankoivet ja taputtelin ne paperilla kuiviksi. Kiersin myllyistä niiden molemmille puolille kunnolla suolaa ja pippuria ja nostin koivet limittäin pataan. Rikoin valkosipulin ja irrottelin päällimmäisiä kuoria pois ja tiputtelin irralliset kynnet pataan lihapalojen päälle ja väliin. Leikkasin sitruunan puoliksi ja laitoin puolikkaat pataan, samoin rosmariinioksat ja laakerinlehdet. Kaadoin pataan oliiviöljyä niin paljon, että koivet peittyivät kokonaan öljyyn. Minulla ei nyt ollut purkitettua ankanrasvaa, mutta oliiviöljy toimii aivan yhtä hyvin. 

Jätin padan töihin kuudeksi tunniksi high-asetuksella. Siinä ajassa ankankoivet olivat todella valmiit luopumaan luistaan. Juuri ennen ruoka-aikaa nostin varovasti koivet kahdella kauhalla peltilautaselle ja Antti tohotti koipien nahkoja sillä välin, kun minä viimeistelin lisäkkeen. 

Kurpitsapyree sifonilla

• 300 g kurpitsakuutioita
• 3 dl vettä
• sahramia
• kurkumaa
• suolaa ja pippuria
• 100 g voita
• parmesaania (enhän minä mitään voinut olla käyttämättä parmesaania, anteeksi italialaiset lehmät)
• rosmariinia
• 1 ilokaasupatruuna

Minulla sattui olemaan pakastimessa jostain aikaisemmasta kokkauksesta jäänyttä kypsää kuutioitua kurpitsaa. Kaadoin jäiset kuutiot kattilaan ja laitoin sinne hieman vettä ja alle liekkiä. Lisäsin mukaan hieman sahramihippuja, lähinnä väriä voimistaakseni, kurpitsani oli melko vaaleankeltaista, lajiketta en muista.  Keittelin paloja sen aikaa, että ne olivat sulaneet. Kauhoin palat blenderin kannuun ja lisäsin sinne hieman  jauhettua kurkumaa, pippuria ja suolaa. Surruutin seoksen tasaiseksi massaksi ja lisäsin sinne mukaan voin ja paljon parmesaania. Maistelin pyrettä, se kaipasi lisää suolaa ja pippuria, myös hieman parmesaania. Surruutin lisää. Kaadoin pyreemassan tiheän siivilän läpi pieneen kattilaan. Siivilään jäi kaikki pienetkin kököt, pippuripaloja lähinnä. Ne ovat myrkkyä sifonille. Jätin pyreemassan kattilaan odottamaan sitä hetkeä, jolloin Antti tohottaisi ankankoipien nahkoja.

Kun oli aika laittaa ruoka esille, kuumensin pyreen uudelleen ja kaadoin sen puolen litran sifonipulloon. Massaa oli noin 4 dl. Laitoin kannen tiivisteen huolellisesti paikalleen, kiersin keittosuuttimen kiinni omalle paikalleen ja kannen kiinni piukkaan, muttei liioitellun piukkaan. Kiersin ilokaasupanoksen kahvassaan paikalleen niin, että se päästi kaasun pullon sisälle. Hetkessä pullon pinta kuumeni niin, ettei sitä melkein voinut pitää paljain käsin, joten patalaput tai keittiöliina olivat tarpeen. Ravistin pulloa  kymmenkunta kertaa ja pursotin pyrettä lautasille. 

Pyreen päälle nostin aivan hajoamispisteessä olevat ankankoivet ja raastoin pinnalle vielä hieman parmesaania ja tiputtelin muutaman pienen kiehkuran rosmariinia. Tämä oli kyllä niin hyvää ruokaa,  että oksat pois, vaikka aivan yksinkertaista olikin.

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sifoni- ja Crock pot-välilehdille, joille kerään aihepiirien postauksia. 

