Ruisleipä uudestaan

Minulla on tapana aika helposti alkaa luulla liikoja itsestäni. Se tapahtuu näin: Onnistun kerran leipomaan ja paistamaan hyvän hapanjuurileivän ja seuraavaksi ajattelen olevani yhtä hyvä ruisleivän suhteen. Ei se niin mene, yleensä liiallinen itsevarmuus kostautuu ja homma menee ihan plörinäksi. 

Joskus kuitenkin onnistun siinä ruisleivässäkin. Kuten tänään. Mutta tästä on aika varmasti seurauksensa. Seuraavat ihan mitkä vaan leipomukset tai kokkaukset menevät aivan pilalle! 

En ollut tehnyt ruisleipää pitkään aikaan, en edes muista kuinka pitkään aikaan. Olen viime vuosina askaroinut vaihtelevalla menestyksellä vehnäjuuren parissa ja alkanut nyt taas päästä hieman jyvälle (pun intended) siinä hommassa. Äidiltä saamani ruisjuuri pakastimessa kuitenkin houkutteli minua, kun etsin jotain aivan viatonta pakastimesta, vaikka herneitä tai torttutaikinaa. 

Tämä on pitkällinen juttu, ehkä ruisleipää voi tehdä nopeamminkin, mutta minä olen äidintyttö, teen kuten äiti on opastanut. Ja sitten myös sovellan hieman ja kuuntelen siskoa. Kirjoitan tähän nyt koko pitkän tarinan tänään onnistuneista ruisleivistäni. 

Päivä 1

Otin sulamaan pakastimessa olevan ruisleipäjuuren, jota oli rasiassa noin 1,5 dl. Jollei sinulla ole valmista ruisjuurta sen voi tehdä vaikka tämän ohjeen mukaan. Jätin juuren sulamaan jääkaappiin yön yli.

Päivä 2

• 1,5 dl ruisjuurta
• 2 dl vehnäjuurta
• 15 dl vettä
• 10 dl ruisjauhoja

Tämä on varsinaisen leivänteon ensimmäinen päivä, otin sulaneen juuren jääkaapista pöydälle. Kiehautin puolitoista litraa vettä ja kaadoin sen yleiskoneen kulhoon jäähtymään. Tarkoitus on käyttää kiehautettua, huoneenlämpöön jäähtynyttä vettä taikinan nesteenä. 

Kun vesi oli jäähtynyt kaadoin kulhoon sulaneen ruisjuuren ja vehnäjuuripurkistani sen verran kuin raaskin. Tarina-niminen juureni oli päässyt kasvamaan vähän liian suureksi siihen nähden miten usein/harvoin paistan hapanjuurileipää. Sekoittelin juuret veteen ja kumosin seuraavaksi mukaan 10 dl ruisjauhoja. Vispilöin koko homman tasaiseksi velliksi. Peitin kulhon suihkumyssyllä ja jätin huoneenlämpöön. 

Päivä 3

Jos tarpeen:

• 1-2 dl ruisjauhoja

Kolmantena päivänä leipätaikinan alkua kurkitaan kiinnostuneena ja toivotaan, että sen kuplii mukavasti, mutta pysyy kiltisti kulhossaan. Ruisvellini kuplikin ihan kivasti, paremmin kuin ikinä, jonka arvelin johtuvan aktiivisesta vehnäjuuresta. Ei ollut tarpeen lisätä ruisjauhoja tässä vaiheessa, mutta jos velli olisi ollut eloton, olisin lisännyt hieman jauhoja ja jättänyt taas taikinan tekeleen odottamaan aikaa parempaa huoneen lämpöön. 

Päivä 4

• 3 dl ruisleseitä
• 1,5 dl ohrajauhoja
• 15 dl ruisjauhoja (jätä vähän leivän muotoilun vaiheeseen)
• 5 tl suolaa

Nyt oli se päivä, jolloin leivän tekemiseen menee eniten aikaa, etenkin jos sattuu olemaan kalliin sähkön päivä, kuten meillä oli tänään. Jatkoin taikinan parissa heti aamulla. Kiinnitin yleiskoneen kulhon, jossa taikinan alku oli ollut jo useamman päivän, koneeseen ja kiinnitin taikinakoukun. Lisäsin kulhoon ensin ruisleseitä, hieman ohrajauhoja, suolaa ja sitten vähitellen noin 15 dl ruisjauhoja, jonkun verran jätin muotoiluvaihetta varten. Yleiskone vaivasi taikinaa pienellä nopeudella noin vartin verran ja tuloksena oli märän sementin kaltainen ryyninen taikina, joka ei juurikaan tarttunut nuolijaan, muttei erityisesti irronnut kulhon reunoista. Olipa sellaista tanakkaa jänkkiä. 

Tämä tapahtui aamupäivällä noin kymmenen aikaan. Kuten sanottu, sähkö oli kallista koko päivän, joten jarruttelin huolella, mitä en yleensä jaksa ollenkaan, vaan nopeutan kaikkia kohotuksia ja lepuutuksia. Otin kulhon pois yleiskoneesta ja peitin sen suihkumyssyllä. Panin merkille taikinan korkeuden kulhon reunassa, paljonko oli vielä tilaa. En ole ikinä saanut ruistaikinaa mitenkään erityisesti kohoamaan missään vaiheessa, käytinpä hiivaa tai hyvää juurta tai en. 

Kahden aikaan iltapäivällä palasin taikinan pariin (olin toki kurkkinut suihkumyssyn alle muutamaan kertaan) ja ilokseni ruisjuuren ja vehnäjuuren avulla taikina oli hieman kohonnut, noin 2-3 cm kohti kulhon yläreunaa. 

Kaavin tahmean taikinan leivinlaudalle runsaan ruisjauhokasan päälle ja jaoin sen kolmeen osaan. Muotoilin jauhotetuin käsin kolme pitkulaista palaa ja nostin ne kolmeen leipävuokaani. Mitenkähän olen joskus älynnyt ostaa kolme samanlaista leipävuokaa? Ihme kertakaikkiaan. Taikinaa ei siis vaivata mitenkään erityisesti tässä vaiheessa, kunhan muotoillaan leivän mallisiksi pötkylöiksi. 

LISÄYS: TÄSSÄ KOHDEN PITÄÄ MUISTAA OTTAA JUURTA TALTEEN NOIN 1,5 DL JA PAKASTAA SE. OLEN USEIN UNOHTANUT SEN JA JOUTUNUT PYYTÄMÄÄN ÄIDILTÄ UUDEN JUUREN. 

Peitin vuoat suihkumyssyllä ja jätin odottamaan sitä hetkeä, ettei sähkö olisi enää niin kallista. Tällä kertaa siinä meni noin 3 tuntia. Aiemmin olen seisottanut taikinaa ensin kulhossa noin tunnin ja sitten vuoassa toisen tunnin. Nyt koko hommaan meni noin 5-6 tuntia. 

Viiden aikaan iltapäivällä laitoin uunin lämpenemään 230 asteeseen. Pistelin leipiin kalapiikillä reikiä ja kun uuni oli kuumentunut, nostin kolme vuokaa pellille ja pellin hieman uunin keskiosan alapuolelle. Laitoin ajastimeen 20 minuuttia. 

Kun 20 minuuttia oli kulunut, laskin lämpötilaa 180 asteeseen ja paistoin vielä 40 minuuttia. Mittasin leipien sisälämpötilaa, joka oli siinä vaiheessa 96 astetta. Tavoittelin 98 astetta, joten paistoin leipiä vielä 10 minuuttia, kunnes haluttu sisälämpötila oli saavutettu. Kaikkiaan paistoaika oli siis 70 minuuttia, joista ensimmäiset 20 minuuttia 230 asteessa ja loput 180 astetta. 

Kumosin leivät pellille, en muistanut ritilän olevan parempi jäähdytysalusta. Noin kolmen vartin päästä en malttanut enää odottaa, vaan leikkasin yhden leivän puolesta välistä kahtia. Ihanaa! Leipä oli kokonaan tasaisen kypsä, kuori rapea, muttei liian kova. 

Hetken päästä maistoimme viipaleet voin ja juuston kera. Olipa hyvää, sopiva suola, pehmeä, mutta kypsä rakenne. Olen niin iloinen. Käärin leivät keittiöliinaan ja huomenna pakastan niistä osan puolikkaina, osan viipaleina ja tietysti syömme leipää tuoreenakin. 

Olen toiveikas, että osasyy onnistumiseen olisi vehnäjuuri, jota käytin tähän ruisjuuren lisäksi. En mielelläni käyttäisi leivissä hiivaa, jos kohoamisen saisi aikaan juurellakin ja nyt lopputulos oli paras koskaan aikaansaamani.  

