Madekeitto – erittäin suuri keittiöpeikko

Minulla on vapaa viikonloppu ja sellaisen lähestyessä tulee aina mieleen, että pitäisi tehdä jotain erityisempää ruokaa. Se voi olla sellaista, mitä ei olla tehty pitkään aikaan, se voi olla jotain työlästä, se voi olla jotain mitä ei ole koskaan tehty. Se voi olla jopa keittiöpeikko! Yksi pitkäikäisimmistä keittiöpeikoistani on made. Aivan blogin alkuajoista ole ajatellut, että minunkin pitäisi uskaltaa tehdä madekeittoa, joka vuosi tähän aikaan blogeissa ja nykyään instagramissa on madekeittoja toisensa perään enkä minä ole vielä koskaan sellaista tehnyt! 

Tänään asia korjaantui. Antti meni eilen ruokakauppaan, kun minulla oli iltavuoro. Hän pyysi minulta kauppalistaa ostosten teon tueksi, mutta minulla ei raksuttanut ollenkaan. Listaan taisi päätyä vain juustoa ja juureksia ja lisäksi hän sai oraalisen neuvon ostaa jotain jänskää. Ja jos mitään jänskää ei löytyisi, kaivelisimme aamulla pakastinta, eiköhän sieltä jotain löytyisi. Saatoin minä sanoa, etten suuttuisi, jos hän ostaisi mateen, tuon keittiöpeikkojen äidin. Antti kyllä vilkaisi minua sen näköisenä, että ootko tosissasi. 

Kun pääsin kotiin töistä, oli meillä jääkaapin nollalaatikossa matikka. En avannut pakettia, mutta sain tietää sen olevan valmiiksi nyljetty. Niinpä poistui osa pelkokertoimesta, jonka mateen mahdollinen nylkeminen oli nostattanut. Olin jo muutenkin melkein päättänyt noudattaa sauvajyväsperäistä neuvoa keittää kala nahkoineen päivineen välttääkseni tämän nylkemisen (tämä välttely on sukua sille, että menin aikoinaan yhdelle työmatkalle firman viimeisiä vetelevällä työautolla mieluummin kuin lentokoneella, mutta erittäin hyvästä syystä: en osannut liittää lentolippua matkalaskuun enkä suurin surminkaan halunnut opetella sitä). 

Sauvajyväsessä ei matikkaa ole koskaan pelätty, siellä on monta madeohjetta, niin monta että minua aivan nolottaa oma pelkuruuteni. Käytin tätä ohjetta ilman sitä nahkoineen keittämistä. Sain aikaan noin 5-6 annosta keittoa, joten huomenna ei tehdä muuta kuin lämmitetään tähdenlentoa. Vähän minä soveltelin.

Madekeitto

• 1,5 l vettä
• 1 nyljetty made
• kokonaisia pippureita
• laakerinlehtiä
• 2 rkl lipstikkasuolaa
• 4 keskikokoista perunaa
• 2 kevätsipulia
• 2 porkkanaa
• palanen lanttua
• palanen palsternakkaa
• palanen fenkolia
• suolaa ja pippuria
• 0,5 dl kermaa
• katkarapuja (noin 50 g, purkin pohja)
• tuoretta tilliä ja fenkolin hapsuja
• pienet kiehkurat ruususuolavoita
• viipaleet veriappelsiinia

Antti oli rohkea ja leikkeli nyljetyn mateen noin 5 cm paloiksi, selkäruoto oli sen verran tuhti, että kalasakset ja tukeva veitsi olivat tarpeen. Laitoin huuhdotut kalapalat kattilaan ja laskin päälle noin puolitoista litraa vettä. Minulla ei ollut lipstikkaa muussa muodossa kuin suolaan sekoitettuna, purkki oli vuodelta 2013. Mutta kyllä se ihan hyvältä vaikutti. Suolasin keittoveden tällä lipstikkasuolalla ja lisäsin mukaan muutaman kuivan laakerinlehden. Keittelin matikkapaloja noin 10 minuuttia ja sillä välin kuorin kasvikset ja leikkasin ne ohuiksi tikuiksi, ajattelin niiden kypsyvän sitten nopeasti ja itseasiassa ne näyttivät annoksessa kivalta. 

Kun kalat olivat kiehuneet 10 minuuttia, nostin palat reikäkauhalla tarjottimelle. Siivilöin liemen (näin ollen kokonaiset pippurit ja laakerinlehdet jäivät matkasta) ja kaadoin sen takaisin huuhdeltuun kattilaan. Lisäsin tikuiksi leikatut kasvikset kattilaan kypsymään, lisäsin sinne hieman suolaa ja pippuria, maistelin lientä. Kypsensin kasviksia kalaliemessä 10 minuuttia. Sillä välin irrottelin kalan ruodoista ja leikkasin palat sopiviksi suupaloiksi, mielestäni sain kaikki ruodot poimittua pois. 

Lientä oli niin paljon, että kauhoin sitä puoli litraa pakasterasiaan ja laitoin ulos jäähtymään, sain annoksen hyvää kalalientä myöhempää käyttöä varten. Palautin madepalat keittoon ja kypsensin vielä 10 minuuttia. 

Huuhtelin purkinpohjallisen katkarapuja ja kippasin nekin keittoon ja lorautin mukaan kermaa. Maistelin lientä ja edelleen lisäsin hieman suolaa ja melko paljon pippuria. Ravut olivat jo valmiiksi kypsiä, joten ne tarvitsivat enää kuumentamisen. Liemi oli nyt sopivan suolaista ja kasvikset ja made kypsää. 

Annoksiin nostin lautaselle suuren kauhallisen kalaa, rapuja ja kasviksia maltillisella liemimäärällä. Otin ruususuolavoipalasta ohuet kiehkurat annosten päälle, lisäsin siihen vähän tillin ja fenkolin hapsuja ja pienen viipaleen veriappelsiinia. Puristimme viipaleista keittoon hieman potkua ja se sopi kyllä hyvin. Olipa erinomaista keittoa! Matikka ei siis enää ole kuin korkeintaan puolipeikko, ehkä voin poistaa sen kokonaan keittiöpeikkolistaltani, kun olen itse nylkenyt kalan. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Keittiöpeikot-välilehdelle, jonne kerään keittiöperäisiä urotekojani, meni syteen tai saveen. 

Tasapeli – devilled kidneys

Tällä viikolla puhelimeni piippasi ja työkaveri tiedusteli haluaisinko ottaa hirvenvasan munuaisia. Olen aiemmin saanut häneltä hirven maksaa ja siitä hänelle ilmeisesti jäi käsitys, että saattaisin haluta myös munuaisia. Minähän halusin, olin vastannut myöntävästi ennen kuin huomasinkaan. Ehdottomasti keittiöpeikkoainesta!

En aivan varmasti ole koskaan aikaisemmin valmistanut munuaisia, en ole ehkä syönytkään niitä. Voi olla, että joskus niitä on jossain ollut tarjolla, mutta olen sujuvasti ohittanut ne. Tänään ei ollut pakotietä. Tänään valmistin munuaisia. 

Aloitin jo perjantaina kysymällä sisareltani olisiko hänellä neuvoja minulle brittiyhteyksiensä tähden. Olen ollut siinä käsityksessä, että saarivaltiossa etenkin posh people tykkää munuaisista aamiaisella. Sain muutaman hyvän vinkin, joiden avulla uskaltauduin eilen ottamaan pakastimesta munuaiset sulamaan. Ohjenuoraksi otin River Cottagen ohjeen, jota sovelsin sen mukaan, mitä tarvikkeita meiltä löytyi.

Munuaiset laiskistetulla purjolla ja minilimpulla

• 2 hirvenvasan munuaista (yksikin olisi riittänyt)
• oliiviöljyä ja voita
• 0,5 dl konjakkia
• 1 rkl sileää kirsikkahilloa
• 1 tl Dijon-sinappia
• 1 rkl siiderietikkaa (unohdin kokonaan)
• 1 rkl Worcester-kastiketta
• 1 dl kermaa
• ripaus suolaa ja pippuria
• ripaus cayennepippuria
• tuoretta ruohosipulia (tai persiljaa, kuten lähdeohjeessani, mutta meillä ei ollut)
• 10 cm pala purjoa
• oliiviöljyä ja voita
• 1 rkl tummaa siirappia
• suolaa ja pippuria
• 2 pientä vaaleaa minilimppua
• oliiviöljyä ja voita

Selasin nettiä joltisellakin innolla ja sain selville, että munuainen täytyy liottaa mahdollisen virtsajäämien poistamiseksi. Neuvottiin viiltämään munuaisparkaan pistoja ja laittamaan se kylmään veteen. Sitä pitäisi hieman puristella ja käännellä ja vesi vaihtaa ainakin kerran. Kalvot ja vaalea rasva tulisi poistaa. 