Alkuruokaa paremmasta päästä

Jos lauantai onkin lempipäiväni koko viikosta, on perjantai selvästi kakkosena, sen hopeatilaa ei voi tiistai tai torstai helposti viedä. Nykyään töissäkin kolmivuorotunne on vähäisempää ja usein työviikko on maanantaista perjantaihin. Tänään minulla oli kyllä ihana vapaapäivä, silloin ei ole mitään väliä mikä viikonpäivä on. Aloin tapani mukaan suunnitellla tämän viikonlopun ruokia siinä vaiheessa, kun ladoin tiskejä koneeseen viime lauantain sushipäivällisen jälkeen. 

Tänään meillä oli varhaisella päivällisellä alkuruokana kampasimpukoita ja keltajuuri-porkkanapyreetä. Halusin pitkästä aikaa käyttää sifoniani, se on ollut käyttämättä monta kuukautta. Tähän en ottanut vinkkejä mistään erityisesti, tämä on ns. omasta tai asiakkaan päästä-osastoa. 

Kampasimpukoita ja keltajuuri-porkkanapyreetä alkuruoaksi kahdelle

Simpukat

• 6 kampasimpukkaa
• oliiviöljyä
• voita
• chilihiutaleita
• sitruunamehua
• suolaa ja pippuria
• sherryviinietikkaa
• timjamia

Keltajuuri-porkkanapyree sifonilla

• 1 keltajuuri
• 1 porkkana
• 1,5 dl kermaa
• 150 g voita (usko pois, tässä pitää olla hurjasti voita)
• 1 dl kasvislientä
• suolaa ja pippuria

Otin pakastetut kampasimpukat sulamaan hyvissä ajoin talouspaperilla vuoratulle lautaselle. Niiden sulaessa tein pyreen. Laitoin sirkulaattorin lämmittämään vettä 58 asteeseen, sillä halusin tehdä pyreen hyvissä ajoin ja pitää sen lämpimänä siihen asti, että olisin valmis kokoamaan alkuruoan lautaselle. 

Kuorin keltajuuren ja porkkanan ja pilkoin ne paloiksi. Tarvitsin noin 50 g kumpaakin laatua, punnitsin niitä noin 120 g, sillä en ollut varma, onko niiden raakapaino sama kuin kypsien paino. Keitin keltajuuri- ja porkkanapalat suolalla maustetussa vedessä kypsiksi. Säästin veden. Laitoin kypsät juurespalat Bamixin pieneen silppuriin ja perään hieman kermaa, suurruuttelin ainekset sileäksi massaksi, jonka kaavin pieneen kattilaan. Lisäsin mukaan voin kuutioina ( ei kannata säikähtää voin määrää, sitä tosiaan tarvitaan sifonilla tehtävään pyreeseen paljon) ja kerman. Kuumensin seosta ja lisäsin mukaan hieman juuresten keitinvettä, suolaa ja pippuria. Kun voi oli sulanut massaan ja siitä oli tullut paksuhkoa velliä, siivilöin sen puolen litran sifonipulloon.

Sifonin kanssa on muutama tärkeä juttu. Ensinnäkin tiivisteen pitää olla kunnolla paikallaan pullon ja kansiosan välillä. Toiseksi käytettävän massan täytyy olla aivan sileää, siinä ei saa olla mitään kökköjä, ei pippurinmuruja tai muuta, mikä tukkii suuttimen, niinpä erittäin tiheä siivilä on tarpeen. Kolmanneksi pullo on suljettava tiukkaan, muttei mitenkään yltiötiukkaan, että sen saa aukikin. Myös pursotinsuutin on kierrettävä kunnolla kiinni. 

Kun olin siivilöinyt pyreemassan pulloon, suljin pullon huolellisesti kannella ja kiersin ilokaasupatruunan kahvaan. Kunhan vain kiertää kahvaa tarpeeksi, ilokaasu pääsee patruunasta kahvan kautta pulloon. Kun pulloon laitettu massa on kuumaa, kuten tässä pyreessä, kannattaa varoa käsiään, kun tarttuu pulloon. Se kuumenee nopeasti. Pyyhkeellä suojatuin käsin ravistin pulloa kymmenkunta kertaa rivakasti ja laitoin sitten pullon odottamaan vesihauteeseen.