Kiuaskastanjat

Blogissa on jo kastanjoiden paahtamisohje loppukesältä (tässä), mutta kirjoittelenpa silti pienen postauksen samasta aihepiiristä näin joulukuisen lauantain aamuna. Paahdoin eilen toista kertaa elämässäni kastanjoita, en tällä kertaa airfryerissä, vaan saunan kiukaalla. 

Eilen oli viikottaisen kauppareissun päivä, sain hankittua kahta tuotetta lukuunottamatta kaikki listalla olleet asiat. Sen lisäksi melkein samalla sekunnilla huomasimme Antin kanssa Prismassa kastanjat. Keräsimme niitä vuoden jälkimmäisen reissun lopulla Ranskassa ja kotiin tuotuamme aioimme paahtaa ne. Ikävä kyllä ne olivat jo ehtineet kuivua. Kuorta puristamalla tunsi kuinka kuoren ja sisuksen välissä oli tyhjää. 

Nyt sijoitimme 2,02€ kuuteentoista kastanjaan, jotka hyllyn reunassa olevan hintalapun mukaan olivat Kiinasta. Sen takia epäröimme hetkisen, mutta otimme niitä kuitenkin. Kassalla tietokone kertoi kastanjoiden olevan Portugalista, joten jäi hieman epäselväksi mistä ne nyt lopulta olivat. Portugali kuulosti kivemmalta ja järkevämmältä paikalta rahdata kastanjoita Suomeen. 

Olen jo useamman kerran maininnut, että sähkönsäästö on nyt hyvinkin ajankohtaista CampaKeittiössä, ruoanlaitossa suosin kaasulla keittämistä ja sähkölaitteista käytän niitä, joilla valmistaminen on nopeaa ja tehokasta. Uuni ei ole lämmennyt montaakaan kertaa viime viikkoina. Talomme lämpiää suorasähköllä pörssihintaan, mikä on tällaisina aikoina vähemmän mukavaa. Siksi koitammekin hillitä sähkömittarin vinhaa pyörintää pitämällä saunassa tulia. Sitten pitäisi tietysti miettiä niitä pienhiukkasia, mutta ihan kaikkeen ei veny, ei millään. Emme sauno jokaisena saunanlämmityksen päivänä, meistä kumpikaan ei ole himosaunoja. Minä en oikeastaan ole minkäänlainen saunoja, en muista milloin olisin viimeksi saunonut.

Kun saunan kiukaassa on tulet, voi kiuaskivien päällä lämmittää vaikka mitä ruokaa, olen nyt lämmittänyt sillä erään tähdenlentopäivällisen osaset omissa foliovuoissaan, jotka olivat jopa toisella käyttökerralla, edellisellä kerralla eivät olleet menneet likaisiksi, kunhan vähän vain kuhmuroituneet, joten uusiokäytin ne. Yhdessä vuoassa kuumeni edellispäivän lasagnen loput, toisessa paistui muutama uuniperuna ja loput painekattilakanasta. Olen paahtanut myös bataatteja, joiden toivoin olevan sisältä vaaleaa laatua. Niistä piti tulla korealaisia paahtobataatteja, mutta nepä olivatkin ihan tavallisia oranssisisustaisia. Mutta paahtuivat hyvin folioon käärittyinä kiukaalla, paljon nopeammin kuin perunat. 

Kaikki tällainen näpertely perustuu tietysti siihen tosiseikkaan, että meillä on aikaa näperrellä, laittaa puu kerrallaan kiukaan pesään ja odotella ruoan lämpenemistä tunti taikka kaksi. Sen takia ymmärrän aivan hyvin, etteivät nämä ole mitään jokakodin helppoja pikavinkkejä, eivätkä ne koitakaan olla sellaisia. Kunhan kirjoittelen muistiin itselleni, ehkä (toivottavasti) muutaman vuoden päästä voin lueskella, että mitä kaikkea sitä onkaan puuhailtu vuonna 2022, kun maailma oli niin huonolla mallilla. 

Sauna ei siis lämpene meillä useinkaan ihan siihen saunomislämpöön, löylyhuoneen ovea ei suljeta ollenkaan, vaan lämpö leviää taloon tuulettimen avustamana. Mutta kivistä tulee turkasen kuumia ja niiden päällä paahtuivat kastanjatkin mainiosti. 

16 kiinalaista taikka portugalilaista kastanjaa kiukaalla

• 16 kastanjaa
• karkeaa suolaa 
• foliovuoka kansineen
• 4 rkl pehmeää voita
• 1 tl hunajaa
• kolme kunnon ripsausta kanelia

Leikkasin kastanjoiden terävään huippuun ristiviillon, se olisi voinut olla vähän pitempikin, olisi avittanut kuorta avautumaan rivakammin. Laitoin pyöreän foliovuoan pohjalle karkeaa suolaa sen verran, että siitä muodostui suolapeti. Liotin kastanoita vedessä noin puolisen tuntia, tänä aikana ristiviilloista imeytyy vettä kuoren alle ja se pitää kastanjaa mehevänä paahtamisen ajan, luin näin jostain. 

Asettelin kastanjat ristiviilto ylöspäin suolapedille ja laitoin vuoan päälle pahvikannen. Nipistin folioreunaa kiinni sen verran, että kansi oli napakasti kiinni, mutta niin että pienellä avaamisella voisin kurkistaa sisälle paahtumisen edistymistä seuratakseni. Nostin vuoan kiuaskivien päälle ja puolentoista tunnin päästä (kun muut päivällisosat olivat kuumenneet omissa vuoissaan ja ne oli syöty) tarkistin, että miten paahtuminen edistyy. Ja sehän edistyi hyvin. 

Tein samanlaisen kanelivoin, kuin loppukesän CampaReissulla, Lidlin sivulta otetulla ohjeella. Sekoitin pehmeään voihin hunajaa ja kanelia, tämä on erinomainen sivuke paahdetuille kastanjoille. Yksi kuudestatoista kastanjasta oli sisältä kuiva ja tumma, sitä emme syöneet. Muut avautuivat melkoisen helposti, kun kuumaa kastanjaa puristi leveämmältä reunalta etusormen ja peukalon välissä. 

Talvimausteinen possunfile

Emme olleet pitkään aikaan syöneet possunlihaa (pl joulukinkkua tietysti), eilen sitä taas oli lautasillamme. Halusin valmistaa päivällisen haudutuspadassa ja löysinkin mukavan ohjeen Wine a little cook a lot-blogin postauksesta viime syksyltä. Sovelsin hieman ainesosien kanssa, sillä bataattia minulla ei ollut yhtään, sen tilalta käytin perunaa ja kesäkurrea. Maustepuolella myös piti tehdä muutamia säätöjä. Ostamamme possunfile oli melko pieni, joten pienensin koko aterian määrää sen mukaan, sitä tuli kahden hengen kerralla syötävä määrä.

Talvimausteinen possunfile haudutuspadassa

• 350 g possun sisäfilettä
• 2 porkkanaa
• 2 perunaa
• pieni pätkä kesäkurpitsaa
• 1 omena
• 2 sipulia
• 2 valkosipulinkynttä
• pieni pala inkivääriä
• kuivaa omenasiideriä sen verran, että ainekset melkein peittyivät padassa (noin 4 dl)
• 2 rkl konjakkia (mutta calvados olisi ollut parempi)
• 2 rkl Worcester(shire)-kastiketta
• suolaa ja pippuria (sekä fileen päälle, että mausteliemeen) 
• 1 tl muskottipähkinää
• 1 tl kanelia 
• 1 tl kuivattua salviaa (ei löytynyt)
• yksi oksa silputtuna rosmariinia
• 0,5 dl kermaa (oma lisäykseni)
• koristeluun timjamia

Laitoin pienemmän Crock pot-padan lämpenemään ja valmistelin ensin kasvikset. Kuorin porkkanat, perunat, sipulit, valkosipulinkynnet, inkiväärin ja omenan. Leikkasin kaikki lohkoihin ja asettelin ne haudutuspadan pohjalle. Inkiväärin silppusin melko pieneksi silpuksi. 

Poistin possunfileestä hieman kalvoja, ei niitä paljon ollutkaan. Hieroin lihan pintaan suolaa ja pippuria ja nostin fileen pataan kasvisten päälle.

Sekoitin pienessä kulhossa konjakin, worcester-kastikkeen, muskottipähkinän, kanelin, rosmariinin, suolaa ja pippuria. Lisäsin sinne siideriä ensin noin pari desiä ja sekoittelin. Kaadoin liemen pataan ja lisäsin siideriä pullosta vielä sen verran, että file oli noin puoliksi peittynyt liemeen. 