Kun munuaiset olivat sulaneet, tein ensin sen kalvonpoistohomman. Munuaisissa oli kiinni rypälemäistä valkoista rasvaa ja ohuet kalvot. Rasva irtosi kertahansikkain suojatuin sormin ja kalvot myös melkein kokonaisina, kun sain sopivasti kalvon reunasta kiinni ja avitettua hieman terävällä veitsellä. Ei ollut vaikeaa. Munuaiset eivät haisseet yhtään millekään. Niissä oli jonkunlaiset viillot, varmaan tulleet niiden irrotuksessa vasasta. Laitoin munuaiset kylmään veteen ja huljuttelin niitä siellä jonkun aikaa, vaihdoin vettä pari kertaa. Mitään virtsanhajua ei todellakaan tullut. Nostin munuaiset talouspaperin päälle peltilautaselle, kuivasin ne ja laitoin kylmään odottamaan ruoanvalmistusta iltapäivällä.

Leivoin aamulla pieniä vaaleita leipiä samalla ohjeella, kuin viime viikonloppuna ja otin kaksi niistä tätä ateriaa varten.

Leikkasin purjon ohuiksi viipaleiksi ja laitoin ne yhdessä öljyn ja voin kanssa hautumaan pienelle pannulle, sekoittelin välillä. Maustoin siirapilla, suolalla ja pippurilla. Jätin purjon laiskistumaan pannulle pienellä lämmöllä.

Laitoin liedelle toisen pannun kuumenemaan ja sille pikkuisen voita ja öljyä. Leikkasin kaksi pientä minilimppua kahteen palaan, pohjaksi ja hatuksi. Paahdoin limppuja molemmin puolin muutaman minuutin ja jätin ne odottamaan pannulle munuaisten valmistumista.

Otin vielä yhden pannun (Antti välillä ihmettelee kuinka paljon sitä tiskiä oikein voi tulla) ja sulatin sillä kunnon nokareen voita ja lisäsin mukaan hieman oliiviöljyä, kuumensin pannun aika kuumaksi. Leikkasin munuaiset noin puolen sentin viipaleisiin ja nostin palat pannulle kypsymään. Käänsin palat noin puolentoista minuutin kuluttua.

Seuraavaksi laitoin pitkät patakintaat käsiini ja otin ulos mukaan munuaispannun ja konjakkipullon. Teen liekitykset mieluiten ulkona. (alkuperäisohjeessa ei varsinaisesti taidettu liekittää, mutta minähän tykkään liekittämisestä oikein paljon) Laitoin grillin sivukeittimelle kaasuliekin ja kuumensin hetken munuaisia. Kaadoin pannulle kunnon lorauksen konjakkia. Kallistin patakintain suojatuin käsin pannua niin, että siellä oleva konjakki leimahti tuleen. Heiluttelin pannua kunnes liekit painuivat alas. Siirryin takaisin keittiöön.

Nyt sekoitin pannulle mukaan kirsikkahillon, sinapin, Worcester-kastikkeen, (siiderietikan unohdin) ja kerman. Kastike sai kiehua kasaan pari kolme minuuttia. Maistoin kastiketta ja lisäsin hieman suolaa, pippuria ja ripauksen cayennepippuria.

Annoksen kokosin niin, että nostin ensin lautaselle paahdetut minilimpun puolikkaat. Niille lusikoin munuaiset kastikkeessaan ja päälle ripotin laiskat purjot ja tuoretta ruohosipulia. Tykkäsimme, että annos näytti aika kivalta ja kastike oli mitä parhainta, samoin purjo. Kastike imeytyi herkullisesti leipään. Entä munuaiset? Olen aika varma, että ne olivat raaka-aineena oikein erinomaiset, tuoreet ja hyvät. Luulen myös, että ne olivat aika hyvin valmistetut, eivät olleet sitkeitä tai jääneet raaoiksi. Me emme vain ihan kauheasti tykänneet munuaisten makumaailmasta, joka oli aika lähellä maksaa, muttei aivan. Kummakos tuo?

Niin ollen on sanottava, että tästä tuli keittiöpeikkomielessä tasapeli, kyllä minä osasin käsitellä munuaiset ja valmistaa niistä ruokaa, mutta emme pitäneet niistä kovinkaan paljon. Kiitos vielä työkaverille mahdollisuudesta kellistää keittiöpeikko, vaikka se pistikin hanttiin sen verran, ettei meistä tullut munuaisten ystäviä. Mietimme kyllä, että jos jossain hyvässä ravintolassa on mahdollista maistaa ihan pikkuisen munuaista, voisimme sen tehdä tietääksemme oliko tekeleeni mistään kotoisin.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidan Keittiöpeikko-välilehdelle, jonne kerään CampaKeittiön pelkokerroinkokeilut. 

Kaikkien keittiöpeikkojen äiti – juustokohokas

Tämän päivän postaus täyttää kolme eri tarkoitusta. Söimme ranskalaista ruokaa Tour de Francen merkeissä, tein sen #suurikeittokirjahaasteen mukaan ja se oli vielä keittiöpeikkokin. Jonkun aikaa tauolla ollut #suurikeittokirjahaaste jatkui Michel Rouxin kirjalla Muna. Olen tehnyt jo saman kirjoittajan kirjasta Piirakka yhden ohjeen. Tätä ei nyt voi kirjoittaa mitenkään, ettei lapsekkaita hihityttäisi (esim. Otin Munan esille ja etsin ohjetta, tai  Tartuin Munaan toiveikkaana) mutta tarvitsin siis ohjeen juustokohokasta varten ja Munasta se paras löytyi. #suurikeittokirjahaaste on Ku ite tekee-Minna viime kesänä aloittama haaste, jossa osallistuja koittaa kahlata keittokirjahyllyään läpi ja kokata joka kirjasta ainakin kerran. Minulla tämä on 24. haasteen osa. 

Olen tehnyt kerran mansikkakohokasta ja pari kertaa suklaakohokasta, mutta juustoinen versio on ollut aikomuksena jo vuosia. Nyt kun keittiössä on uusi uuni, ei ollut mitään tekosyytä esitettäväksi, ellei sitten helle olisi kelvannut sellaiseksi. Pienensin Munan neljän kohokkaan ohjetta puolella, mutta sittenkin se olisi riittänyt ainakin neljään annokseen. Laitan tähän ohjeen suunnilleen sellaisena kuin sen tein. 

Juustokohokas neljälle

• hieman voita annosvuokien voiteluun
• parmesania vuokien "jauhottamiseen"
• 3 kananmunaa, keltuaiset ja valkuaiset eroteltuina
• 10 g voita
• 2 rkl vehnäjauhoja
• 1,25 dl maitoa
• 100 g juustoraastetta (käytin cheddaria ja parmesania)
• pippuria ja suolaa

Voitele ensin annosvuoat, sellaiset pienet suorareunaiset kupit, noin 2 dl vetoiset ja ripottele niihin raastettua parmesania. Pyyhi vuokien reunat puhtaiksi, jotta kohokasmassa pääsee nousemaan reunaa pitkin kohotessaan. Laitan vuoat jääkaappiin odottamaan etenkin, jos on niin lämmin sää kuin heinäkuussa 2018. 

Kuumenna uuni 200 asteeseen ja ota esille isompi uunivuoka, mihin annosvuoat hyvin mahtuvat. Laita valmiiksi vesi kattilaan tai keittimeen, tarvitset kiehuvan kuumaa vettä suureen vuokaan vesihauteeksi kohokkaiden paistamisvaiheessa. 

Erottele kananmunien keltuaiset valkuaisista. Laita valkuaiset ja pieni ripaus suolaa puhtaaseen kulhoon (kuka nyt likaiseen laittaisikaan?) ja jätä odottamaan. Raasta muutkin käyttämäsi juustot. Sulata pikkukattilassa iso nokare voita ja sekoita vehnäjauhot sulaan voihin. Kypsennä seosta pari minuuttia koko ajan sekoittaen, varo suurusteen palamista. Lisää mukaan maito ja sekoita tasaiseksi. Mausta pippurilla. Kypsennä noin pari minuuttia, kattilaan muodostuu suurustunut kastikepohja. 

