Sipulikeittotäytteinen hevosmureke

Kaupallinen yhteistyö, Solera

Älkää peljästykö, tämä ei ole se ohje, joka aloitetaan kumoamalla sipulikeittopussi kulhoon. Tässä keitellään ensin pieni satsi sipuleita sakeaksi keittomaiseksi täytteeksi. Ohjeen otin mukailtavaksi täältä.

Lihamureke mozzarella-sipulitäytteellä

Mureketaikina

• 800 g hevosen jauhelihaa
• 2 kananmunaa (käytin yhden, kun olivat niin suuria)
• suolaa ja pippuria
• tuoretta persiljaa
• 1 dl korppujauhoja
• loraus worcesterkastiketta (oma lisäys, kun minusta se kuuluu lihamurekkeeseen)

Täyte (sipulikeitto+mozzarella)

• 4 uuden sadon punasipuleita varsineen
• 1 rkl oliiviöljyä
• 2 dl lihalientä
• 1 dl punaviiniä
• suolaa ja pippuria
• tuoretta timjamia
• 1 pallo mozzarellaa

Aloita tekemällä sipulikeitto, josta tulee oikeastaan melkein sipulihilloke. Silppua sipulit ja kuullota niitä oliiviöljyssä kymmenisen minuuttia pannulla tai pienessä kattilassa. Lisää mukaan lihaliemi ja viini, yrtit ja suolaa ja pippuria. Anna kiehua maltillisesti puolisen tuntia, niin että neste vähenee ja seos sakenee. Maistele, että onko kunnolla makua. Jätä jäähtymään. 

Kuumenna uuni 180 asteeseen. Sekoita jauhelihaan kananmuna, mausteet ja korppujauhojat, sekoita tasaiseksi. Paista pannulla pieni testipala, mausta lisää, jos tarvitsee. Muotoile talouskelmun päälle taikina tasaiseksi levyksi, noin pari senttiä paksuksi. 

Levitä sipulimassa murekelevylle, ei aivan reunoille asti. Leikkaa mozzarellapallo ohuiksi viipaleiksi ja levitä palat sipulien päälle. Kääri kelmun avulla levy rullalle, älä kuitenkaan kääri muovia rullan sisälle. (jollekin on saattanut joskus hamassa nuoruudessa käydä tuonkaltainen moka) Jätä sauma alapuolelle ja taputtele rullan päät kiinni. Nosta varovasti lastalla uunivuokaan, jonka pohjan olet öljynnyt. 

Paista mureketta noin 45 minuuttia, mittaa murekkeen sisälämpötila. Sen tulisi olla vähintään 65 astetta. Lähdeohjeessa tehtiin vielä murekkeen päälle valutettava kastike ja pintakin peitettiin sipulimassalla ja mozzarellalla, mutta ne vaiheet minä jätin väliin. 

Solera tarjosi meille tämän aterian viinin

Söimme mehevää mureketta helmimäisen pastan kanssa, en muista sen nimeä, mutta Annan kaupasta olen sitä ostanut. Höyrytin porkkanaa ja broccoliineja melkein kypsiksi ja käytin niitä pannulla voissa juuri ennen ruokailua. 

Tour de Francen 18. etappi oli taas hieno Alppi-etappi. Alexander Stubb oli juttelemassa Christian Selinin kanssa etapin aikana, sitä oli kiinnostavaa kuunnella. Etapin voittajaksi selviytyi Warren Barguil ja kokonaiskilpailua johtaa kukapa muukaan kuin Chris Froome. Enää on jäljellä yksi pitkä etappi, sitten henkilökohtainen aika-ajo ja viimeisenä seremoniallinen päätösetappi sunnuntaina Pariisiin. Niin se vain tämäkin kisa on pian paketissa. 

Turkki ja Kreikka ne yhteen soppii!

Tänään syötiin melkoisen sekalaista settiä, teemana oli olla käymättä kaupassa, saada ruoka nopeasti pöytään ja jemmata samalla talteen huominen työlounaskin. Otin eilen illalla puolisen kiloa hevosen jauhelihaa sulamaan jääkaappiin kaikessa rauhassa ja kun pääsimme töistä, aloin heti tehdä tiskiä. Onneksi minulla oli kölvi keittiössäni, ei se ruoka olisi ollut pöydässä ollenkaan niin nopeasti, ellei taustahahmo olisi siivonnut sitä tahtia, kun tein tiskiä.