Pata oli high-asetuksella noin 4 tuntia. Käänsin kerran fileen kylkeä ja kun liha alkoi olla mureaa, nostin fileen pois padasta ja peitin sen foliolla. Otin kauhalla padasta lientä kattilaan sen verran kuin sieltä suosiolla liikeni ilman, että olisin survonut kasviksia kauhalla. Palautin fileen takaisin pataan ja laitoin sen low-asetukselle. Lientä oli kattilassa noin 3 dl ja keitin sitä kokoon noin 10-15 minuuttia. Kun lientä oli alle puolet, lisäsin kattilaan lorauksen kermaa ja laitoin lämmön miedolle kattilan alla siksi aikaa, että viipaloin fileen ja nostelin sen ja kasvikset laakealla vadille. Lurittelin maultaan tiiviiksi kiehuneen kastikkeen lihan ja kasvisten päälle ja koristelin vielä timjamilla. 

Olipa lämmittävää ruokaa, liha hyvin mureaa ja kasviksissa juuri vielä riittävästi purtavaa, vain omena ja kesäkurre olivat luopumassa olomuodoistaan ja sulautumassa mauksi pataan. Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Crock pot-välilehdelle. 

Perjantaille mahtui kolme elokuvaa, joista ensimmäisen aloitimme heti päivällisen jälkeen. Olimme kumpikin lukeneet muutamaa päivää aikaisemmin Hesarin arvostelun elokuvasta The Killing of a Sacred Deer vuodelta 2017. Se on Areenassa nyt vielä muutaman viikon nähtävissä. En nyt oikein tiedä mitä siitä sanoisin, en nähnyt elokuvassa juurikaan Hesarin arvostelun "lupaamaa" kiherryttävää hauskuutta, vika lienee vain minussa. Olen vähän allerginen tämmöiselle kerronnalle. Hienoa kuvausta siinä oli, geometrisiä linjoja käytettiin komeasti ja varmaankin siinä oli symboliikkaa ja mytologiaa vaikka myymään alkaisi. Ja Nicole Kidman näytti vielä itseltään. 

Illan ensimmäisen elokuvan jälkeen täytyi saada hieman käpykakkua, itse asiassa loput käpykakusta, niin maailmakin taas asettui oikeaan asentoon, Tampere meiltä lounaaseen ja niin edelleen. Oli muuten niin sievä pieni käpykakku, että oksat pois. 

Olimme jo tuumineet kevyesti, että pitäisi katsoa muutama Kaurismäki. Olimme tietysti jo katsoneetkin yhden Mikan elokuvan, listalla numerolla 28 olevan Mestari Chengin. Nyt palasimme Kaurismäkien tuotannossa paljon kauemmas ajassa, ensin vuoteen 1991. Surumielinen Zombie ja Kummitusjuna Mika Kaurismäen elokuvista yhä se paras, tai oikeammin ainakin minulle se ainoa. Siinä on kaksi tasavertaisen kaunista pääosan esittäjää, Silu Seppälä ja Istanbul. En tiedä kuinka monta kertaa olen Zombien katsonut, edellisestä kerrasta on useita vuosia. Vuorosanat tulevat mieleen juuri sopivasti sekunti ennen kuin ne lausutaan. Luin äsken pari arvostelua elokuvasta, eikä kumpikaan edes maininnut Istanbulia. Onneksi minä tiedän paremmin. Kaikki eivät vaan ymmärrä. Nih. Matti Pellonpää näytti olevan ihan iskussa vielä. 

Illan viimeisenä elokuvana oli Kauas pilvet karkaavat vuodelta 1996. Aki Kaurismäki oli jo tehnyt tusinan verran pitkiä elokuvia ennen tätä ohjaustaan. Aivan kaikkia niitä alkupään elokuvia en enää jaksa katsoa, mutta tästä elokuvasta alkaen taas paremmin. Velipojan Zombie ja Kummitusjunan ja Kauas pilvet karkaavat-elokuvan välissä Matti Pellonpää oli ehtinyt kuolla vain 44-vuotiaana, hänen lapsuuskuvansa on elokuvan pariskunnan kirjahyllyssä. Pellonpään piti alunperin näytellä elokuvan pääosa. Ymmärrän Aki Kaurismäen elokuvien olevan monille liian sitä ja liian tätä, tai liian vähän sitä tai tätä. Toivon tuolla puolen tuli katsottua jokunen aika sitten, joten sitä emme ota nyt tähän sadan elokuvan settiin, vaikka se onkin pakahduttavan hyvä. 

 Kotoisten elokuvajuhliemme elokuvat ovat tähän asti nämä: 

1. Jackie Brown 1997
2. Contratiempo (Näkymätön vieras) 2016
3. Interstellar 2014
4. Inside Llewyn Davies 2013
5. Fargo 1996
6. Four Weddings and A Funeral (Neljät häät ja yhden hautajaiset) 1994
7. Bridget Jones's Diary (Bridget Jones – elämäni sinkkuna) 2001
8. Ou Brother, Where Art Thou? (Voi veljet, missä lienet?) 2000
9. Before Sunrise (Rakkautta ennen aamua) 1995
10. Before Sunset (Rakkautta ennen auringonlaskua) 2004
11. Before Midnight (Rakkautta ennen keskiyötä) 2013
12. The Full Monty (Housut pois) 1997
13. Amélie 2001
14. A Serious Man 2009
15. Inglorious Basterds (Kunniattomat paskiaiset) 2009
16. Juice 2018
17. Truman Show 1998
18. Lost in Translation 2003
19. Stripes (Natsat) 1981
20. Arizona Baby/Raising Arizona 1987
21. The Queen 2006
22. Bagdad Cafe 1987
23. Wild at Heart (jäi kesken, oli niin omituinen) (Villi sydän) 1990
24. Out of Sight (Mieletön juttu) 1998
25. Notting Hill 1999
26. High Fidelity (Uskollinen äänentoisto) 2000
27. Love Actually (Rakkautta vain) 2003
28. Mestari Cheng 2019
29. Monty Python's Life of Brian (Brianin elämä) 1979
30. I served The King of England 2006
31. Tlmocník (Tulkki)  2018
32. Tmavomodry svét (Pilviin piirretty) 2001
33. Sangarid (Loikkarit) 2017
34. Little Miss Sunshine 2006
35. Jalla! Jalla! 2000
36.  The Fifth Element (The Fifth Element – puuttuva tekijä) 1997
37. The Shining (Hohto) 1980
38. One Flew Over the Cucoo's Nest (Yksi lensi yli käenpesän) 1975
39. Amadeus 1984
40. Easy Rider (Easy Rider – matkalla) 1969
41. Valmont 1989
42. Dangerous Liaisons (Valheet ja viettelijät) 1988
43. Les saveurs du palais (Haute Cuisine – Mestari keitiössä) 2012
44. Falling in Love (Rakastutaan)1984
45. About Schmidt 2002
46. U-Turn (U-käännös helvettiin) 1997
47. Kill Bill: Volume 1 2003
48. Kill Bill: Volume 2 2004
49. Thelma&Louise (Thelma ja Louise) 1991
50. Top Gun 1986
51. Trois Couleurs: Bleu (Kolme väriä:Sininen) 1993
52. Trois Couleurs: Blanc (Kolme väriä :Valkoinen) 1994
53. Trois Couleurs: Rouge (Kolme väriä :Punainen) 1994
54. Battle of Britain (Taistelu Britanniasta) 1969
55. Reservoir Dogs 1992
56. Kolja 1996
57. Helle Nächte (Valkoiset yöt) 2017
58. Réparer des Vivants (Niin kauan kuin sydän lyö) 2016
59. The Sense of an Ending (Kuin jokin päättyisi) 2017
60. Space Cowboys 2000
61. Juste la fin du monde (Vain maailmanloppu) 2016
62. Magnolia 1999
63. Sage Femme (Rakkaudella, Béatrice) 2017
64. Contact – Ensimmäinen yhteys 1997
65. Sense and Sensibility (Järki ja tunteet) 1995 
66. Mars Attacks! (Mars hyökkää!) 1996
67. Animal House (Delta-jengi) 1978
68. Mamma Mia! 2008
69. Moulin Rouge 2001
70. Ratatouille (Rottatouille) 2007
71. Madagascar 2005
72. Der Untergang (Perikato) 2004
73. Rear Window (Takaikkuna) 1954
74. Die Blumen von Gestern (Eilisen varjot) 2016
75. Corpse Bride 2005
76. The Adventures of Tintin (Tintin seikkailut: Yksisarvisen salaisuus) 2011
77. Wild Things (Villit kuviot) 1998
78. Up in the Air 2009
79. Broken Flowers 2005
80. Transamerica 2005
81. Clockwork Orange (Kellopeliappelsiini) 1971
82. Trainspotting 1996
83. The Man Who Wasn't There (Mies joka ei ollut siellä) 2001 
84. The King's Speech (Kuninkaan puhe) 2010
85. The Help (Piiat) 2011
86. Das Leben der Anderen (Toisen elämä) 2006
87. The Killing of a Sacred Deer 2017
88. Zombie ja Kummitusjuna 1991
89. Kauan pilvet karkaavat 1996

Harjoittelua CampaKeittiössä

Olen saattanut sanoa joskus, että lahjattomat harjoittelevat, kun joku kokeilemani juttu on onnistunut kerrasta. Minulla on ollut moukantuuria ja joku asia on vaan sattumalta mennyt ekalla kerralla hyvin. Yleensä seuraava kerta meneekin sitten aivan pieleen ja siinä kohtaa olisi sitten kiva keksiä joku muu hyvä sanonta, yleensä en keksi. 