Kaavi seos kulhoon ja sekoita mukaan keltuaiset. Jätä seos jäähtymään siksi aikaa, että vatkaat valkuaiset tanakaksi vaahdoksi. Yhdistä kolmasosa valkuaismassasta kastikepohjaan kiertävin liikkein. Kun seos on tasaista, lisää loputkin valkuaiset ja juustoraasteet, sekoita mahdollisimman vähän. Lusikoi kohokastaikinaa annoskuppeihin niin paljon, että sitä on aivan kuppien reunoille asti, muttei niin, että reunat sotkeuvat. Näin kohokas pääsee nousemaan uunissa.

Nosta annoskupit uunivuokaan ja kaada vuokaan varovasti kiehuvaa vettä annoskuppien reunojen puoliväliin asti. Siirrä uunivuoka varovasti uuniin ja laita ajastimeen ensin viisi minuuttia. Seuraa koko ajan paistumista. Älä avaa luukkua paistumisen aikana ja etenkin varo paukauttamasta uunin luukkua kiinni. Minun kohokkaitteni paistumiseen meni kaikkiaan noin 15 minuuttia, mikä oli huomattavasti enemmän kuin Muna-kirjan ohjeessa. Kohokkaiden reunat nousivat hieman epätasaisesti, mutta riittävästi kuitenkin. Kun pinta on kauniin ruskea, nosta vuoka varovasti uunista. Nosta annoskupit tarjoilulautasille varovasti pihdeillä tai pyyhkeellä suojatuin käsin. Varo kopauttamasta annoskuppia lautaselle. 

Kohokas pitää tarjota samantien. Meillä kohokkaat eivät kyllä lässähtäneet mitenkään, vaan rakenne pysyi mukavasti kuohkeana. Juustokohokas oli mitä maistuvin alkuruoka. Annoskoko oli juuri sopiva eikä kohokas ollut tarttunut vuokiin lainkaan. Erittäin hyvä keittiöpeikko-onnistuminen. Vielä voisi säätää juustojen kanssa, joku voimakkaampikin sopisi. Ei sentään ulkojuusto-osastoa. Seuraava kerta menee varmaan totaalisesti pieleen! Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidan Keittiöpeikot- ja #suurikeittokirjahaaste-välilehdille. 

Tour de Francen 17. etappi oli erikoisen lyhyt, vain 65 km  mittainen. Heti startin jälkeen reitti vei brutaaliin nousuun. Eilen kaiteen yli lentänyt Philip Gilbert ei jatkanut kisaa enää, sen verran hän itseään loukkasi tapahtumassa. Nyt oli sellainen etappi, joka oli keitetty kokoon. Kahdessa ja puolessa tunnissa käytiin läpi kaikki tunnetilat ja voittajaksi ajoi minun suosikkini Nairo Quintana. Chris Froome ei enää ole tässä kisassa tallin ykkönen vaan, SKY varmaankin ajaa Geraint Thomasille. Hillitsen iloani siitä. Tom Dumoulin nousi kokonaiskilpailussa toiseksi. Nairo on sijalla 5. Ai että oli mukavaa, että Touriin tuli vähän eloa. 

Keittiöpeikko-osastoa – hanhenkaulat

Viime vuoden Portugalin reissun lopulla lautasillemme ilmestyi jotain pelottavaa. Olimme Praia da Zambujeira do Mar-nimisessä kylässä ja tilasimme kalaravintolassa merenelävävadin kahdelle. Siinä oli semmoinen omituinen möykky, joka näytti siltä, että se voisi lähteä kipittämään pitkin pöytää ihan milloin vain. Kyseessä olivat siimajalkaisiin kuuluvat hanhenkaulat. Ei se lähtenyt liikkelle ja tarjoilijan piti kehottaa minua pontevasti maistamaan, lähes pakottaa. Enkä minä tykännyt. Makuelämys oli kuin suolainen, sitkas nallekarkki. Mutta olin ihan iloinen, että olin kuitenkin nähnyt lähietäisyydeltä tämänkin herkuksi mainitun merenelävän. 

Tämän vuoden reissulla olin ihan varma, etten halua syödä hanhenkauloja, mutta niinpä niitä vain ilmestyi taas eteeni, kun olimme Penichessä reissun puolivälissä. Söimme hyvässä kalaravintolassa taas merenelävävadin kahdelle. Siinä hanhenkaulat olivat paljon paljon parempia kuin edellisellä kerralla ja minun piti muuttaa mieleni niiden suhteen. 

Lagosissa pääsiäisen vietossa näimme hanhenkauloja kauppahallin kalatiskissä. Emme suoriltaan niitä kuitenkaan ostaneet, sillä emme olleet silloin vielä nähneet millainen keittiö meillä olisi käytössä viikonlopun ajan. Keittiö oli ihan auttava, joten pyhien aikana kävimme uudelleen kauppahallissa ja ostimme kaksi kourallista hanhenkauloja ja pari isohkoa tiikerirapua. Olimme luulleet, että  hanhenkaulat olisivat kalliimpiakin, mutta yhdessä noiden rapujen kanssa ne maksoivat vain 8 euroa. 

Lankalauantaina sitten otimme ja kokkasimme tämä keittiöpeikon. Olimme saaneet kuulla Penichen ravintolan tarjoilijalta, miten hanhenkaulat kannattaa valmistaa. Googlasin hieman lisäinfoa ja niillä tiedoin mentiin. 

Merenelävävati kahdelle reissuolosuhteissa

• 2 kourallista hanhenkauloja
• 1 litra vettä
• 1 laakerinlehti
• 70 g suolaa (ei ollut vaakaa, mutta kaadoin ihan julmetusti suolaa keitinveteen)
• 1 rl voita
• 1 rkl oliiviöljyä
• 2 kevätsipulia
• iso ripaus kuivattua tomaattia
• 2 suurta tiikerirapua  halkaistuna ja suolistettuna, päät poistettuna
• loraus valkoviiniä
• suolaa ja pippuria
• salaatinlehtiä
• pieniä punaisia ja kumatotomaatteja
• tuoretta korianteria
• limemehua ja limelohkoja
• vaaleaa leipää viipaleina

Hanhenkauloja varten keitimme vettä kattilassa ja suolasimme veden tanakasti. Jätimme veden poreilemaan siksi aikaa, että valmistimme ravut. Antti halkaisi ravut, poisti niiden päät ja suolet. 

Sulatin pannulla voin ja lisäsin mukaan oliiviöljyn, kevätsipulisilpun ja kuivattua tomaattia, se on yleinen mauste Portugalissa, pitää hamstrata sitä kotiinkin. Lisäsin pannulle lorauksen valkoviiniä ja ravut kuori alaspäin. Kallistin pannua ja lusikoin voista viinilientä rapujen päälle. Hetken päästä käänsin ravut leikkuupinta alaspäin pannulle. 

Kun ravut alkoivat olla kypsät, Antti kypsensi hanhenkaulat. Hän laittoi ne kiehuvaan, suolaiseen veteen minuutiksi ja laittoi sitten virran pois kattilan alta. 

Minä paahdoin rapujen kanssa samalla pannulla leipäviipaleita ja nostin kypsät ravut leipien päälle, etteivät ne menisi ylikypsiksi. 

Olimme asetelleet vadille salaatinlehtiä ja pieniä tomaattipuolikkaita kehäksi. Keskelle nostimme nipun hanhenkauloja ja reunolle salaatin päälle ravunpuolikkaat ja leipäpalat, tuoretta korianteria ja limelohkoja. Ravuille pyöräytimme vielä hieman suolaa, pippuria ja ripotimme loput korianterisilpun, joka oli jäänyt toissapäiväiseltä simpukkapastalta. 

Hanhenkaulat olivat oikein onnistuneita, ne napsahtivat hyvin irti ja maistuivat suolaisen merellisiltä, mutteivat olleet ollenkaan sitkeitä. Ne olivat yhtä hyviä kuin Penichen ravintolassa. Tiikeriravutkin olivat hyviä, niitä olisi voinut olla pari lisääkin, mutta salaatin ja leivän kanssa ruoka riitti meille kahdelle oikein hyvin.

Lisää postauksen CampaSimpukan ylälaidan Keittiöpeikot-välilehdelle, jonne kerään pelottavia raaka-aineita ja valmistutapoja, onnistuivat ne tai eivät. 