Hevosköftet

• 500 g hevosen jauhelihaa
• 1 kananmuna
• 3-4 kevässipulia silppuna
• suolaa ja pippuria (enkä kerro määriä, kyllä te kaikki fiksut tiedätte kuinka suolaisesta ja pippurisesta pidätte!)
• 1 valkosipulinkynsi silppuna
• sekalainen määrä tuoreita yrttejä (timjamia, persiljaa, basilikaa, rosmariinia nyt ainakin)
• voita paistamiseen

Sekoita mausteet, kananmuna ja yrtit jauhelihaan. Taputtele massasta pieniä lituskaisia pihvejä, noin pingispallon kokoinen määrä kuhunkin. Paista köftet voissa pannulla muutamassa erässä. Tästä minun setistäni tuli 20 pientä köfteä. Peittele jo paistetut köftet lautaselle folioon odottaman ja kun kaikki on paistettu, laita kaikki takaisin pannulle ja kansi päälle. Anna pannun olla liedellä miedolla lämmöllä odottamassa muita aterian osia.

Tsatsiki

• 3 dl kreikkalaista jogurttia
• iso kourallinen tuoreita yrttejä silppuna (samoja kuin köftetaikinassa)
• puolikkaan sitruunan mehu
• puolikas valkospulinkynsi silppuna
• loraus oliiviöljyä
• suolaa ja pippuria 
• pätkä kurkkua raastettuna

Sekoita kaikki ainekset ja maistele, onko tarpeeksi makua. Lisää suolaa jos siltä tuntuu, mutta paha juttu, jos sitä tuli jo liikaa. Toivotaan ettei. Kun laitat tsatsikin esille nättiin kuppiin, kierrä vielä päälle suolakiteitä ja pippuria, ripota pikkuisen oliiviöljyä ja laita nätistykseksi jotain tuoreista yrteistä.

Meillä oli lisäkkeenä puikulaperunoista tehtyä muusia ja kurkkua lohkoina tsatsikiin dipattavaksi. Huomenna ei tarvi töissä purra kynsiä!

Hevosbolognese painekattilassa

Painekattila ei enää pelota minua, en vain ole pitkään aikaan tehnyt sillä mitään. Se on kyllä oiva peli, kun aika on kortilla ja vaikkei olisikaan. Muistin eilen, että olin ostanut hevosen jauhelihaa kaksi pakettia ja toinen oli vielä odottamassa nollalaatikossa. Ensimmäisen paketin käytin perjantaina hampurilaispihveihin, niin brutaalia syötävää  meillä oli silloisen hienostelualkupalan jälkeen. 

Bolognese hevosen jauhelihasta

• 500 g hevosen jauhelihaa
• 2 viipaletta paksua englantilaistyyppistä pekonia (pakkauksen loppuunkäyttö)
• 1 sipuli
• 1 porkkana
• muutama kevätsipulin varsi
• erilaisia tomaatteja kotikypsyttämöstä (noin puoli kiloa)
• 1 pieni kesäkurpitsa
• 1 varsisellerin varsi
• oliiviöljyä
• 2 rkl tomaattipyrettä
• 1 tölkki paseerattua tomaattia
• 2 dl punaviiniä
• suolaa ja pippuria
• tuoretta basilikaa, oreganoa ja timjamia
• annoksen päälle parmesania ja tuoretta basilikaa

Pilkoin tomaatit, sipulit, sellerinvarren ja valkosipulit, raastoin porkkanan ja kesäkurpitsan. Kuumensin oliiviöljyä painekattilassa ja kypsensin kasviksia kattilassa muutamia minuutteja. Leikkasin pekonin paloiksi ja paistoin ne pannulla rapeiksi. Lisäsin pekonin painekattilaan. Murustelin jauhelihan kuumalle, pekonirasvaiselle pannulle ja paistelin sitäkin hetkisen. Yhdistin jauhelihamurut painekattilaan. Sekoittelin ja lisäsin mukaan viinin, paseeratun tomaatin ja tomaattipyreen. Kiersin myllystä pippuria ja ripottelin mukaan suolaa. Nostin kastikkeen kiehumaan ja laitoin painekattilan kannen päälle.