Toisenlaisiakin kokemuksia ensikerroista on, kuten noin vuonna 1986 päättäessäni laskettelun olevan etelänpellejen hommaa. Minä en ainakaan rupea harjoittelemaan, kun en  kerran harjoittelematta osannut. Oli muuten kauhea kokemus, henkiset hiertymät alkavat vasta olla paranemassa. Ounasvaaran rinteitä ei voine sanoa maailman vaativimmiksi, mutta minun piti tulla persmäkeä jyrkin kohta. Ja olin ostanut oikein monotkin aivan uutena, en muista mihin ne sitten joskus vuosia myöhemmin hävitin muistuttamasta minua asiasta, jota en osannut kerrasta. 

Nyt olen kuitenkin taipunut harjoittelemaan jotain. En ole lannistunut, enkä ennen kaikkea luullut itsestäni liikoja liian aikaisin. Olen harjoitellut leivän leipomista. Learning curve kuten Ameriikassa sanotaan, on ollut nousujohteinen ja saatan olla jo melko varma, että leipä, joka uunista otetaan, on syömäkelpoista. 

Kirjoitin aiemmin noin kuukausi sitten postauksen siitä, miten aloin käyttää uutta #minnac-juurta ja nyt teen uusintapostauksen saatuani hiottua sauvajyväseltä saamani neuvot sellaiseen kuosiin, että minäkin onnistun. En ole päässyt vielä maistamaan hänen leipäänsä, mutta toivottavasti sekin tapahtuu ensi vuonna. Voisimme tehdä leipätreffit, maistella toistemme paistamia leipiä!

Jos sinulla, rakas lukija on jotain tähdellistä tekemistä tänään, niin tämä postaus ei ehkä sovi sinulle, sillä tämä on pitkä. Miten siitä tulikin taas niin pitkä jaaritus? 

#minnac-leipä CampaKeittiön tapaan

Tämä on nyt hiottu siihen malliin, että juuri pysyy sopivan kokoisena, noin 120 grammaisena. Teen taikinan 1-2 kertaa viikossa, kaksi pientä leipää kerrallaan. Olen ottanut tavaksi paistaa yhden kerrallaan, jolloin taikinan jälkimmäinen leipä on kylmäkohotuksessa vuorokauden tai kaksi pitempään kuin ensimmäinen. Näin saamme tuoretta leipää useammin, mutta ehdimme syödä sen ennen seuraavan paistamista, eikä pakastamiseen tarvitse turvautua. Tämä lähinnä siksi, että kaikesta yrityksestä huolimatta pakastimemme ovat aina aivan täysiä. 

Olen lyhentänyt prosessia hieman taikinan tekemisessä, mikä johtuu enimmäkseen siitä, etten iltaisin jaksa/muista/viitsi/kehtaa/toinnu tekemään ensimmäistä vaihetta. Näinkin toimii, etenkin #kunontuotaaikaa käyttää yhtenä päivänä useita tunteja taikinan käynnistelyyn ja kääntelyyn. Työssä käydessä leivän leipominen oli hankalampaa, vapaapäivänä olisi ehtinyt kyllä vetkuloida taikinaa, mutta sitten ei olisi taas ollut vapaata aamua leivän paistamiseen ja mikä tärkeintä, syömiseen. 

Päivän 1 aamu

• 60 g juurta
• 80 g vettä
• 80 g vehnäjauhoja

Aamulla varhain otan juurta purkista kulhoon. Jos purkkiin on muodostunut kirkasta nestettä juuren pinnalle, kaadan sen pois. En sekoita sitä juureen. Neste suojaa juurta leipomisten välissä. Sekoitan kulhossa juuren, veden ja jauhon. Siitä tulee tahmea seos, ei velli, muttei taikinapallokaan. Peitän kulhon suihkumyssyllä ja jätän pöydälle noin kuudeksi tunniksi. Jos aloitan siis kello 9, voin iltapäivällä jatkaa klo 15. Mutta jos aloitan jo seiskalta, niin silti annan taikinanalun olla kulhossa sinne iltapäivään, näin saan melkein saman ajan alkuässähtelyä kuin jos aloittaisin illalla ja jättäisin juuren käynnistymään yön ajaksi. 

Juuripurkkiin lisään 40 g vettä ja 40 g vehnäjauhoja ja sekoitan, näin purkki tulee hieman yli puolenvälin ja määrä on kutakuinkin 120 g. Varon koskemasta juureen ja purkin reunoihin sormillani ja pyyhin reunan puhtaaksi paperilla. Välillä on varmaan syytä vaihtaa juuri puhtaaseen purkkiin, mutta vielä en ole sitä tehnyt, kun juuri on ollut niin onnellisena purkissaan. Ruokittu juuri pärjää nyt purkissa jääkaapissa viikon tai kaksi ilman sen kummempia toimia. Purkin kansi on löyhästi kiinni, ei raivotiukkaan väännettynä. 

Päivän 1 iltapäivä ja ilta

• alkutaikina (60 g juurta, 80 g vettä, 80 vehnäjauhoja)
• 400 g vettä
• 150 g ohrajauhoja
• 450 g vehnäjauhoja
• 12 g suolaa

Olen aamulla jo mitannut valmiiksi jauhot, suolan ja veden muistuttamaan minua, että tässä on jotain kesken. Olen nyt päätynyt jauhojen suhteen tällaisiin määriin, ohraa 150 g ja vehnää 450 g. Suolan kanssa olen kokeillut 12-15 grammaa, 12 on sopivin, varmaan se riippuu jauhoistakin. Ja kuun vaiheesta sekä ilmanpaineesta.

Iltapäivällä teen itselleni aikataulun, joka menee näin:

• klo 15 taikinaan loput ainekset 
• klo 16  1. taittelu
• klo 17  2. taittelu
• klo 18  3. taittelu
• klo 19  4. taittelu
• klo 20 esimuotoilu
• klo 20.30 muotoilu -> leivät koreihin ja jääkaappiin

Taikinan tekeminen loppuun tapahtuu minulla samassa kulhossa koko ajan. 6-8 tuntia mellevöitynyt juuri saan nyt seuraansa veden, suolan ja ohrajauhon kaikki kerralla. Kääntelen seosta leipurinlastalla (joustava, kulhon reunoja nuoleskeleva muovilasta ilman vartta, sillä on hyvä myös puolittaa taikina) reunoilta keskelle päin ja alan lisätä vehnäjauhoja vähän kerrallaan. Lopulta niitä yleensä jää vähän, sillä en halua toistaa ensimmäisen kerran erehdystä, jolloin hulautin kaikki jauhot kerralla kulhoon. 

Taikinasta tulee tahmeaa, hieman lastaan tarttuvaa. Peitän kulhon suihkumyssyllä ja asetan ajastimeen 60 minuuttia. Ajastinta on syytä käyttää näin pitkässä toimessa. Tunnin välein käyn kääntelemässä taikinaa alapuolelta kulhon reunoilta keskelle päin, ikäänkuin kirjekuoren neljää sivua. Ensimmäisellä kerralla leipurinlastaan tarttuu vielä taikinaa hieman, myöhemmillä kerroilla se vähenee ja viimeisellä kerralla taikina on jo ihanan joustavaa, muttei mitenkään valtavasti kohonnutta. Sen pinta on tahmea, mutta ei tartu enää lastaan. 