Simpukat paistoin hyvin yksinkertaisesti, muistelin kaikkia Gordon Ramsayn Hell's Kitchen-sarjoja, joissa hän huutaa kitarisat lepattaen kampasimpukoiden paistamisesta. Päätin onnistua. Ripotin sulaneille simpukoille hieman suolaa, pippuria ja sitruunamehua. Sulatin pannulla hieman voita ja lisäsin mukaan pikkuisen oliiviöljyä. Lisäsin mukaan chilihiutaleita. Kun pannu oli kuuma, nostin kampasimpukat pannulle ja paistoin niitä muutaman minuutin puoleltaan. 

Pursotin sifonista keltajuuri-porkkanapyreetä pienelle lautaselle ja nostin päälle kolme simpukkaa ja hieman tuoretta timjamia. Tiputin simpukoiden päälle muutaman tipan sherryviinietikkaa, jonka toimme kesän reissulta. Siinä on mahtavan intensiivinen maku. Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sifoni ohjeet-välilehdelle, jonne kerään kaikki ilokaasuaiheiset postauksemme.

Kaksi on enemmän kuin yksi

Sous vide-kokkailut ovat olleet vuoden ajan aika pinnalla keittiössämme. On ollut hauska kokeilla erilaisia raaka-aineita tasalämpökypsennyksellä ja monen onnistumisen ja muutaman totaalisen floppaamisen jälkeen olen valmis sanomaan, että sous vide on ihan järkevä menetelmä kotikeittiössäkin, eikä mitenkään ylihifistelevä homma. Jos minua joku tässä harmitti oli se, että kokonaista ateriaa ei ollut mahdollista tehdä, sillä liha ja vihannekset vaativat niin eri lämpötilan kypsyäkseen. Sehän tarkoitti sitten sitä, että nettikaupoista metsästyi meille toinen sous vide-laite. 

Tämän uuden tötterön merkki on Steba ja se kehuu olevansa saksalainen. En ole vielä tutustunut sen merkin verkkosivuihin, Sansairen sivut ovat oikein hyvät ja siellä on paljon ruokaohjeita ja tietoa ruoan valmistamisesta tällä menetelmällä.

Lauantain päivällisen muodostivat naudan sisäfilepihvit, muutama erilainen kasvis sous vide-menetelmällä ja perunaespuma. Espuma on espanjaa ja tarkoittaa vaahtoa. Se ei ole kuitenkaan sellaista kuplaista vellivaahtoa, jota ravintoloissa vierastan, vaan ilmavaa, hyvin sileää pyremaista vaahtoa. Kokeilin tehdä perunaespumaa jo viikko sitten, mutta siitä tuli täydellinen epäonnistuminen, eikä massa päässyt (onneksi) edes sifoniin asti, vaan kompostiin jo sitä ennen. Käytin nimittäin väärää perunalajiketta ja sain aikaan semmoisen liisterin, että olisipa ollut kätevää, jos olisi juuri ollut tapetointihommia. Ei ollut ja älysin keskeyttää homman ja kokeilla perunaespumaa uudelleen jauhoisella perunalla. 

Naudan sisäfilepihvit sous vide

• 1-2 pihviä syöjää kohden riippuen fileen paksuudesta ja ruokailijoitten nälästä/ahneudesta
• suolaa ja pippuria
• voita viimeistelypaistamiseen

Minulla oli pakastettua naudan sisäfilettä, josta Antti sahasi päivän tarpeeseen sopivan palan lihan paloitteluun varatulla sahalla. Sulatin lihapalan ja leikkasin siitä pihvejä. Olimme juuri lukeneet edellisiltana, että pihvejä voi kypsentää enemmänkin kuin kerralla tarvitsee, kunhan pihvit heti jäähdyttää vakuumipussissaan ja sitten myöhemmin lihan pitäisi olla ihan ok kunnossa useiden päivien ajan. Saapa nähdä. Valmistelin kaikkiaan 7 pienehköä pihviä tasalämpökypsennykseen. Kun liha oli sulaa, kuivasin pihvejä paperilla ja ripottelin niiden pinnalle suolaa ja pippuria. Suljin lihapalat vakumointikoneella kypsennyksen kestäviin muovipusseihin, yhden pihvin kuhunkin pussiin. 