Kun paine oli noussut kattilan kannen kahteen valkoiseen merkkiraitaan, pienensin lämpöä kattilan alla kakkoselle (asteikolla 1-9) noin puoleksi tunniksi. Jätin kattilan sitten noin vartiksi laskemaan paineen omia aikojaan ennen kuin avasin kannen. Sekoittelin, maistelin, lisäsin pippuria ja tuoreet yrtit silppuna. Keitin pastaa runsaasti suolatussa vedessä ja annoksen päälle höyläsin melkein läpinäkyviä lastuja parmesania tryffelihöylällä. Tavallisesti teen bolognesen haudutuspadassa ja se vie jopa 12 tuntia. Painekattilassa kastike valmistuu alkuvalmisteluineen tunnissa ja tulos on hyvin samanlainen. Hevosen lihan mausta pidämme kumpikin ja ostan sitä mielelläni jatkossakin.

EDIT: Olen lisännyt CampaSimpukan ylälaitaan Painekattilakokkailua-välilehden, jonne kerään kaikki aihetta liippaavat postaukset.

Hirnuva hampurilainen

Käymme hampurilaisella harvoin. Se ei johdu siitä, ettemme pitäisi hampurilaisista, emmekä todellakaan nyrpistä neniämme pikaruoalle. Ulottuvillamme ei ole houkuttelevia gourmethampurilaisia myyviä ravintoloita, joten tavanomaisiin pikaruokaketjuihin on tyytyminen, mikäli hampurilaishimo käy liian voimakkaaksi. Ketjuista kelpuutamme mäkkärin. Kotona teemme hampurilaisia silloin tällöin. Olen löytänyt kunnollisen sämpyläohjeen, jota kiltisti noudatan, Jonna on esitellyt sen blogissaan jo vuonna 2012.  

Tämän lauantain päivällisestä päätin jo viime viikolla, kun sain ostettua hevosen lihaa. Söimme samantien hevosen ulkofilepalat, mutta jauhelihan vakumoin ja pakastin tuonnempaa käyttöä varten. Halusin kokeilla hevosenlihaa hampurilaispihveihin ja kutsuin Opiskelijan syömään. Otimme jauhelihan illalla jääkaappiin sulamaan ja tänä aamuna etsin tietoa hampurilaispihvin tekemisestä sous vide-menetelmällä. 

Viime aikojen trendi Campakeittiössä on ollut päivällispuuhien aloittaminen ennen auringonnousua. Yövuorojen jälkeinen hypetila oli tänä aamuna lakipisteessään, kuten viimeisen yövuoron jälkeen tuleekin olla. Tein pienen sämpylätaikinan kohoamaan varhain, olen alkanut nyt aina käyttää yleiskonetta leipätaikinoiden vaivaamiseen saatuani muutaman kerran sillä konstein niin paljon paremman sitkon taikinaan käsin vaivaamiseen verrattuna. Naputtelen sämpylöiden ohjeen tähänkin, vaikka se jo esiintyy blogissa pariin kertaan. Löydän sen itsekin helpommin, kun sitä taas tarvitsen. Sama ohje on myös mitä mainioin hot dog-sämpylöille, sen kun vain leipoo taikinan pitkulaisiksi sämpylöiksi.