Esimuotoiluun tarvitaan sitten illansuussa jo leivinlautaa. Lautaa ei jauhoteta, vaan kaavin lastalla joustavan taikinan sellaisenaan leivinlaudalle. Jaan taikinan silmämääräisesti kahteen yhtä suureen osaan lastalla ja siirrän niitä lastan avulla hieman kauemmas toisistaan laudalla, että mahdun esimuotoilemaan niitä. Tässä on tarkoituksena muotoilla leipiin pyöreä muoto ja saada niihin pintajännitystä. Koska lauta ei ole jauhoinen ja taikina on tahmeaa, on leipurinlasta hyvä työväline. Sillä pyöräytetään taikinan ja leivinlaudan välistä noin neljäsosissa taikinan alta myötä- taikka vastapäivään, kumpi nyt itselle on luontaisempi suunta. En osannut tätä aluksi yhtään, mutta nyt olen jo alkanut saada leipää pulleutta ja pintajännitystä. Pyöräyttelen leipää leivinlaudan pintaa pitkin ikäänkuin kaapien muutamia kertoja, noin 10-15 kertaa. Elisa Kuuselan leipävideoissa tästä saa hyvän käsityksen. 

Esimuotoillut leivät jätän puoleksi tunniksi leivinliinalla peitettyinä laudalle. Laitan valmiiksi kohotuskorit ja niihin pyyhkeet. Asettelen pyyhkeen korin pohjalle ja jauhotan ne avokätisesti, tämä estää leipää tarttumasta pyyhkeeseen pitkänkään kohotuksen aikana. Liinan reunat tulevan korin ulkopuolelle, ne taitetaan sitten lopuksi leivän päälle. 

Lopullisessa muotoilussa tarvitaan sitten hieman jauhoja, mutta vain leivän toisella puolella. Levitän hieman jauhoja leivinlaudalle esimuotoiltujen leipien viereen. Laitan käsiini vähäsen jauhoja myös ja otan lastalla yhden leivän kerrallaan irti laudalta alapuolelta kaapaisemalla. Tähän pohjapuoleen ei pidä enää sotkea jauhoa, vaan leipä kiepautetaan jauhoiselle laudalle ylösalaisin, päälle päin tulee se tahmea puoli, joka oli lautaa vasten. Kevyesti jauhotetuilla käsillä sitten venytän hellästi leipätaikinaa hieman neliön muotoon. Sitten käännän molempien käsien otteella yläreunan keskelle, painan kevyesti. Sitten alareuna samoin keskelle, seuraavaksi oikea reuna ja lopuksi vasen reuna. Kiepsautan taikinapallon taas ylösalaisin, painaumapuolet jäävät pohjaksi ja se äsken jauhotettua lautaa vasten ollut pinta tulee nyt päällepäin. Asetan leivän jauhotetulle pyyhkeelle kohotuskoriin ja  ripottelen lisää jauhoja leivän pinnalle. Taitan liinan reunat leivän päälle ja laitan korin jääkaappiin. Jos ei satu omistamaan leivänkohotuskoria, käy tähän hyvin siivilä tai sellainen leipäkori, joissa leipää laitetaan tarjolle. 

Nyt on leipäprojekti sillä mallilla, että leipurikin pääsee nukkumaan. Leipä voi olla jääkaapissa minun kokemukseni mukaan ainakin 2 vuorokautta ennen paistamista. Leipäni eivät ole kylmäkohotuksen aikana mitenkään valtavasti kohonneet, ei tarvitse pelätä, että taikina vyöryy ulos, kun avaa jääkaapin. 

Päivä 2, 3 tai 4 eli paistamispäivät

Olen paistanut kaikki leipäni aamulla niin, että niistä on ollut aamiaiselle maistettavaa. Koska olen aamunvirkku, tämä sopii minulle hyvin. Kun olen herännyt, otan yhden leivän jääkaapista pöydälle, se saa hieman lämmetä ennen paistamista, tunnin kaksikin. Toki voin paistaa nämä aika pienikokoiset leivät kummatkin kerralla, ne mahtuvat hyvin uunipellille, mutta tosiaan menekkisyistä paistan yhden kerrallaan. 

Laitan uunin kuumenemaan 250 asteeseen ja laitan uuniin painavan leipäkiven uunipellille kuumenemaan yhtä matkaa uunin kanssa. Uunin alaosaan laitan samalla myös syvän uunipellin vettä varten. Uunissani on höyrytoiminto, mutta en kai minä sitä vielä ole kokeillut, onhan uuni ollut meillä vasta kaksi vuotta! 

Kun uuni on kuumentunut, nostan varovasti painavan leivinkiven pelteineen työtasolle ja kumoan varovasti leivän alassuin kiven päälle, päälipuoleksi tulee nyt se koria vasten ollut puoli. Riippuu millainen pyyhe kohotuksessa on ollut, millainen kuvio leipään tulee. Jos pyyhe on hieman tarttunut leipään, se kyllä varovasti nostamalla irtoaa. 

Leipää on syytä viiltää, sillä ilman viiltoa paine leivän sisällä käy liialliseksi paistamisen aikana ja leipä voi revetä holtittomaksi. Näin minulle on käynyt, vaikka olen viiltänytkin, sillä olin liian arka viiltäjä aluksi. Minulla on aivan erityinen leipurinterä, jonka nurkalla teen viillon taikinaan, yksi hyvä napakka viilto olisi parasta, mutta siihen en aina oikein pysty. Viillon on hyvä olla noin sentin syvä, se on makuasia tekeekö viillon keskelle vai reunaan ja kuvioitakin taitavat tekevät. 

Nostan leivän sitten kivineen pelteineen uunin keskiosaan ja kaadan alaosan pellille kiehuvaa vettä tuomaan höyryä uuniin. Ajastan kellon 20 minuuttiin. Sen ajan kuluttua avaan uunin luukun varovasti, etten saa höyryjä liiaksi naamalle tai mikä pahempaa mahdollisille silmälaseille. Alaosan vesipellin nostan tässä vaiheessa pois ja lasken uunin lämpötilan 220 asteeseen jälkimmäiselle paistoajalle, joka on sekin noin 20 minuuttia. 

Kun leivän kuori on kauniin värinen ja leivän sisäosan lämpötila on 97 astetta, on leipä kypsä. Myös pohjaan tehty kopautus kertoo, onko leipä kypsä. Kypsä leipä kumahtaa kivasti. Leivän annetaan jäähtyä ritilän päällä. Strömsöstä opin, että leivän annetaan jäähtyä yhtä kauan kuin sitä on paistettu. Kuuman leivän leikkaaminen on hankalaa, etenkin jo viiltokohtaan on muodostunut hyvä rapeus. Strömsössä sanottiin myös (ja sehän on absoluuttinen totuus, jos se on Strömsössä sanottu), että leipä kannattaa jättää leikkuulaudalle leikkuupinta alaspäin, niin pinta pysyy pehmeänä. Jos leipää ei siis syödä yhdellä leikkuulla. Muovipussiin tämmöistä leipää ei pidä laittaa, siitä joutaisi ainakin yhdyskuntapalveluun. 

Tällä viikolla tein yhden satsin leipää, joista ensimmäisen söimme melkein yhdeltä istumalta ja toinen leipä meni äidilleni tuliaiseksi sukulaisen mukana. Olin todella tyytyväinen näihin leipiin, kuori oli rapea ja sisällä oli reikiä, suola oli prikulleen oikein. Tänä aamuna paistoin yhden pitkulaisen leivän, joka on nyt jäähtymässä ja toinen leipä on jääkaapissa odottamassa paistamista. Jos maltan, annan se ollakin jääkaapissa kolme yötä, haluan kokeilla miten se vaikuttaa rakenteeseen ja makuun. Ohran määrä on nyt oikein sopiva, enkä käytä enää alussa laittamiani rouheita tai leseitä. 

Tällainen oli tämän aamun leipä leikkauspinnaltaan. 

Mikäli olen oikein rohkea, paistan tuon nyt jääkaapissa olevan leivän airfryerissä, leipäaihio on pyöreä muodoltaan ja sopisi oikein hyvin airfryerin koriin. Olen lukenut airfryerissä paistetuista leivistä, mutta niiden taikina oli kyllä enemmän briossityylistä. 

EDIT 21.12.2020 : Rohkaistuin tänään kokeilemaan leivän paistamista airfryerissä, tämä oli siis jälkimmäinen leipä samasta taikinasta kuin ylläoleva leipä. Laitoin leivän pieneen irtovuokaan, joka sopi airfryerin koriin. 