Kun ruoka-aika alkoi lähestyä, kuumensin vettä suuressa kattilassa Sansairella 55 asteeseen ja laitoin pihvipussit veteen. 55 astetta vastaa ymmärtääkseni medium miinus-kypsyyttä, tai ihan aavistuksen enemmän. Olin leikannut pihvit noin 3-4 sentin paksuuteen. Pihvit olivat 55 asteessa noin 90 minuuttia.

Kasviksia sous vide

• 1 suuri punasipuli
• 2 yksikyntistä valkosipulia
• palanen fenkolia
• 1 suurehko porkkana
• pikkuisen voita
• suolaa ja pippuria

Kuorin sipulin ja halkaisin sen kahteen osaan kannasta huippuun. Ripotin leikkuupinnoille suolaa ja pippuria ja tälläsin niille pikkupalat voita. Suljin puolikkaat vakuumiin. Olisin voinut varmaan laittaa molemmat palat samaan pussiin, mutta en kumminkaan laittanut. 

Porkkanan kuorin ja halkaisin pitkittäin kahteen pitkulaiseen palaan, nekin maustoin kevyesti suolalla ja pippurilla, mutta maltilla. Sisustin niidenkin pussin pienellä voinokareella. 

Fenkoli oli just sillä rajalla, että pian se olisi ollut pilalla, trimmasin kehnot osat pois ja jäljelle jäi kaksi pientä palaa, jotka vakumoin samoin maustein kuin muutkin veggiet. Valkosipulit kuorin, halkaisin ja vakumoin.  Kuumensin Steba-tötteröllä veden toisessa kattilassa 85 asteeseen ja laitoin pussit veteen. 

Sekä lihan, että kasvisten oli määrä olla vedessä noin 90 minuuttia, jonka jälkeen ne olisivat sopivan kypsiä. Sen jälkeen olisi aikaa noin 3-4 tuntia, jonka aikana ruoka ei menisi suuntaan eikä toiseen vesihauteessa, mutta jossain vaiheessa rakenne alkaisi kyllä muuttua jonkunlaiseen muussautumisen suuntaan. Tätä en ole kokeillut. 

Perunaespuma sifonilla

• 300 g jauhoista perunaa
• 1,5 dl maitoa
• 0,5 dl kermaa
• 2 rkl voita
• puolikkaan sitruunan raastettu kuori
• pippuria
• suolaa
• muskottipähkinää
• tuoretta rosmariinia
• 1 kaasupatruuna

Ohje oli hieman epälooginen. Siinä puhuttiin oliiviöljystä, mutta ei missä vaiheessa se laitettaisiin. Käytin voita. En laittanut perunalisäkkeeseen lainkaan valkosipulia, koska sitä oli jo kasvislisäkkeenä. Kuorin perunat ja punnitsin ne. Arvelin, että onkohan viitisen perunaa noin 300 g ja minua nauratti, kun vaaka näytti 299 grammaa viidennen perunan jälkeen. 

Kypsensin perunat paloina vedessä ja kaadoin kypsät palat siivilään. Kuumensin samassa kattilassa maidon yhdessä rosmariinin, suolan, pippurin, sitruunankuoren ja muskottipähkinän kanssa. Lisäsin mukaan kerman. Puristin mukaan kuumaan liemeen perunat perunalumipuristimella. Sekoitin massan tasaiseksi. Se oli löysän vellin vahvuista. Maistelin ja lisäsin vielä suolaa. Siivilöin massan oikein tiheällä siivilällä, jonka Antti hommasi minulle, kun marmatin, ettei meillä ole tarpeeksi tiheää siivilää. No nyt on. 

EDIT 24.1. Näköjään minäkin olin epälooginen, unohdin mainita, että lisäsin voin sinne kuumaan maitoon ja perunalumeen.