Hampurilaissämpylät (6-10 sämpylää niiden koosta riippuen)

• 50 g tuorehiivaa tai 11 g pussi kuivahiivaa (käytä aina tuoretta, jos mahdollista, sillä onnistuu vielä paremmin kuin kuivahiivalla)
• 3,75 dl lämmitettyä maitoa
• 500 g vehnäjauhoja (unohdetaan nyt kaikki terveellisyysaspektit, hampurilaissämpylän pitää olla vehnäpullaa)
• 35 g voita
• ripaus suolaa

Keräsin kaikki taikinan ainekset kulhoon ja annoin koneen vaivata taikinaa 10 minuuttia, vaikka aika tuntui ikuisuudelta. Se kannattaa. Jätin taikinan suihkumyssyllä peitettynä kohoamaan ensin tunniksi kulhoon. Sitten kumosin taikinan jauhotetulle leivinlaudalle ja leikkasin sen niin moneen osaan kuin tarvitsin sämpylöitä ja minkä kokoisiksi suunnittelin hampurilaispihvit valmistaa, tällä kertaa 7 osaan. Pyörittelin palat palloiksi ja nostin ne leivinpaperille kohoamaan. Jätin ne peitettyinä nousemaan 90 minuutiksi. 

Kuumensin uunin 225 asteeseen. Paistoin sämpylät uunin keskiosassa. Tällä kertaa sämpylät olivat sopivan paistuneita 15 minuutin kohdalla. Pienemmät ovat valmiita noin 10-12 minuutissa. Peitin sämpylät leivinliinalla odottamaan hampurilaisten valmistamista.

Hampurilaispihvit hevosenlihasta 

• 1,2  kg hevosen jauhelihaa
• suolaa ja pippuria
• voita pannulla paistamiseen/pinnan viimeistelyyn

Luin ohjeita hampurilaispihvin valmistamiseen sous vide-menetelmällä Serious Eats-sivulta. Siellä pohdittiin kattavasti, onko sous vide ylipäätään kannattava menetelmä tässä yhteydessä ja jos sitä aikoo käyttää, mitä on hyvä ottaa huomioon. Kovin pieniä pihvejä sillä tavoin ei kannata alkaa valmistaa, vaan menetelmä on paremmin edukseen suurehkojen (170-225 g) pihvien kohdalla. Jauhelihaa ei myöskään neuvottu tyhjiöpakkaamaan vakumointikoneella, sillä se imee pakkauksesta ilman niin tyystin, että se myös litistää jauhelihaa liikaa ja menetämme tasalämpömenetelmän edun, ruoan mehukkaana säilymisen. Niinpä sivulla neuvottiin käyttämään ilmansyrjäyttämismetodia uudelleensuljettavalla muovipussilla Minigrip-tyyliin. 

Pihvien kannattaa olla niin tarkkaan samanpainoisia kuin mahdollista yhtäläisen kypsyyden saavuttamiseksi, joten noudatin neuvoa punnita jauheliha pihvi pihviltä. Koska sämpylöistäni tuli suurenpuoleisia, piti pihvienkin olla melkoisen suuria. Punnitsin jauhelihan 175 g kekoihin. (emme olleet aikeissa kolmeen pekkaan syödä koko määrää samantien, älkäätten peljästykö, sulamaan otettu jauheliha oli vain käytettävä kaikki samantien). 

Taputtelin keot pyöreiksi pihveiksi, joiden paksuus oli noin 2,5 cm. Ripottelin niille suolaa ja pippuria molemmin puolin. Pakkasin pihvit yksittäin suljettaviin muovipusseihin ja laitoin ne jääkaappiin odottamaan.

Ruoanlaiton lähestyessä kuumensin Sansairella veden suuressa kattilassa 54 asteeseen. Tavoittelin medium-kypsyyttä. Serious Eats-sivulla on hyvät kuvat siitä, miltä eri kypsyysasteisten pihvien tulisi näyttää. Kypsymiseen käytettävä aika oli sivun taulukon mukaan vähintään 40 minuuttia ja pihvin optimikypsyyden luvattiin säilyvän tällä 54 asteen lämmöllä aina 4 tuntiin asti. Tämä antaa jo mukavan aikaikkunan ruoanvalmistamiseen.

Kypsensin pihvejä noin 60 minuuttia. Viime hetkellä paistoin hieman pekonia ja peittelin sen odottamaan. Kun kaikki muu oli aivan valmista, otin sous vide-pihvin kerrallaan vesihauteesta ja avasin pussin. Kuivasin pihvin pinnan ja paistoin siihen pannulla voissa rapsakan pinnan. Sous vide-menetelmä sopi ainakin tällaiseen syvänmakuiseen jauhelihapihviin hyvin, tavoittelemani medium-kypsyys taisi olla ainakin melko lähellä.