Viilsin leipää keskeltä ja paistoin sitä 2x10 minuuttia ja vielä 8 minuuttia 200° C , sen kuumemmaksi airfryeriä ei saakaan. Mittaisin jokaisen paistoajan lopulla leivän sisälämpöä ja kolmannen paistoajan lopulla leipä oli 98-asteista sisältään. Kuoresta ei tullut niin hyvä kuin uunissa paistetussa, arvelen höyryn puuttumisen olevan syynä. Mutta sisusta oli aivan yhtä hyvä, reikiä oli mukavanlaisesti ja maku erinomainen. Arvelen, että voisin pitää pitemmillä CampaAdria-reissuilla #minnac-juurta mukanamme jääkaapissa ja toisinaan paistaa leipää airfryerissä halutessani. 

Leipä kohosi vähän paremmin airfryerissä ja sai pyöreää muotoa, mutta se saattoi johtua myös pienestä vuoasta, jossa sen paistoin. Tämä on oikein kiinnostavaa. Ajansäästöäkin tuli, sillä uunini (vaikka onkin melko uusi) lämpeneminen 250 asteeseen kestää 22-27 minuuttia, airfryeriin leivän voi laittaa nuavvaa ja alkaa paistamisen. Paistoaika oli myös uunia lyhyempi, mutta kotona ollessani aion kyllä suosia uunia, sillä se ihana kuori on kyllä oleellinen osa hyvää leipää.

Poroliemi

Emme muista enää kuinka kauan olemme keitelleet liemiä, mutta sen muistan, ettei idea ollut apunperin minun, vaan Antin noin 15 vuotta sitten. Meillä oli jotain luista ruokaa ja aterian päätteeksi hän tuumi, että mitä jos keittäisimme näistä luista lientä. Sen jälkeen ei ole ollut paluuta, meillä on ollut aina liemiä pakastimessa, tai joskus pelkkiä luita odottamassa vähän lisää luita, että on keitettäväksi asti. Useimmiten meillä on ollut lammaslientä, joskus harvoin porolientä. Linnuista liemiksi ovat päätyneet broilerien ja pari kertaa kalkkunan luut. Kalaliemiä en usein keitä, kerran tein erittäin hyvää hummerilientä ja tärväsin sen sitten johonkin liharuokaan, tai kasviskeittoon, josta emme päässeet selville miksi se maistuu eriltä kuin pitäisi. Syy löytyi sitten siitä, ettei rasiaa oltu merkitty kunnolla (lue:ollenkaan) ja hyvä herkkuliemi meni omasta edestään. 

Tällä viikolla saimme työkaverin kautta poronluita, hän oli jo keittänyt itselleen tarpeeksi lientä ja iso pussillinen luita oli vielä jäljellä. Vielä kuin saimme pussin kotiovelle toimitettuna, niin mikäpä siinä oli aloitella aamulla liemenkeittoa. Muistin vastikään ollutta sauvajyväsen liemipostausta, jossa hän paahtoi hirven luita nuotiolla. Nuotiota en alkanut kuitenkaan viritellä, vaan hoidin paahtamisen uunissa, vaikutus lopputulokseen oli kyllä huomattavan hyvä.

Poroliemi

• noin 5 kg poronluita, melko pieninä paloina
• 5 dl punaviiniä
• 6 suurta porkkanaa
• 6 sipulia
• 1 monikyntinen valkosipuli
• mustapippureita
• rosepippureita
• rosmariinia
• timjamia
• laakerinlehtiä
• vettä

Kuumensin uunin 225 asteeseen kiertoilmalla ja levitin luut kahdelle uunipellille. Laitoin pellit uuniin ja paahdoin luita noin 45 minuuttia aivan siihen pisteeseen, että ne olivat lähellä kärähtää. Tällä välin leikkasin porkkanat muutamaan palaan ja jaoin valkosipulin noin kahteen samankokoiseen osaan. Antti haki pihan kulatungista mitä yrttejä siellä nyt vielä oli. 

Otin esille talouden kaksi suurinta kattilaa, 10 litran ja 8 litran vetoiset. Laitoin niiden pohjalle porkkanapalat, sipulit, valkosipulinkynnet ja kumpaankin pienen kourallisen mustapippureita ja vähän rosepippuria ja muutaman laakerinlehden. Pienempään kattilaan kaadoin pari desiä viiniä ja suurempaan  kolmisen. 

Kun luut olivat sopivasti paahtuneet lapioin ne kattiloihin, suurempaan noin 3/5 ja pienempään loput. Kaadoin kumpaankin kattilaan vettä niin paljon, että luut peittyivät täpärästi. Ripottelin yrtit kattiloihin, ei tarvita mitään lehtien riipimistä sen enempää kuin sipuleitten kuorimisia. Liemi siivilöitäisiin, niin kaikki sattumat jäisivät pois valmiista liemestä. 

HUOM! En koskaan laita liemiin erikseen suolaa. Joskus jos keitän lientä luista, jotka ovat olleet jossain kokonaisessa ruoassa, on luissakin ja roippeissa tietysti suolaa, se pitää ottaa huomioon liemiä käytettäessä. 

Liemet kiehuivat miedolla porinalla koko päivän. Sillä aikaa me leikimme, jo toista päivää. Meillä on nimittäin ollut Playmobil-projekti. Antti toi kaikki Playmobileja sisältävät laatikot sisälle varastosta, jossa ne ovat olleet noin 15 vuotta kohta. Meidän oli tarkoitus koota sopiva setti pienelle sukulaislapselle, mutta sen lisäksi uppouduimme järjestämään lelut paremmin, nyt ne mahtuvat paria laatikkoa vähempään määrään laatikoita. 

Huomasimme poikiemme vuosien takaisista leikeistä muutamia seikkoja. He olivat poistaneet melkein kaikilta lelumiehiltä niillä olleet parrat ja lisänneet niitä useille lelunaisille. Kysyin eilen, että miksi he niin tekivät ja nuorempi poika muisteli, että siksi, koska se oli humoristista. Kieltämättä se olikin. Monilla hahmoilla oli erilaiset varusteet kuin millaisilla ne olivat varustettuja alunperin. Moni hahmo oli hupaisan hauska nyt, suosikkini oli pienikokoinen piru, jolla oli vaahtosammutin kädessään. Nyt urakka alkaa olla lopuillaan ja leikki loppukoon, laatikot palatkoon varastoon siltä varalta, että lähileikkijöitä jonain päivänä olisi. 

Palataanpa sitten liemitoimiin. Illalla kauhoin luut, juurekset ja muut hökeet suureen siivilään ja keräsin liemen suureen kulhoon. Nyt kaikki liemi mahtui suurempaan kattiloista, kun kaikki kiinteä oli poimittu pois. Laitoin kattilan kylmään yön ylitse. Seuraavana aamuna otin kattilan taas käsittelyyn. Liemen pinnalle oli noussut rasvaa parin millin paksuinen kerros. Rikoin sen varovasti ja nostin palat lastalla pois. Rasva päätyi kompostiin, kuten luut ja muut liemen kiinteät osat. 

Koska pakastimet ovat meillä aika täynnä, keitin lientä vielä kokoon. Sitä oli alussa noin 7 litraa ja keitin pari litraa pois antamalla liemen kiehua kohtalaisella poreella pari tuntia. Kylläpä oli jo aikamoisen intensiivinen maku ja tuoksu liemessä. Jätin sen jäähtymään vähäksi aikaa, että sen voisi purkittaa. Merkitsimme kerrankin purkit kunnolla humppaporo-teipillä. Nyt en luule lientä hummeriliemeksi, enkä muuksikaan. 

Minna C

Olen kokeillut juurileipomista muutama vuosi sitten, mutta lannistuin siinä hommassa aika pian. Ensimmäinen juureni oli nimeltään Juurakon Hulda ja viime viikolla  ilokseni kuulin, että sen tytär on edelleen elossa ja viikottain taikinassa. Hulda oli nimittäin juurihoidossa kesäkuussa 2017 luimupupulassa ja siellä juuren ylläpitäminen oli paremmin hanskassa kuin CampaKeittiössä. 

Nyt sain pari viikkoa sitten uuden juuren ystävältäni sauvajyväseltä ja koska hän on Minna Canth-fani, nimesin juuren Minna C:ksi. Se on pieni sievä hapanjuuri, jota olen kokeillut nyt kaksi kertaa. Ensimmäinen kerta oli sellainen 40 %:nen onnistuminen, tämä toinen lähentelee jo ehkä 70 %:a. 

Sauvajyvänen teki hyvän, informatiivisen postauksen siitä, miten hän leipoo vaaleaa hapanjuurileipää ja minä seurasin ohjetta, etenkin tällä toiselle kerralla niin tarkasti kuin osasin. Leivän valmistumiseen aikeeseen ryhtymistä valmiiseen leipään menee noin puolitoista vuorokautta. Minä tein tällä toisella kerralla yhden leivän, sillä emme ehdi syödä kovin hyvin kahta leipää, ainemäärät ovat sen mukaan, mitä tällä kerralla laitoin. 