Jätin massan kattilaan odottamaan ruoka-aikaa. Olisin voinut tehdä sen valmiiksi asti sifoniin, jos olisin käyttänyt sen heti, tai jos sous vide-kattiloissani olisi ollut noin 75 asteinen vesi, olisin voinut laittaa pullon sinne pysymään lämpimänä. Olen lukenut, että pulloa ei pitäisi pitää 75 astetta kuumemmassa vedessä. 

Juuri ennen kuin aloimme syödä, tein espuman valmiiksi. Kuumensin massan kattilassa sekoitellen sitä pohjia myöten ja kaadoin sen kuumana sifonipulloon. Laitoin pullon kannen tiivisteen kunnolla paikalleen ja laitoin kannen tiiviisti kiinni. Käänsin kaasupatruunan kiinni kahvassa ja kaasu pääsi oikealla tavalla pullon sisälle. Ravistin pulloa muutaman kerran rivakasti ja käänsin patruunakahvan irti. Laitoin tilalle metallisen tulpan. Nostin pullon pihvienkypsennyskattilaan, jossa veden lämpötila oli 55 astetta. Siellä se odotti sen aikaa, että viimeistelin aterian muut osat.

Annosten sommittelu

Ensin kuumensin paistinpannun kuumaksi ja laitoin sille pari hyvänkokoista nokaretta voita. Otin pannun kuumetessa neljä pientä pihvipussia pois vesihauteesta ja aukaisin pussit. Asetin pihvit talouspaperin päälle ja taputtelin niiden pinnat kuiviksi. Kun pannu oli kuuma, nostin pihvit pannulle saamaan viimeistelypinnan. 

Pihvien ollessa pannulla Antti avasi kasvispussit ja asettelin porkkanaa, sipulia, fenkolia ja valkosipulia lautasille. Kun pihvit olivat saaneet molemmille puolille hyvän paistopinnan, nostin ne lautaselle (kaksi folion alle odottamaan) ja lopuksi otin sifonin vesihauteesta patakintaalla suojatuin käsin. Kuivasin pullon pinnan ja ravistin pulloa rivakasti kymmenkunta kertaa. Kokeilin pikkuastiaan ensin millaista jälkeä pullosta tulee ja se oli  juuri sellaista samettia, kuin pitikin, joten tein annoksiin muutaman täplän ilmavaa perunavaahtoa. Nostin vielä pihveille ohuet viipaleet maustevoita.

Kaikki aterian osat olivat kyllä niin hyvin onnistuneet, että olin aivan onnessani. Pihvin kypsyys oli aivan optimaalinen, kasvikset kypsiä, mutta napakoita rakenteeltaan. Perunaespuma oli ilmavaa, sileää ja niin hyvää, että söimme sitä enemmän kuin tavallisesti syömme perunaa aterialla. Olisi kiva, jos saisin rakenteen vielä pysymään korkeampana, nyt vaahto laskeutuu aika pian matalaksi läikäksi. ehkä hieman enemmän voita, tai lämmitetty lautanen auttaisi. En koskaan muista lämmittää lautasia, vaikka minulla on ihan sitä varten vempelekin. Etenkin punasipulin ja fenkolin rakenne oli ihastuttava ja kaikkiaan koko ateria oli mainio. 

Aterian jälkeen otimme loput pihvipussit pois vesihauteesta. Laitoimme suureen kattilaan isoja jääpaloja ja kylmää vettä ja upotimme pussit jääveteen jäähtymään nopeasti. Noin 20 minuutin kuluttua otimme pussit vedestä ja laitoimme ne jääkaapin nollalaatikkoon odottamaan seuraavaa päivää. Saa nähdä miten ne kestävät tämän ja onko pihvi vielä syötävää uudelleen lämmityksen jälkeen. Pitää vielä varmistaa, että tehdäänkö lämmitys pannulla vai miten. 

Liitän tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide- ja Sifoni-välilehdille, joille kerään aiheisiin liittyvät postaukset.