Onko sous vide-menetelmä sitten vaivan väärti kotikeittiössä, siitä voi olla montaa mieltä. Nyt kun olen kokeillut lyhyessä ajassa monta eri kertaa sous videä, en pidä sitä enää ollenkaan vaivalloisena, päin vastoin. Joissakin tapauksissa se on hidas menetelmä, mutta toisaalta se voi antaa laajankin aikavälin, jolla ruoka on jo valmista ja milloin se on vielä aivan yhtä hyvää. Ruoan pilaamiseen tällä menetelmällä täytyy oikein keskittyä. Hevosen lihalle annamme jälleen 10 pistettä ja ostan sitä varmasti heti, kun vain tilaisuus tulee.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.

Paha repsahdus

Minulla oli pyhä tarkoitus olla ostamatta lihaa ja kalaa ennen kuin kaikki varastot on syöty tyhjiksi. Kalan kanssa repsahdin jo viime sunnuntaina, kun nuoriso tuli syömään 50 asteista lohta, minusta se oli erittäin hyvä syy ostaa kalaa. Eilen sitten menin ihan vain katsomaan mitä Citymarketin lihatiskillä olisi (ikkunashoppailen liha- ja kalatiskeillä kuten muotibloggaajat kenkiä ja laukkuja). Siellä oli hevosta ja samantien annoin periksi mieliteolle ja ostin kaksi annospalaa hevosen ulkofilettä ja kaksi pakkausta jauhelihaa. En tuntenut edes kovin huonoa omatuntoa siitä, että repsahdin niin pian uudelleen.

Kotiin päästyäni vakumoin heti jauhelihan kahdessa erässä pakastimeen ja ulkofilepalat maustoin ja vakumoin odottamaan tuonnempaa aikaa ja sous vide-kokeilua. Sen aika tulikin tänään, kun päivän suunnitelmat hieman muuttuivat. 

Hevosen ulkofilettä sous vide kahdelle

• 2 viipaletta (noin 3 cm paksua) hevosen ulkofilettä
• suolaa ja pippuria
• oliiviöljyä

Taputtelin palat kuiviksi ja ripotin niille suolaa ja pippuria. Vakumoin ne yksitellen omiin pieniin paketteihinsa. Säilytin ne jääkaapin nollalaatikossa siihen asti, että ruoanlaitto oli alkamassa. 

Kuumensin Sansairella vettä kattilassa 55 asteeseen. Laitoin heppapaketit veteen 50 minuutiksi. Tulkkasin Modernist Cuisine at Home-kirjan ohjeita niin, että 50 minuuttia olisi sopiva aika. Odotellessani valmistelin lisäkkeet. Irrottelin muutamasta ruusukaalista lehtiä ja otin porkkanasta ohuita suikaleita odottamaan. Kammenpyörittäjä raastoi Virosta tuomaamme valkoista retikkaa karkeaksi raasteeksi. Höyrytin muutamia perunoita ja paistoin ne hanhenrasvassa rapeiksi. Käytin porkkanat ja ruusukaalilehden nopeasti pannulla, jossa oli pikkunokare voita ja ruokalusikallinen vettä. Maustoin suolalla ja pippurilla. 

Aivan viimeiseksi avasin filepaketit, kuivasin lihapalojen pinnan ja laitoin niille aavistuksen oliiviöjyä. Kammenpyörittäjä oli hakenut tallista isojen poikien tohottimen, jolla hän viimeisteli pihvien pinnan molemmin puolin. 

Hevosen ulkofileen sisus oli täsmälleen niin punaista, kuin toivoin, sitä oli helppo syödä, eivät pyörineet palaset suussa. Pihvin pinnalle ripoteltu retikkaraaste toi hauskaa kontrastia makuun, enkä olisi voinut olla tyytyväisempi hevosen lihan rakenteeseen. Emme kovin hyvin osanneet sen makua varsinaisesti analysoida, sillä uusi valmistustapa ja uusi raaka-aine samaan aikaan sotkivat hieman makuaistia. Hevosen ulkofile onnistui täydellisesti. 

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.