Runebergille huikkaa

CampaSimpukassa ei ole ollut yhtään postausta runebergintortuista. Tämän voisi sanoa olleen jopa keittiöpeikko, joka kävi viimein pyydykseen lauantaina. Minulla oli silloin todella hyvä keittiöpäivä, pääsin aamulla vapaalle ja tunnetusti olen parhaimmillani juuri yövuorojen välissä ja etenkin jälkeen. Tunnen olevani voittamaton, ainakin kello 20 asti, jolloin uni yleensä korjaa. 

Viime aikoina olen päätynyt usein hakujen päätteeksi Liemessä-blogiin, eikä syy ole mitenkään kummallinen. Jenni osaa asiansa ja hänen postaamansa ohjeet ovat päteviä, niillä onnistuu. Runeberginkakkupostaus on vuodelta 2013 ja vaikka siinä on jotain liikuttavaa, niin ohje on täyttä rautaa. Omat postaukseni lähes samalta päivältä käsittelee enimmäkseen kiroilua, eikä ole vaikea ymmärtää miksi toinen meistä on nykyään ruoka-alan ammattilainen ja toinen ei. 

Runeberginkakku ja kaksi torttua

Taikina

• 200 g pehmeää voita
• 2 dl sokeria
• 2 kananmuna
• 2 dl mantelijauhetta
• 1,5 dl korppujauhoa
• 1 dl piparkakkumurua
• 2 dl vehnäjauhoja (lähdeohjeen grahamjauhoja meillä ei ollut)
• 1 tl leivinjauhetta
• 0,5 dl omenamehua
• 0,5 dl Amarettoa (punssia meillä ei myöskään ollut)
• voita ja korppujauhoja vuokien valmisteluun

Kakun kostuke

• 0,5 dl Amarettoa
• 0,5 dl vettä
• 2 rkl sokeria

Koristelu

• vadelmahilloa
• 1 tuubi valmista valkoista sokerikuorrutetta (Dr Ötker määräyksestä, itsetehdyn kuorrutteen ohje lähdeblogista)

Aloitin valmistelemalla pienen irtopohjaisen pyöreän kakkuvuoan, jonka halkaisija on 15 senttiä. Otin varalle kaksi pientä alumiinista annosvuokaa, jotka olen hankkinut joskus suklaafondantin tekemistä varten. En ollut ihan varma, kuinka täyteen kakkuvuoka tulisi taikinasta, joten laittaisin ylijäävän taikinan annosvuokiin. Voitelin vuoat ja jauhotin ne korppujauhoilla. Yleensä en käytä korppujauhoa leivontavuokien jauhottamiseen, vaan tavallista vehnäjauhoa. En pidä muruisesta paistopinnasta, mutta runebergintortuissa se on hyvä juttu. 

Kuumensin uunin 180 asteeseen. Laitoin pehmeän voin ja sokerin yleiskoneen kulhoon ja annoin koneen vatkata seosta niin, että siitä tuli vaaleaa vaahtoa. Lisäsin kananmunat yksi kerrallaan vaahtoon, seuraavaksi yhteensekoitetut kuivat aineet ja lopuksi mehun ja Amaretton. Punssia meillä ei ole koskaan ollutkaan. Jennin ohjeessa ei ole käytetty usein runebergintorttuohjeissa näkyvää karvasmantelia, mutta Amarettossa sitä on ja meillä oli vielä avaamaton pullokin tätä Italian herkkua. Edellinen pullo oli avattuna ties kuinka monta vuotta eivätkä aromit siinä olleet enää viimeisissä tiramisuissa kovin kummoiset. Nyt olivat aromit kohdallaan.

Taikinasta tuli melkoiset tanakkaa, laitoin ensin pari suurta lusikallista pieniin annosvuokiin ja loput kakkuvuokaan. Tasoittelin pintaa lusikalla ja nostin vuoat leivinpaperilla peitetyllä uunipellillä paistumaan. Annosvuoat olivat uunissa 30 minuuttia ja kakku 45 minuuttia. Kokeilin kypsyyttä tikulla ja kun tikku oli pistoksen jälkeen puhdas ja kakun pinta kauniin vaaleanruskea, nostin kakun jäähtymään. Annoskokoiset olin jo kumonnut, ne lähtivät hyvin pois alumiinikupeista ja niiden pinta oli tasaisen ruskea ja sileä. Kakun annoin jäähtyä vuoassa noin 15 minuuttia ja kumosin sen sitten lautaselle, sekin irtosi siististi. 

Kun kakut olivat jäähtyneet hieman, kiehautin kostukkeen veden ja sekoitin siihen sokerin ja liköörin. Valelin annoskakut ja suuremman kakun kostukeliemellä. Ensin vaikutti siltä, että lientä on liikaa, mutta muistin Jennin vihjeen siitä, että Runeberg on hyvin janoinen, kakku saa olla tosiaan kunnolla kostutettu. Myöhemmin illalla koristelin annoskakut vadelmahillolla ja valmiilla sokerikuorrutteella. En ole mikään koristeluhirmu, kuten kuvasta voi päätellä. Söimme annoskakut lauantain päivällisen jälkiruokana espresson kaverina ja siinä vaiheessa iltaa saattoi sanoa olleen hyvä ruokapäivä. 

Suurempi, vaikkakin pieni runeberginakku oli eilisen perhepäivällisen jälkiruoka. Sen päälle "taituroin" koristelun jälleen mitä vakaimmin käsin. Aloin ihmetellä, miksen ole kondiittori ammatiltani. Tai ehkä en sittenkään ihmettele. Makuhan on ulkonäköä tärkeämpi ja se pitää kyllä sanoa, että Liemessä-blogin ohjeella tuli todella hyvän makuinen runebergintorttu. Kakun rakenne oli juuri sopivan murustuva. Kosteutta oli toisenakin päivänä passelisti ja vadelmahillon ja sokerikuorrutteen sai erinomaisesti tarttumaan lusikkaan. Luulenpa, että leivon toistekin runebergintorttuja samalla ohjeella. Sanoohan vanha sananlaskukin; miksi käyttää uutta ansaa saman keittiöpeikon pyydystämiseen. Postaus päätyy CampaSimpukan ylälaidan Keittiöpeikot-välilehdelle, jonne kerään pitkään välttelemiäni ruokakokeiluja menivätpä ne syteen tai saveen. 

Tee itte hienompi, kun kumminkin osaat!

Keittiöpeikkoa etsimässä – patee broilerinmaksasta

Olen päättänyt, etten enää kaada keittiöpeikkoja. En edes catch and release. Minä vain etsin niitä ja pyydän käymään kylässä. Jos vierailu on molemminpuolisesti mukavaa, peikko voi jäädä taloksi. Jos taas selkeästi emme tule toimeen, peikko voi jatkaa matkaansa, eikä kenellekään jää paha mieli. Sitä se ikääntyminen teettää. Isänikään ei vanhoilla päivillään enää raskinut metsästää jäniksiä, vai olikohan se huonontunut näkö syynä?

Maksaruoat ovat olleen CampaKeittiössä melkoisen harvinaisia. Postauksia on kertynyt kuudessa ja puolessa vuodessa melkein 1500 ja maksa esiintyy tunnisteissa kaksi kertaa. Kaksi! Eilen tein blogin kolmannen maksa-aiheisen ruokalajin valmistamalla pateeta. En ole koskaan aikaisemmin tehnyt sellaista, enkä oikeastaan edes ajatellut tekeväni. 

Googlailin alkuviikosta sous vide-ohjeita, sillä mieleni teki kokeilla sirkulaattoria jonkun jouluruoan tekemisessä. Varsinaisesti etsin neuvoja, miten voisin tehdä perunaalaatikkoa sous vide, mutta osuin ohjeeseen, jossa broilerimaksapatee tehtiin tasalämpömenetelmällä. Siihen jumituinkin sitten oikein kunnolla. Kerrankin luin ohjeen kunnolla ja huomasin muutamia juttuja, joita tavallisesti ohittaisin siihen asti, että jokin menisi pieleen tai luulisin jonkun menneen pieleen. Vähän piti etsiä englanninkielisten sanojen ja termien merkityksiäkin, mikä tietysti kirveli hieman. Ohjeet ovat niin tylsiä lukea, kivempi on vaan katsoa kuvia ja tehdä sen mukaan. 