Sifoni ja sous vide, kaksi hauskaa tekniikkaa

Innostuin kokeilemaan kahta vekotintani samalla aterialla ja hyvinhän sen onnistui. Sekä sifoni että sirkulaattori avartavat aterian aikaikkunaa aivan valtavasti. Minullahan tuo ajoitus ei ole aina se vahvin puoli. Nyt saatoin laittaa lihan valmistumaan tyhjiökypsennyksellä ja valmistaa lisäkepyreen odottamaan samaan kuumaan veteen ja muitten lisäkkeiden ajoittaminen oli sitten helpompaa. Hieman vielä tarvitsin tohottimen käyttäjää lihan viimeistelyyn, mutta enhän olekaan yksin maailmassa, vaan minulla on henkilökohtainen tohotinvastaavani, mistä olen ylen onnellinen. 

Kengurupihvit sous vide-tekniikalla

• 4 pientä kengurun luutonta koipilihapalaa, yhteensä noin 200 g
• suolaa ja pippuria
• tilkka oliiviöljyä

Yritin etsiä tietoa siitä, mihin lämpötilaan kenguru pitäisi kypsentää. Sen sanottiin olevan sekä kuivaa, että mureaa lihaa, ota siitä nyt sitten selkoa. Epäröin hieman tuotakin, kun kyse oli eläimen juoksuvälineistä, eikä fileestä. Päätin sitten puolisokkona kuumentaa veden 58°C lämpöön ja pitää paloja vedessä noin 90-120 minuuttia. Erinäiset sekalaiset lähteet varoittelivat vaikka mistä, mutta minua ei pelottanut. 

Lihat oli pakattu vakuumiin. Olen jostain lukenut, ettei pakastettuja tuotteita pitäisi sulattamisen jälkeen tasalämpökypsentää suoraan siinä ostopakkauksessa, vaikka se olisi ihan ehjä. En muista miksi, mutta tottelin ja halusin muutenkin kuivata lihapaloja ja maustaa ne valmiiksi. Otin ne ostopussista pois, kuivasin paperilla taputtelemalla ja maustoin suolalla ja pippurilla. Sitten vakumoin ne uudelleen uusiin pusseihin. Kuumensin veden 58 asteeseen ja laitoin pussit veteen lillumaan. 

Maa-artisokka-perunapyre sifonilla

• 50 g maa-artisokkaa
• 50 g puikulaperunaa
• 1,5 dl kermaa
• 200 g voita (hurja määrä, en laittanut niin paljon, mutta ilmeisesti olisi kannattanut)
• 1 dl lihalientä (käytin vettä)
• suolaa ja pippuria
• 1 ilokaasupatruuna

Meillä oli tänään sadonkorjuupäivä. Antti kaivoi maa-artisokkaviljelmämme ylösalaisin ja saimme saaliiksi  lukemattomia karviaismarjan kokoisia sokkia, mutta muutamia vähän isompiakin. Viljelmämme on selvästi ehtynyt. Otin talteen kaikki riittävän kokoiset pallerot ja pesin ja puunasin ne puhtaiksi. 

Kypsensin artisokat yhdessä muutaman puikulaperunan kanssa. Puristin ne perunapuristimella atomeiksi ja punnitsin massan niin, että sitä oli yhteensä noin 100 g. Sekoitin massaan pikkukattilassa kerman ja voin, maustoin suolalla ja pippurilla. Kuumensin seoksen niin, että voi suli ja lisäsin vettä sen verran, että seoksesta tuli löysää velliä. Siivilöin sen tiheän sihdin läpi kannuun ja kaadoin puolen litran sifonipullooni, velliä oli hieman alle maksimäärä, noin 4,5 dl. Laitoin sifonin kannen paikalleen, suoran suuttimen omalle paikalleen ja kiersin kaasupatruunan kahvaan kiinni. Kun kaasu kuului suhahtavan pulloon, ravistin pulloa rivakasti kymmenkunta kertaa. Kiersin patruunakahvan irti ja laitoin tilalle metallitulpan. Laitoin pullon kahvastaan sous vide-kattilan reunaan niin, että pullo oli 58-asteisessa vedessä kaulaansa myöten. Tässä tilassa sisältö pysyisi kuulema käyttökunnossa tunteja. 