Vaalea hapanjuurileipä Minna C:stä

1. päivän iltana tehdään esitaikina ja ruokitaan juuri

• 40 g vaaleaa hapanjuurta (purkissa on valmiina noin 100 g juurta)
• 80 g vettä 
• 80 g vehnäjauhoja
• ruokkimiseen saman verran vettä ja vehnäjauhoja, niin että purkissa on taas noin 100 g juurta

Kulhossa sekoitetaan juuri, vesi ja vehnäjauho ja se jätetään huoneenlämpöön yön yli tekeytymään. Purkkiin jäänyt loppujuuri ruokitaan vehnäjauhoilla ja vedellä, sekoitetaan, laitetaan kansi löyhästi kiinni ja purkki jääkaappiin. 

2. päivä taikina valmistetaan loppuun, esitaitellaan, esimuotoillaan, muotoillaan ja laitetaan korissa viileään yöksi

• esitaikina (se edellisiltana tehty velli, joka on yön aikana alkanut hieman kuplia)
• 400 g vettä
• 12 g suolaa
• noin 600 g jauhoja (joista rouheita, tai hiutaleita noin 50-100 g ja loput vehnäjauhoja)

Esitaikinaan sekoitetaan vesi ja suola ja sitten ensin rouheet tai hiutaleet ja sitten jauhoja vähitellen, että tulee melko tarttuva velli ja lopulta tahmeahko taikina. Ensimmäisellä kerralla hulautin kaikki jauhot kerralla mukaan, mutta siitä tuli ihan liian tiivis taikinamöykky. Tämän tahmean taikinan alun annetaan levätä kulhossa 60 minuuttia. 

Sitten seuraa esitaittelu, joka tapahtuu kulhossa, kaikkiaan neljä kertaa tunnin välein. Tämä vie siis aikaa ja kannattaa laittaa kello kilahtamaan, ettei homma unohdu, jos tekee jotain mielenkiintoisempaa. Taittelu tarkoittaa sitä, että taikinaa nostetaan vedessä kastelluin käsin neljältä suunnalta keskustaa kohden. Ei vaivata mitenkään hirveästi eikä käännellä, kunhan vain nostellaan. 

Kun tämä on valmista, on vuorossa esimuotoilu. Se tehdään leivinlaudalla ja tapahtuu (jos osaa, minä en kovin hyvin vielä) niin, että taikina kumotaan leivinlaudalle ja käsiin otetaan hieman jauhoa. Leipurin lastalla taikinaa kiepautetaan noin neljännes ympäri, ikäänkuin keskikohtansa ympäri, jolloin taikina pullistuu ja siihen alkaa muodostua pintajännitystä. Youtubesta löytyy hyviä suomenkielisiä videoita aiheesta, esimerkiksi Eliisa Kuuselan videot ovat hyvin informatiivisia. Esimuotoilussa on siis tarkoitus saada taikinaan pintajännitystä, muttei lisätä enää jauhoja. Taikina saa sitten levätä noin puolisen tuntia. Hyvä video aiheesta täällä. 

Seuraava vaihe on nimeltään leivän muotoilu, siihenkin samainen Eeva antaa hyvät vinkit, linkki seuraavassa kappaleessa. Nyt leivinlauta jauhotettaan kevyesti, samoin pyyhe, joka on asetettu leivänkohotuskoriin (tai vaikka suureen siivilään, jos koria ei ole käytettävissä). Pyyhe kannattaa jauhottaa oikein kunnolla. 

Esimuotoillun  taikinan pinta jauhotetaan kevyesti, taikina otetaan leipurinlastalla irti leivinlaudalta  ja taikina kiepsautetaan selälleen. Se päällepäin tuleva puoli on nyt tahmea, eikä sitä pidäkään jauhottaa. Taikinaa venytetään hieman, että saadaan neliskanttinen levy, joka sitten muotoillaan pulleaksi leiväksi, kuten tässä videossa. En selitä sitä sen tarkemmin, sillä video on paljon parempi, kuin minun amatöörijaaritteluni. Muotoiltu leipä laitetaan sitten koriin jauhotetun pyyhkeen päälle, pyyhkeen reunat nostetaan taikinan peitoksi ja kori laitetaan jääkaappiin yöksi.

Tältä minun leipäni näytti aamulla jääkaappissa vietetyn yön jälkeen. 

3. päivä jolloin leipä paistetaan

Aamulla sitten otetaan kori esille ja toivotaan, että leipä on kohonnut ainakin hieman. Uuni kuumennetaan 250 asteeseen. Minä käytän paksua ja painavaa leivinkiveä, joka kuumenee yhtä matkaa uunin kanssa uunipellin päällä. Uunin kuumetessa kiehautetaan valmiiksi noin litran verran vettä (jollei uunisi ole höyrytoimintoinen). Kun uuni on kuuma, leipä kiepsautetaan korista joko leivinpaperin päälle tai kuten minä uunista varovasti nostetulle leivinkivelle ja leipään tehdään halutunlainen viilto. 

Sitten kaadetaan uunin alaosassa valmiina olevalle pellille kiehuvaa vettä ja leipä nostetaan toisella pellillä (tai pellillä olevan kiven päällä) uuniin paistumaan. Ensin paistetaan 20 minuuttia ja otetaan sitten varovaisesti vesipelti pois uunista, kaikki höyry päästetään samalla uunista. Lämpötilaa lasketaan 220 asteeseen ja leipää paistetaan vielä noin 20-25 minuuttia, tai kunnes leivän sisälämpötila on 97 astetta. Leipä jäähdytetään ritilällä.

Tällä toisella kerralla onnistuin jo aika kivasti, kuori oli rapea, sisällä oli hieman reikiäkin ja kypsyys oli tasainen. Hieman nätimpi olisi saanut leipäni olla. Söimme leipää päivällisenä keiton kaverina ja lopun leivän laitoin paperipussiin ja kankaiseen leipäpussiin. Edellinen yritykseni kuivui vuorokaudessa niin, että sen leikkaamiseen oli kirveskin hieman heppoinen ase. 

Sauvajyvänen neuvoi vielä juuren kanssa, että se saa olla höllästi suljetussa lasipurkissa viikon, kaksikin ihan rauhassa. Juuren pinnalle saa muodostua kirkasta nestettä, se suojelee juurta. Kun aloittaa leipomisen, neste kaadetaan pois, sitä ei sekoiteta juureen. Ruokkiminen ei ole niin suurta tiedettä kuin aikaisemmin luulin, mutta tärkeää on pitää juuri pienenä, ei yli 100 grammaisena mielellään. Muutaman leipomiskerran välein juuren voi siirtää ruokkimisvaiheessa puhtaaseen purkkiin. Juurta voi myös kuivattaa ja pakastaakin, mutta sen herättely pakastamisen jälkeen ei välttämättä ole helppo juttu. 

Aikomukseni on nyt leipoa yksi aika iso leipä noin kahden viikon välein ja mahdollisesti ruokkia juurta kerran sillä välillä. Ja leipomiskertaa kohden voi juurta ottaa ihan reilusti, jottei jääkaappiannoksen koko pääse kasvamaan liian suureksi. Kiitos ystäväni tästä Minna C:stä! 

Cassoulet revisited

Tänään käytin taas yhtä jos toista vanhentumisuhan alla olevaa raaka-ainetta tai tähdenlentoja päivälliseemme. Eilen söimme erittäin hyvää kanapataa, siitä jäi yksi koipireisi tähteeksi. Riivin siitä eilen kuumana lihan irti luista ja säilytin jääkaapissa tähän päivään. Se sopi oikein hyvin cassouletiin. Olen tehnyt sellaista kerran aikaisemmin, vuonna 2013. Tällä kertaa käytin täältä ottamaani ohjetta viitteellisesti. 

Cassoulet

• 4 ranskalaistyylistä raakakalkkunamakkaraa
• loraus oliiviöljyä
• 1 broilerin koipireiden lihat riivittynä
• 10 cm  pätkä purjoa
• 1 porkkana
• 2 uuden sadon sipulia
• 2 valkosipulinkynttä
• 2 suurta lehteä lehtikaalia
• 1 pieni tölkki valkoisia säilykepapuja
• 1 tetra säilykelinssejä
• 2 dl roseviiniä
• 2 dl vettä
• 2 palaa ruisleipää pieniksi paloiksi revittynä
• pieni kourallinen minimaalista pastaa, kirjainkuvioista
• herbes de provence-mausteseosta
• suolaa ja pippuria

Laitoin uunin kuumenemaan 175 asteeseen ja pannun liedelle kuumenemaan. Kun pannu oli kuuma, nostin raakamakkarat pannulle ottamaan väriä, kääntelin niitä muutaman kerran. Samalla kuorin porkkanan ja sipulit ja leikkelin ne paloihin. Purjon leikkasin ohuiksi viipaleiksi. Silppusin lehtikaalin. Huudoin ja valutin pavut ja linssit siivilässä. Leikkelin kypsät broileripalat vähän useammaksi palaksi. 