Puolitin ohjeen hieman rennosti, laitan tähän ohjeen mukaiset määrät, jotta onnistumisen mahdollisuus olisi paras. Ohjeesta pitäisi tulla noin 1000 g pateeta, mikä on kauhean paljon. Minun saaliini (taas lipeän metsästystermeihin) oli noin 400 g, mikä oli aivan tarpeeksi sekin. En ihan usko, että vaikka olisin tehnyt ihan alkuperäisillä ainemäärillä, lopputulos olisi ollut kilo pateeta. Teko-ohjeessa kursivoituna omat muutokseni tai huomioni. 

Some booze 

Broilerinmaksapatee sous vide

Sipulit ja pekonit alkoholissa

• 100 g pekonia
• 200 g sipulia
• 50 g salottisipulia
• 100 g valkoista portviiniä
• 100 g madeiraa
• 50 g calvadosta (ohjeessa apple brandya)

Muut hökeet

• 250 g ylemmästä hommasta saatua lientä
• 500 g broilerinmaksaa
• 4 kananmunaa
• 1 keltuainen
• 15 g suolaa
• 2,5 g insta curea (en tiedä mitä tämä on, joten jätin vaan väliin)
• ripaus mustapippuria
• ripaus sweet spicea (tulkkasin olevan jotain ras el hanout-tyylistä, tai kiinalaisen fivespiceen viittaavaa, joten sitä käytin)
• 200 g kirkastettua voita

Kamppeet

• tiiviitä patenttikantisia lasipurkkeja
• blenderi
• tiheä siivilä
• sirkulaattori ja suuri kattila tai muu sovelias allas
• paljon jäitä vesiastiassa tai lunta kartanolla

Hommaaminen

1. Etsi purkit valmiiksi ja desinfioi ne asianmukaisesti. 
2. Laita sirkulaattori lämmittämään vettä 68 asteeseen sen kokoisessa kattilassa tai muussa kuumuutta kestävässä astiassa, että sinne  mahtuu sirkulaattoritötterön lisäksi aikomasi lasipurkit. Minulla oli käytössä 10 litran kattila, sinne mahtui juuri sopivasti Sansaire ja neljä 1,25 desin patenttikannellista lasipurkkia. 
3. Silppua sipuli ja pekoni pieniksi kuutioiksi ja laita pannulle. Kypsennä niitä muutama minuutti. 
4. Lisää kaikki alkoholit pannulle ja keittele seosta noin minuutin verran ja laita sitten pannu kylmälle levylle kymmeneksi minuutiksi vetäytymään. Tarkoitus on uuttaa alkoholiin sipulin ja pekonin makua, ei niinkään toisinpäin, vaikka niinkin kyllä tapahtuu. 
5. Kirkasta voi. Se tapahtuu niin, että hieman enemmän voita kuin ohjeessa tarvitaan kirkastettua voita laitetaan kattilaan sulamaan lempeällä lämmöllä. Voin sulaessa valkoinen heraproteiini valuu kattilan pohjalle ja pinnalle nousee hieman vaaleaa kuohua. Varo kiehuttamasta voita, ettei hera pala pohjalla. Lusikoi pinnan valkoinen kuohu pois ja kaada kullankeltainen voi varovasti toiseen astiaan niin, että hera jää sulatuskattilan pohjalle. Tässä tulee hieman hävikkiä, sen vuoksi voita otetaan sulamaan enemmän kuin sitä lopulta tarvitaan ruokaan. Jätä kirkastettu voi jäähtymään.
6. Kippaa jäähtynyt viinastunut sipuli-pekonisilppu tiheään siivilään ja puristele nuolijalla massaa niin, että neste valuu allaolevaan kulhoon mahdollisimman tarkkaan. Lientä pitäisi olla lopuksi 250 g, mutta en minä saanut puolitetusta määristäni ihan niin paljon lientä. Kyllähän sitä imeytyy sipuliin ja pekoniin ja haihtuukin vähän, joten jatkoin lientä vedellä sen verran, että sain grammoissa tarpeeksi paljon lientä. Säästin mehevän sipuli-pekonisilpun ja suunnittelen tehdä siitä piirakan täytteen.
7. Kun liemi ja voi ovat jäähtyneet huoneenlämpöön ja vesi sirkulaattoriastiassa on tavoitelämmössä, on aika valmistaa pateemassa purkituskuntoon. 
8. Kaada liemi blenderin kannuun, lisää sinne kananmunat ja yksinäinen keltuainen, suola, mausteet ja broilerinmaksat. Omani olivat pakastettuja ja kuivailin paloja paperilla ennen käyttöä.
9. Käytä blenderiä niin, että kaikki ainekset sekoittuvat tasaiseksi liemeksi. Lopuksi lisää mukaan kirkastettu, viillennyt voi. Toivottavasti blenderisi kannun kannessa on kaatoaukko, että voit lisätä voin koneen käydessä pienimmällä teholla, muuten täytynee avata kantta välillä ja käyttä sitten konetta hetkisen. Tarkoitus on saada massa emulgoitumaan. 
10. Siivilöi massa tiheän siivilän läpi, että kaikki mahdolliset maksan rihmat ja muut kököt jäävät siivilään.
11. Seuraavaa kohtaa en oikein kokonaan ymmärtänyt, siinä massasta poistettiin ilmaa. Tämän minä ymmärsin: blenderöitäessä pateemassaan tulee ymmärrettävästi ilmaa ja se voi halutessaan poistaa mahdollisimman pehmeän ja tasaisen lopputuloksen saavuttamiseksi. Tämän voi tehdä usealla tavalla, lepuuttamalla, tohottimella (!), valuttamalla siivilän läpi (sehän tehtiin jo) tai sitten chamber vacuum sealer-menetelmällä, josta en oikeasti ymmärtänyt miten se tehdään. Kertokaa, jos tiedätte. Mietin, että kävisikö tähän marinointirasiani, jossa aineksista poistetaan ilmaa vakumointikoneella. Luultavasti kävisi, mutten kokeillut, vaan jätin koko vaiheen väliin.
12. Kaada valmis massa (omani oli ainakin melko ohutta lientä, noin lettutaikinan vahvuista ja tiilenpunaista) puhtaisiin purkkeihin ja sulje niiden kansi huolella, katso että tiiviste on suorassa. Nosta purkit pihdeillä varovasti kuumaan veteen kattilaan kypsymään 90 minuutiksi. 
13. Jos käytät isompia purkkeja, kypsymisaika voi olla pitempi, mutta tavoitelämpötila on edelleen sama 68 astetta. Kun 90 minuuttia on kulunut, nosta yksi purkeista pois vedestä ja avaa se varovasti. Mittaa pateemassan lämpötila ja jos se on 68 asetta, on homma hanskassa. Jos ei vielä ole, sulje purkki ja jatka kypsentämistä. 
14. Huomaa, että pateen pinnalle nousee hieman harmahtavaa massaa, mikä ilmeisesti jäisi pois tai sitä tulisi vähemmän, jos sitä ilmaa olisi poistettu massasta noilla ylläkerrotuilla tavoilla. Mutta harmahtava osuus ei ole mitenkään pahasta. EDIT: oikeastaan pinnalle ei nouse massaa, vaan ilma massassa nousee pintaan ja värjää pinnan harmaaksi. 
15. Nosta purkit samantien astiaan, jossa on vettä ja jääpaloja, tai ulos puhtaaseen hankeen, kuten minä tein. Anna purkkien jäähtyä kylmässä niin kauan, että ovat varmasti ihan kylmiä. Laita jääkaappiin tarjoiluun asti.
16. Tarjolle asettaessa kaavi varovasti pinnalta pois harmaa osuus, minkä alta paljastuu kauniin värinen sileä maksapatee. Tarjoa paahdetun leivän tai keksien ja karpalochutneyn kanssa. Meillä oli pieniä keksiveneitä, jotka on ostettu Tallinnan Selveristä. Ne olivat kivoja aluksia pateelle, muutama jäinen karpalo vielä raikasti makua. Pateen väriin vaikuttaa se, minkä eläimen maksaa käyttää. 

EDIT: Jos ei halua tehdä niin julmetusti tiskiä ja muutenkin ymmärtää hyvän päälle, voi koko ylemmän unohtaa ja tehdä maksapateen kuten Hannele Kokit ja Potit-blogissa.

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Keittiöpeikot-välilehdelle, jonne kerään uuden peikkoystävällisen direktiivin mukaisia postauksiani. Aiempien postauksien etiikkaan en puutu, mennyt on mennyttä. Tästä lähtien tässä keittiössä ei enää vahingoiteta keittiöpeikkoja. Samoin laitan postauksen Sous vide-välilehdelle, sillä sitäkin tässä touhuttiin. 