Pikkulisäkkeet

• muutamia ylimääräisiä puikulaperunoita
• 1 porkkana
• pieniä punaisia ruusukaaleja
• nokare voita
• tilkka vettä
• suolaa ja pippuria

Kuorin porkkanan ja otin siitä kuorimaveitsellä ohuita suikaleita. Kuorin ruusukaalien päällimmäiset lehdet ja puolitin kaalit. Paistoin perunapalat voissa, maustoin suolalla ja pippurilla. Toisessa pikkupannussa kuumensin tilkan vettä ja laitoin porkkanasuikaleet ja kaalit pannulle. Muutamassa minuutissa ne kypsyivät al denteksi. Lisäsin pannulle voita pikkupalan, sekoitin ja maustoin suolalla ja pippurilla.

Kun lisäkkeet alkoivat olla valmiit, otimme kengurupalat pois vesihauteesta, kuivasimme palat ja Antti tohotti niitä hieman molemmin puolin nätimmän pinnan toivossa. Asetin lihapalat lautaselle, lisäkkeitä viereen ja lopuksi otin sifonin pois kuumasta kylvystään. Ravistin pulloa pyyhkeellä suojatuin käsin ja käänsin pullon alassuin. Massa tuli todella sileänä pyreenä lautaselle, mutta muoto ei kyllä pysynyt pöyheänä, vaan massa levisi lautaselle läntiksi. Olisi pitänyt uskoa ja laittaa voita tarpeeksi tai sitten ehkä toinen kaasupatruuna. Mutta maku oli mitä kaunein, yksinkertainen ja selkeä. Kenguru oli sopivan kypsää, riistamaista. Jonkunlainen kastike olisi ollut sille kiva lisä vielä. 

Aterian jälkeen kokeilimme vielä sifonia pikkuisiin astioihin, pyreetä tuntui vain riittävän ja riittävän taas paljon enemmän, kuin kahden hengen ateriaan tarvitsimme. Rakenne oli tosiaan hieman liian juoksevaa, mutta sileää se oli kuin mikä! 

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyville Sifoni- ja Sous vide-välilehdille, joille kerään näihin aihepiireihin liittyviä postauksiamme. 

Dinner and a movie

Jos kyse olisi treffeistä, järjestys voisi olla päinvastoin, ensin movie ja sitten dinner. Kotioloissa toimimme toisinpäin. Vaikka jälkeläiset ovat jo isoja, äitimoodi iskee aina silloin tällöin, se voi ilmetä vaikka niin, että tahdon meidän syövän päivällisen ennen elokuvaherkkuja. Elokuvana meillä on eilen Blu ray-julkaistu Skyfall, jota kukaan meistä ei ole nähnyt teatterissa. Olemme kuulleet siitä monia erilaisia arvioita, tänään muodostamme mielipiteemme itse. 

Päivälliseksi olin jo viikolla tuumaillut ankankoipia, joita hamstrasin joulun alla germaanimarketin pakastealtaasta. Koska ankkaconfit ei ole pikaruokaa, tällainen viikonlopun vapaapäivä on sille omiaan. Konsultoin postaustani aiheesta viime huhtikuulta, tosin nyt minulla ei ollut tuoretta timjamia, sillä olin kuivattanut sen viikolla tummanruskeaksi ryteiköksi. Onneksi edelliskesäistä asianmukaisesti kuivattua sentään löytyi vielä hieman. Käytin kerran käyttämääni ankanrasvaa toiseen kertaan, se oli ollut kylmässä viime syksystä asti, eikä sitä vaivannut mikään. Tunsin itseni hieman omituiseksi ottaessani kylmästä ankanrasvasta jäätelokauhalla täydellisiä palloja, niin hienoja en koskaan saa jäätelöstä. Ankanrasvaa meni isoon pataan noin 0,75 litraa, niin että se peitti neljä koipea kokonaan. Aluksi pata oli ilman kantta 200 asteessa puolisen tuntia, kunnes rasva oli sulanut kokonaan. Nostin padan pois uunista ja siirtelin koipia hieman, että jokaisen alle meni riittävästi rasvaa, etteivä koivet pääsisi tarttumaan padan pohjaan. Sitten laitoin kannen padan päälle ja laskin lämmön 120 asteeseen. "Unohdin" koivet uuniin viideksi tunniksi.