Kuulitteko kolinan? Keittiöpeikko nimeltä Tartar kaatui!

En keksi kyllä mitään erityistä syytä, miksen ole koskaan aikaisemmin tehnyt tartaria. Olen maistellut sitä ravintolassa yleensä Antin lautaselta ja pitänyt enimmäkseen. 

Erilaisia näkemyksiä tartarista virolaisissa ravintoloissa

Tartar on vain ollut keittiöpeikko-osastoa tähän päivään asti. Hain tukea muilta blogaaneilta ja sainkin paljon erilaisia vinkkejä ja neuvoja. Halusin mikäli  mahdollista kuitata yhden osan #suurikeittokirjahaastettakin ja minulla oli jopa valinnan varaa. Ensin ajattelin tehdä tartarin Risto Mikkolan Arjen Luxus-kirjan ohjeella, mutta säästin kirjan vielä erästä toista ruokaa varten. Tartuin viimeksi kesällä selailemaani Prisca Lecleren Tarte Tatin-kirjaan. Sain aikoinaan kutsun kirjan julkistamisjuhliin, mutten päässyt, joten sain kirjan myöhemmin arvostelukappaleena. 

Kirjassa oli mukavan yksinkertainen ohje tartarille, eikä se mikään monimutkainen ruoka olekaan. Enhän minä ihan niin tehnyt kuin kirjassa, ainekset otin ohjeesta, mutten sekoittanut mausteita lihaan, kuten kirjassa tehtiin, vaan sommitelin ne lautaselle lihan ympärille. Mutta muuten olin melko tottelevainen. Jauhelihan sijaan käytin kokolihaa, jonka leikkasin itse. 

Tartar kahdelle alkuruokana

• 200 g naudan ulkofilettä
• 2 kananmunan keltuaista
• suolaa ja pippuria
• sinappia
• maustekurkkua
• isoja kapriksia
• sipulia
• persiljaa

Laitoin lihan pakastimeen noin puoleksi tunniksi ennen kuin aioin valmistella ruoan. Näin liha kylmenee ja on helpompi leikata. Kun se oli kylmää, leikkasin lihan ensin noin puolen sentin viipaleiksi ja sitten viipaleet puolen sentin suikaleiksi. Leikkasin sitten suikaleet pieniksi paloiksi. Tässä vaiheessa poimin pois kohdat, joissa oli selkeitä kalvoja tai jänteitä. 

Otin esille tarjoilulautaset ja laitoin niille noin 8 sentin stanssit. Lusikoin lihapalaset stanssin keskelle ja muotoilin tasaisen, muttei liian tiiviin pihvin. Ilman stanssiakin se onnistuu, senkun vain taputtelee lihan sopivaksi pyöryläksi. Tein pihviin pienen syvennyksen kananmunan keltuaista varten. 

Leikkasin sipulin ja maustekurkun pieniksi kuutioiksi ja asettelin niitä mutkavartisille maistelulusikoille. Laitoin yhdelle lusikalle suolaa ja toiselle sinappia, kahteen muuhun kurkkua ja sipulia. Lautaselle nostin muutaman kapriksen ja ripottelin persiljasilppua. Päälle kiersin myllystä pippuria ja nostin lihan syvennykseen keltuaisen kuorenpuolikkaassa. Asetin lautaset kylmään odottamaan ateriaa. Pöytään nostaessa keltuaisen voi kipata lihan päälle kuorenpuolikkaasta. Paahdetut leipätikut voisivat sopia kaveriksi ja juomaksi lager. Minulle oli vaaleaa lageria ja Antille tummempaa. 

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidan Keittiöpeikot-ja #suurikeittokirjahaaste-välilehdille, joille kerään niin keittiöpeikkoja aina kun on peijaisten aika ja postaukset, jotka liittyvät haasteeseen kokata kaikista keittokirjahyllyni kirjoista ainakin yksi ohje. 

Cannelés de Bordeaux

Vuonna 2013 olimme blogaanimiitissä Nannan luona ja tapasimme ensimmäisen kerran Kivistön ihanat Marin ja Liisan. He tekivät siellä leivonnaisia, joista ensivilkaisulla luulee, että nyt taisi mennä pieleen. Mutta ei tosiaankaan. Pienet pinnastaan karamellisoituneet leivonnaiset hävisivät vadilta niin nopeasti, ettei niistä ehtinyt kuvaa ottaa. Kaksi vuotta sitten CampaMiitissä täällä meillä Mari paistoi näitä herkkuja taas ja nyt niistä ehti ottaa kuvankin, luultavasti blogaaneja on pidätelty luudan kanssa kauempana sen  hetken. 

Viime vuonna ostin sitten jo pieniä cannelé-muotteja, tosin vain neljä ja eihän niin pienellä määrällä tee mitään, kun leivonnaisia paistetaan yli tunti, eikä taikinaa kannata alkaa paria desiä tehdä. Hankin sitten joltain reissulta silikonisen vuoan, jossa on monta monituista kolosta canneléiden paistamiseen. Samalla lokerikolla olemme tehneet muuten juuri sopivia suuria jääpaloja GT-laseihin.

St-Jean-Pied-de-Portissa oli leipomo, jossa canneléja myytiin, mutta valitettavasti se oli kiinni. 

Nyt kun olin hautonut vuokia jo yli vuoden, päätin tänään viimein kokeilla tätä jopa keittiöpeikoksi muodostunutta leivonnaista. Kivistön ohjeessa neuvottiin seisottamaan taikinaa jääkaapissa vuorokauden, mutta eihän minulla ollut aikaa niin kauan nyt odotella. Olin laittanut foodgawkerin arkistooni ohjeen, jossa seisottamisesta ei puhutta halaistua sanaa ja ryhdyin kokeilemaan sitä tänään zombiepäivänä, viimeisen yövuoron jälkeisenä nukkumispäivänä, jona EN nuku. Otin ohjeen täältä. Kivistön ohje löytyy täältä.

Cannelés de Bordeaux, 24 kpl

• 5 dl täysmaitoa
• 50 g voita
• 1 tl vaniljatahnaa
• 250 g sokeria
• 3 kananmunan keltuaista
• 150 g vehnäjauhoja
• ripaus suolaa
• 50 g konjakkia tai tummaa rommia
• 50 g voita vuokien voiteluun

Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin alkoholina konjakkia, vaikka rommi taitaisi olla perinteisempi. Meillä oli avattu konjakkipullo, mutta rommia ei oltu avattu, joten käytin sitten konjakkia. Ohjeessa on muutenkin kerrottu tyhjentävästi eri välineistä, joita tarvitaan, mm. erilaisten vuokien ominaisuuksista. Minun irralliset yksittäisvuokani ovat sisältä tarttumattomiksi pinnoitetut. Silikonivuoan koloset ovat hieman irtovuokien koloja pienempiä. Taikinaa oli sen verran, että käytin lopulta myös 5 pientä alumiinivuokaa, että sain käytettyä kaiken taikinan. Alkuperäisohjeessa käytettiin voiteluun voin ja mehiläisvahan yhdistelmään, mutta ei minulla mitään mehiläisvahaa ollut. Mistähän sitä voisi hankkia? 

Valmistaminen

1. Kuumenna uuni kiertoilmalla 220 asteeseen (ilman kiertoa 230 asteeseen).
2. Sulata ensin vuokien voiteluun tarkoitettu voi ja anna sen hieman jäähtyä. Voitele sitten vuoat runsaskätisesti. Kun voi hieman jähmettyy vuokissa, sitä voi vielä sutikoida tarkemmin jokapuolelle sisäreunoja. 
3. Sulata sitten kattilassa taikinaan menevä voi ja kaada mukaan maito ja vaniljatahna, sekoita ja anna seoksen kiehahtaa. Jätä jäähtymään.
4. Erottele keltuaiset kulhoon ja mittaa mukaan sokeri, jauhot ja suola. Sekoita vispilällä.
5. Kun maito-voiseos on hieman jäähtynyt, kaada siitä kolmasosa kulhoon, sekoita ja sitten lisää maitoa vielä kahdessa erässä. Sekoita tasaiseksi.
6. Lopuksi lisää taikinaan käyttämäsi alkoholi, minulla oli siis konjakkia. Jälleen sekoita. Taikina on hyvin ohutta, noin lettutaikinan paksuista. Kaada taikina kaatonokalliseen kannuun.
7. Annostele taikinaa vuokiin niin, että ne ovat 4/5 täynnä, muutama milli varaa kohota. 
8. Laita vuoat uunipellille leivinpaperin päälle sen varalta, että taikina nousee reunojen ylitse, vältyt uunin siivoamiselta.
9. Nosta pelti uuniin ja paista canneléja ensin 10 minuuttia 220 asteessa, pienennä sitten lämpöä 190 asteeseen. Paista noin 45-60 minuuttia. Taikinan tulisi nousta kohokasmaisesti hieman vuokien reunojen yli ja painua sitten kasaan. Ehkäpä se taikinan lepuutus auttaisi tähän. Jos cannelét meinaavat nousta liikaa, ne voi nostaa hetkeksi pois uunista, jolloin massa painuu hieman alemmas ja sitten jatkaa paistamista. 
10. Kun pinta on tumma, malta mielesi ja paista vielä 10 minuuttia, että leivonnaisen pintaan ehtii muodostua hyvä karamellisointi. Kopauttele leivonnaiset heti kuumina pois vuokista. Sisuksen tulee jäädä mehevän kosteaksi ja pinnan olla rapea. 

Minä paistoin canneléja kaikkiaan 60 minuuttia. Oikeat irtovuoat olivat tehokkaita, niissä leivonnaisista tuli kauttaaltaan tummia ja rapeakuorisia. Silikonivuokien kakkuset piti auttaa silikonilusikalla irti, mutta olivat nekin kypsiä ja pinta oikeaoppinen. Satunnaisista lisäkupposistakin cannelét lähtivät hyvin irti, mutta niin nättejä niistä ei tullut. Lisään ohjeen CampaSimpukan ylälaidan Keittiöpeikot-välilehdelle, jonne kerään postauksia ruokalajeista, tai tekniikoista, joita olen arastellut kokeilla. 

Tour de Francen viimeinen kuuden etapin mittainen osuus alkoi tänään toisen lepopäivän jälkeen. Alkumatkasta etappi oli hyvin vuoristoista, oltiinhan siinä Pyreneillä, juuri niillä vuorilla, joita meillä sanotaan tuttavallisesti Andeiksi ja joitten yli kävelin viime vuonna caminollani. Loppumatkasta etappi oli sitten tasamaalla ja siitä kehkeytyi massakiri. Michael Matthews ylsi toiseen etappivoittoonsa tässä kisassa, Chris Froome jatkaa koko orkesterin johtajana. 

Pihlajanmarjamarmeladit

Harva viime vuosituhannella syntyneistä lienee välttynyt kettukarkkien syömiseltä. Nykyään niiden nimi onkin Pihlaja, siltikin vaikkei niissä enää edes käytetä pihjalanmarjaa. No, ei niissä käytetty kettujakaan, joten fair enough. 

En ollut koskaan aikaisemmin tehnyt marmeladia makeisten muotoon itse, joten nyt sekin pienehkö keittiöpeikko tuli kaadettua. Antti kävi keräämässä minulle ämpärillisen pihjalanmarjoja ja keittelin niistä eilen tökötin, joka sai hyytyä tähän päivään asti. Vähän minua jännitti kuinka minun kävisi. Ohje oli päällisin puolin täältä. 

Kettukarkit, joita voisi käsittääkseni tarjota vegaanillekin

• 1,5 l pihjalanmarjoja, tertuista irroteltuina ja huuhdottuina
• 1 l vettä
• 700 g hillosokeria
• 15 g agar agar-jauhetta
• taloussokeria pinnalle

Irrottelimme marjat tertuista ja otimme mustuneet ja muut huononnäköiset pois. Huuhtelimme marjat ja jätimme ne lävikköön kuivumaan. Agar agarin metsästys otti aikansa ja marmeladihomma piti siirtää päivällä, että ehdin saada hyydytysainetta, sitä löytyi Ekolosta. Eilen sitten oli kaikki ainekset kasassa ja keitin marmeladin. 

Aluksi keitin marjoja pelkässä vedessä kunnes ne muuttuivat vaaleamman oransseiksi, noin vartin verran. Painelin sitten marjoja siivilän läpi ja keräsin talteen kaiken punaisen mehun. Siihen tuli mielestäni hieman liikaa sakkaa marjoista, joten laskin sen vielä tiheämmän siivilän läpi. Kaadoin mehun takaisin kattilaan ja lisäsin sinne hillosokeria, olin päättänyt ottaa varman päälle ja laittaa sokeria tarpeeksi ja käyttää vielä lisähyydykkeenä agar agaria. Keittelen seosta noin vartin verran, se alkoi jo hieman saeta. Lopuksi sekoitin mukaan agar agar-jauheen ja vispilöin seoksen tasaiseksi, annoin sen kiehua pikku hetken. Kaadoin seoksen leivinpaperilla vuorattuun vuokaan ja jätin jäähtymään ja hyytymään yön ylitse. Antti tiedusteli kerran illan aikana, että saako seosta sörkkiä, en antanut lupaa. En itsekään sörkkinyt sitä. 

Wannabe-marmeladi oli yön ulkona huolellisesti kelmulla ja painavalla leikkuulaudalla peiteltynä, ties vaikka olisi kettuja eksynyt apajille muuten. Aamulla seos oli ihan tanakasti hyytynyt. Siitä saattoi hyvin leikata paloja ja otin myös melonikauhalla palleroita, jotka eivät kyllä ihan täyspalloja ole, mutta läheltä liippaa. Aluksi palat olivat liian kosteita, sokeri suli heti niiden pinnalle. Leikkasin koko massan paloiksi ja jätin ne hieman kuivahtamaan. Iltapäivällä pyörittelin niitä sokerissa uudelleen ja nyt sokeri jäi jo paremmin pintaan. Maku on aivan kuin Fazerin karkissa, rakenteesta en ihan varma ole, onko se vähän liian kumimainen, en ole syönyt hyvää marmeladia aikoihin. En oikeastaan pidä kuin vihreistä kuulista, enkä Pihlaja-karkkien rakennetta ihan varmaksi muista. 

Keittiöpeikko pitkästä aikaa - zabaione ja pari tunnustusta

Eilen minulla oli täydellinen nollapäivä, en tehnyt mitään muuta kuin kävelin aamulla lenkin. Sen jälkeen velttoilin, pötkötin sohvalla, otin päiväunet ja katsoin puolet Tuulen viemästä. Kuka katsoo puolet Tuulen viemästä? Kammenpyörittäjä oli poissa kotoa ja minä söin pahaa ruokaa. Ostin pakastepizzan, melkein poltin sen ja söin sen, vaikka se oli pahaa, kuten sanottu. Jälkiruoaksi söin riisisuklaata, joka oli maistuvaa kuin styroksi. Söin senkin kokonaan. Eli niin hyvin minulla meni. 

Tänään oli hieman parempi päivä monessa mielessä. Giro d'Italia äityi jo eilen todella jännittäväksi ja tänään jännitys säilyi aivan toiseksi viimeisen etapin loppuun asti. Vincenzo Nibali näytti eilen voimansa ja pisti epäilijöille jauhot suuhun. Tänään hän pinnisti itsensä kokonaiskilpailun kärkeen ja huomenna seremoniallisessa päätösetapissa vain kirimiehet kamppailevat etapin voitosta. Nibali on jo Giron ykkönen. 

En ole pitkään aikaan kaatanut yhtään keittiöpeikkoa, mutta tänään sen tein. Olen kerran tehnyt zabaionea ja se oli vuonna 1989. En muista enää onnistuiko se, mutta mielikuvani on, ettei. Nyt kokeilin Herkullisen ruokien ja tarinoiden Toscana-kirjassa ollutta ohjetta, siinä käytettiin Marsalaa ja sitä meillä oli juuri avattu pikkupullo. Monessa ohjeessa käytetään kuohuviiniä, jopa samppanjaa, mutta Marsala olisi ilmeisesti se oikein alkoholi tähän viinivaahtoon. Tein puolikkaan annoksen kirjan ohjeesta, meitä oli kolme syömässä. Kirjan annoksen kerrotaan riittävän neljälle, mutta puolikas riitti hyvin kolmelle. Kirjaan tähän ylös neljän hengen annoksen, sillä tekemäni määrä oli sen verran pieni, että oli hieman vaikeuksia saada keltuaisvaahto muodostumaan.