Lisäkkeiden miettiminen otti aikansa. Mielessäni oli Ravintola Hellassa syömämme hernepyree ja mietin tohtisinko kokeilla sellaisen tekemistä. Yhtäkään hernettäkään ei ollut talossa, sillä toissaviikonloppuiset heittiöherneet huvehduttivat varastoni.   Niinpä minun oli lähdettävä kauppaan herneostoksille. Samalla ostin hieman salaattia ja minttua. Perunapussikin lähti mukaani, sillä perunatkin olivat lopussa. Aikani foodgawkeria selattuani päädyin perunasoseeseen ruskistetun voin kanssa.

Hernepyreen tekeminen ei ollutkaan vaikeaa. Selailin monia ohjeita, mutten muista nyt enää tarkalleen, mitä niistä tottelin. Sovelsin myös hieman. Käytin neljän hengen annokseen:

• 400 g pakasteherneitä
• 2 kevätsipulia
• pieni nippu minttua
• 30 g voita+ lusikallinen sipulin paistamiseen
• 1 dl kermaa
• suolaa ja pippuria

Pehmensin pieneksi silputtua sipulia voissa sen aikaa, että herneet kiehahtivat vesikattilassa. Kun herneet olivat kypsät, mutta eivät alkaneet vielä vaihtaa väriään maastovihreäksi, kumosin herneet ilman keitinvettä sipulien joukkoon. Lisäsin voin ja noin puolet kermasta ja nipun minttua. Sekoittelin kaikki hyvin ja kippasin koko setin blenderin kannuun. Surruuttelin hetkisen ja lisäsin vielä hieman kermaa. Pyreestä tuli jo melko tasaista, mutta hieroin sen vielä tiheän metallisiivilän läpi, jolloin siitä tuli samettisen pehmeää. Maustoin pyreen suolahippusilla ja pippurilla ja jätin sen kattilaan odottamaan viime hetken lämmitystä.

Ruskistetulla voilla maistetun pesunamuusin tein hyvin yksinkertaisesti, otin vinkit täältä. Sulatin kattilassa noin 100 g voita ja annoin sen kiehua pienellä liekillä noin 8 minuuttia, jolloin voi muuttui jo ruskeaksi, muttei palanut. Kaadoin sen siivilään asetetun talouspaperiarkin läpi pieneen kulhoon odottamaan. Kypsensin pienen kattilallisen puikulaperunoita höyryssä ja kun ne olivat kypsiä, survoin ne perunapuristimen läpi kattilaan. Lisäsin ruskistetun voin, josta jätin pienen määrän annoksen päälle laitettavaksi. Kaadoin mukaan myös puolisen desiä kermaa, suolaa ja pippuria ja sekoitin muusin tasaiseksi, siitä tuli melkoisen paksua, pohjoista pottuvoita muistuttavaa. Annokseen laitoin ison lusikallisen muusia ja tein siihen pienen syvennyksen, johon valutin teelusikallisen ruskistettua voita.

Ankka oli taas täydellisen kypsää ja mureaa, veistä ei tarvittu lainkaan, vaan liha irtosi luista haarukalla hipaisten. Hernepyree oli suloisen makuista, minttua olisi voinut olla hieman enemmän. Pidimme rakenteestakin oikein paljon ja herneen pirteä maku yhdistettynä ankkaan oli oivallinen. Perunamuusi säesti ihan kelvosti annosta.

Elokuvaherkkuna meillä on popcorneja makeana versiona. Tein poppareita kattilassa ja kumosin ne suureen kulhoon jäähtymään. Sulatin suklaata ja lurittelin sitä poppareiden päälle ja sekoittelin isolla lusikalla, niin että mahdollisimman moni paukkumaissi saisi suklata niskaansa. Ripottelin poppareihin myös kanelia ja joulun alla tekemääni vaniljasokeria mausteeksi. Nuorempi perillinen valitsi kaupassa pari karkkipussia ja haimme limsaa varaston viileäkaapista, nyt olemme valmiit elokuvanautintoon!