Zabaione - marsalaviinivaahto marjoille

• 4 kananmunan keltuaista
• 0,5 dl sokeria
• 1 dl Marsala-viiniä
• 2 tl sitruunamehua
• mansikoita
• minttua

Laita kattilaan hieman vettä ja kiehauta se. Sovita mikä lasi- tai metallikulhoistasi sopii kattilan päälle niin, ettei kulhon pohja osu kiehuvaan veteen. Ota kulho vielä pois kattilan päältä. Erota keltuaiset ja laita ne kulhoon, samoin sokeri. Vatkaa seosta muutamia minuutteja niin, että siitä tulee vaaleankeltaista vaahtoa. Kaada mukaan viini ja sitruunamehu ja nosta kulho lempeästi kiehuvan vesikattilan päälle, varmista, ettei pohja osu veteen. Vatkaa seosta niin kauan, että siitä tulee ilmavaa, pehmeää tasaista kastiketta, johon jää vatkaimista pehmeitä kierteitä, kun nostat vatkaimen pois vaahdosta. Tämä vie noin 10-15 minuuttia. 

Kaada kastiketta tuoreiden marjojen päälle. Minä tarjosin zabaionen mansikoiden kanssa ja laitoin vielä annoksen päälle muutaman mintunlehden. Pidimme kovasti tästä jälkiruoasta, jonka söimme yhdessä kahvin kanssa. Aivan turha keittiöpeikko!

Porchettaa täälläkin

Tänään meillä viimein oli porchettapäivä, possupötköni lepäsi jääkaapin nollalaatikossa tähän aamuun asti vakuumissa. Olin miettinyt millä konstein sen kypsentäisin ja päädyin parin vaihtoehdon kautta crock potiin. Ensin ajattelin laittaa possun uuniin pusseineen päivineen 80 asteeseen, kuten ammattilaiskokit neuvoivat HKScanilla perjantaina. Muistin kuitenkin, että uunissamme saattaa olla jotain vikaa, sen lämpötila tuntuu seilaavan sen verran, etten uskaltanut luottaa, ettei lämpötila nouse välillä korkeammaksi ja saisi pussia sulamaan uuniin. 

Seuraavaksi mietin sirkulaattoria ja sous vide-menetelmää. Risto Mikkola neuvoi, että sielläkin 80 astetta ja 6-8 tuntia on sopivat. Kun katselin netistä ohjeita, kaikissa puhuttiin 36 tunnista! Niinpä hylkäsin senkin vaihtoehdon nyt, kun niin palavasti halusin saada hyvän possuaterian aikaan, en halunnut ottaa mitään riskiä. 

Onneksi osuin ohjeisiin, joissa possurulla laitetaan crock potiin. Niinpä hain heti haudutuspatani esille ja aloitin päivällispuuhat aamuseitsemältä. Tällaista on tämä vuorotteluvapaalaisen elämä. Käyttämässäni ohjeessa possulle laitettiin sipulista peti padan pohjalle ja minä muistin, mitä olin unohtanut lauantaina. Olin tehnyt työporukan kekkereille marinoituja punasipuleita hampurilaisia varten ja unohtanut ne kotiin, en onneksi kynnykselle, vaan jääkaappiin. Nyt ne alkoivat olla jo hyvän sijaan taivaallisia ja lusikoin niin padan pohjalle hyvän kerroksen. Säästin hieman tarjoilua varten, samoin mietin leivän leipomista. 

Nostin vakuumista poistetun porchettarullan sipulipedille, jonne olin pilkkonut myös muutamia nahistumisuhan alla olleita aprikooseja. Laitoin padan ensin high-asetukselle noin tunniksi ja sitten low-asetukselle loppupäiväksi.

Kun ruoka-aika lähestyi ja possurullan lämpötila oli reilut 80 astetta, nostin rullan varovasti tarjottimelle. Käärin rullan moninkertaiseen folioon, annoin sen levätä puolisen tuntia. Kuumensin grillin oikein kuumaksi ja nostin rullan parilalle saamaan rapeaa pintaa, kääntelin sitä niin, että koko pinta rapeutui. Leikkasin rullaa koossapitäneet paistinarut poikki ja leikkasin rullasta viipaleita.

Tarjosin rullaa näppituntumalla tehdyn leivän kanssa. Se oli tavallinen vehnäleipätaikina, jonka maustoin marinoidulla sipulilla, mustilla kivettömillä oliiveilla ja raastetulla parmesanilla. Muotoilin pitkulaisen leivän, jota kohotin leipävuoassa ja paistoin kypsäksi. Tästä leivästä leikkasin viipaleita joille nostin porchettasiivun, marinoitua sipulia, aiolia ja ruohosipulia.

Vastaavia possypötköjä on valmistettu ainakin Kananpoikien Bistrossa ja Kamera & Kauha-blogissa. Aterialla nauttimamme oluet meille tarjosi Saimaan Juomatehdas, jolta sain mukavan puuhalaatikon, jossa oli siidereitä ja oluita sekä olutlaseja, kiitos sinnekin!

Giro d'Italian kolmas jakso alkoi tänään lepopäivän jälkeen. Katsomme päivän lähetystä nyt tallenteelta ja matkaa maaliin on vielä noin 60 km. Ei ole muuten nälkä, kun söimme kunnon annokset porchettaa tuoreen leivän kanssa. Tein Kammenpyörittäjälle valmiiksi tee-työkaverisi-kateelliseksi-annoksen huomista varten valmiiksi ja luulen, että muutenkin kyllä pärjäämme pötkylälle ja saamme sen syötyä kokonaan.

Keittiöpeikko nimeltä Vasikan Maksa

viisainta olla kavereita, kun kahdestaan ollaan

Eilen emme syöneet päivälliseksi voileipiä kahvin kanssa, vaikka  niin arvelinkin, söimme Lidlistä ostetut lihapiirakat. Viime yön näin jo unta pakastimessa olleesta vasikanmaksasta ja siitä, miten urhoollisesti tekisin siitä meille päivällisen, niin keittiöpeikko kuin maksa minulle onkin. Tänään tuo yöllinen näky osoittautui enneuneksi, sillä päivällisellä meillä oli vasikanmaksaa. Vinkit päivälliseen otin täältä.

Vasikanmaksaa, sipulia, omenaa ja perunamuusia kahdelle

Maksa

• 300 g vasikanmaksaa
• 2 rkl vehnäjauhoa
• suolaa ja pippuria
• tuoretta timjamia
• 1 rkl voita

Lisäkkeet

• 2 shalottisipulia
• 1 rkl voita
• 1 omena
• 2 rkl sherryä

Perunamuusi

• 8 puikulaperunaa
• 1 dl kerma/maitoa
• 1 rkl valkosipulitahnaa
• 2 rkl voita
• suolaa ja pippuria
• timjamia

1. kuori perunat ja kypsennä ne höyryssä
2. kuumenna uuni 80 asteeseen
3. kuori sipulit ja omenat, leikkaa ne viipaleiksi
4. kuivaa maksaviipaleet ja pyörittele ne vehnäjauhoissa, ripottele palojen päälle suolaa ja pippuria, pyörittele sipuliviipaleet jauhojenlopuissa
5. kun perunat ovat kypsät, puserra ne perunapusertimella perunalumeksi, sekoita mukaan kuumennetty kerma/maito, valkosipulitahna ja mausta suolalla, pippurilla ja timjamilla, laita muusi uuniin pysymään lämpimänä
6. kuumenna paistinpannu ja sillä lusikallinen voita
7. kun voin kuohu on asettunut ja voin väri alkaa muuttua, nosta jauhoissa pyöritellyt ja maustetut maksaviipaleet pannulle, paista 2 minuuttia kummaltakin puolelta, nosta palat uunivuoassa lämpimään uuniin
8. lisää pannulle pieni nokare voita ja sipulipalat, paista muutama minuutti, nosta sipulipalat uuniin pysymään lämpimänä
9. lisää pannulle vielä pieni nokare voita, sherry ja viipaleiksi leikattu omena, paista molemmin puolin minuutti pari
10. kokoa annos lämpimälle lautaselle, ensin iso lusikallinen valkosipulista perunamuusia, sitten pari viipaletta maksaa, reunoille omenaviipaleita ja päälle tuoretta timjamia

En ole koskaan aikaisemmin valmistanut maksaa muuten kuin jauhetussa muodossa, eikä sekään onnistunut kovin hyvin. Nyt vasikanmaksa lisäkkeineen onnistui niin hyvin, että ihan nolottaa. Täytyi olla moukantuuria!