Kun makkaroissa oli hieman väriä, nostin ne valurautapataan. Sisustin padan myös kanapaloilla, porkkanoilla, sipuleilla, purjolla ja lehtikaalilla. Kaadoin päälle linssit ja pavut ja sekoittelin hieman. Lisäsin vielä liemeksi viinin ja vettä sen verran, että ainekset olivat melkein peitossa. Ripottelin pataan hieman suolaa ja pippuria ja murustelin viime viikolla tekemääni Provencen mausteseosta. 

Nostin padan päälle kannen ja sijoitin padan uuniin keskikorkeudelle ja jätin ruoan muhimaan muutamaksi tunniksi. Kurkistin noin tunnin päästä, lientä oli tarpeeksi. Kun pata oli ollut uunissa pari tuntia, nostin padan uunista ja sekoitin mukaan vähän minipastaa ja ruisleipäpaloja. Laitoin padan vielä vartiksi uuniin ilman kantta.  Ruoka-aikaan kauhoin herkkuja syville lautasille. Koristelin tuoreella persiljalla. 

Tour de Francen kolmastoista etappi oli vuoriluonteinen, vaikkei aivan varsinainen vuorietappi olekaan, se sijoittui Keski-Ranskan erittäin mäkiselle alueelle. Porukka hajosi aika alussa useaan ryhmään ja jännitys säilyi loppuun asti. Dani Martinez oli kuin olikin voimakkain lopun kaksintaistelussa Lennard Kämnan kanssa. Maximilian Schachmann oli pitkään kärjessä yksin, mutta joutui taipumaan tälle kaksikolle viimeisellä kilometrillä. Kokonaiskilpailun johtajana jatkaa Primoz Roglic, mutta toiselle sijalle pinnisteli Tadej Pogacar jättäen taakseen viime vuoden voittajan Egan Bernalin.

Vähän sinne päin – must leib

Olisi mukava osata tuosta vaan tehdä monia asioita, aloittelijan tuuri on ihan  muuta kuin osaamista. Ihan aina se ajoittelijan tuurikaan ei toimi. Tulee floppeja ja epäonnistumisia. Sellainen tuli viime viikonloppuna, kun yritin ensimmäisen kerran leipoa virolaista tummaa leipää, must leibiä. Olin etsinyt ohjeita sieltä täältä, minulla on Evelin Ilvesin (vai Ilveksen) leipäkirja, mutta sen ohjeista mikään ei vaikuttanut siltä, mitä etsin. Löysin sitten Pieni vispilänkauppa-nimisen, sittemmin hiljenneen blogin ohjeen. Sitä kävin soveltamaan. Ensimmäisellä yrittämällä tein aika tarkkaan kuten ohjeessa neuvottiin, liotin virolaista tummaa leipää (jota meillä oli viimeisimmältä Viron reissulta) piimässä 3 vuorokautta. Jatkoin sitten leipäohjeen mukaisesti, mutta lopputulos oli leipävuokaan tarttunut likilaskuinen leipä. Tai oikeammin kolme likilaskuista leipää. Tiesin kyllä, missä oli suurin vika, olin laiminlyönyt vuokien voitelun, sillä ruisleipää tehdessä voitelu on tarpeetonta, mutta tämä runsaasti siirappia sisältänyt taikina oli toisenlaista. 

Seuraavana aamuna katselin ritilälle unohtuneita leipäraatoja. Mietin, että kompostiko on niiden kohtalo. No ei! Hävikistä herkuksi vaan! Vaikka itku silmässä. Antti leikkasi leivät niin ohuiksi viipaleiksi kuin pystyi. Kuivatimme leipäviipaleita uunissa 200 asteessa tunnin verran ja lopputulos oli mukavan nihkeitä sitkeitä leipäviipaleita. Sillä tavoin epäonnistuneet leivät säästyivät kompostilta. Mutta harmittamaan se jäi sen verran, että aloitin uusintayrityksen samantien.

Must leib-juuri, vaihe 1

• 2 viipaletta tummaa leipää
• 2 dl piimää

Otin tuota likilaskuista leipää kaksi viipaletta talteen ja tein niistä uuden leipäjuuren. Laitoin viipaleet blenderiin ja lisäsin sinne 2 dl piimää. Annoin koneen tehdä työnsä ja lopputulos oli noin 2 dl tasaista leipämössöä. Kaavin sen lasipurkkiin ja jätin purkin kolmeksi vuorokaudeksi huoneenlämpöön. 

Keskiviikkoaamuna tarkastelin miltä leipäjuuri näytti.  Se tuoksu selvästi piimältä, mutta oli edelliskertaa paremman näköistä. Mitenkään kuplivaa se ei ollut. Kaavin juuren yleiskoneen kulhoon ja jatkoin siitä lähdeblogin ohjeen mukaan.

Virolainen must leib, vaihe 2

• 2 dl leipäjuurta ( 2 mustan leivän viipaletta ja 2 dl piimää)
• 1 l vettä
• 2,5 dl tummaa leipäsiirappia
• 2 rkl suolaa
• 0,5 l hökeitä (vaikka auringonkukan siemeniä, pellavan siemeniä, rukiinjyviä ym. mitä nyt sattuu löytymään)
• 2,5 dl ruisleseitä

Kun leipäjuuri oli ollut purkissa 3 vrk ja oli leipomispäivän aamu, kaavin juuren yleiskoneen kulhoon. Lisäsin kulhoon veden, siirapin  ja kuivat hökeet (auringonkukan siemenet, pellavan siemenet ja ruisleseet) sekä suolan. Vispilöin seoksen tasaiseksi ja jätin se peitettynä noin 8 tunniksi asettumaan. Seos oli aika löysää velliä, ei mitenkään houkuttelevan näköistä. Seuraavassa vaiheessa hieman muuntelin ainesosia, en laittanut niin paljon vettä, kuin ohjeessa, sillä kulhon koko alkoi tulla jo vastaan. 

Must leib, vaihe 3

• kulhossa oleva leipätaikinavelli
• 50 g pala hiivaa
• 1,5 dl vettä
• noin 10 dl ruisjauhoja
• 2 dl spelttiruohetta
• pussinpohjallinen kuivattuja karpaloita
• (mieluisia pähkinöitä) 
• 3 rkl voita vuokien voiteluun

Sekoitin hiivan veteen ja kaadoin sen taikinakulhoon. Lisäsin sinne spelttirouhetta ja noin 5 dl ruisjauhoja ja laitoin koneen töihin. Lisäsin jauhoja vähitellen ja ihan tarkkaa määrää en osaa sanoa, luulisin että lopulta jauhoja meni noin 10 dl. Tavoittelin sellaista paksuhkon sementin kaltaista rakennetta. Ensimmäisellä kerralla taikinani oli varmaankin liian löysää, joten nyt lisäsin jauhojen määrää. Lopuksi lisäsin mukaan karpalot, mieluisia pähkinöitä ei tällä kertaa talosta löytynyt. 

Voitelin kolme pitkulaista leipävuokaa oikein huolella, sillä halusin välttää leipien tarttumisen vuokiin. Jauhotin leivinlaudan runsaasti karkeilla ruisjauhoilla ja kaavin paksun sementtimäisen taikinamassan leivinlaudalle. Ripotin päälle vielä pari kourallista jauhoja. Taputtelin kasan tasaiseksi ja kääntelin sitä hieman. Taikina oli ruisleipätaikinaa tahmeampaa, aloin jo epäillä, että onko tässä vieläkään tarpeeksi jauhoja. Jaoin taikinan kolmeen osaan ja taputtelin ne vuokien mallisiksi pötköiksi ja nostin pötköt jauhoisin käsin vuokiin. Tasoittelin pintoja hieman. Peitin vuoat ja jätin leivät kohoamaan useammaksi tunniksi. Kolme tuntia taisin malttaa odottaa. 

Paistolämpötiloja muunsin ensimmäisestä kokeilusta. Silloin paistoin kuumemmassa, mutta nyt otin lämpötilat siitä pressanrouvan leipäkirjasta. Kuumensin uunin 230 asteeseen ja kun leivät olivat mielestäni kohonneet tarpeeksi (ne olivat kyllä selvästi kohonneet, mutta ei mitenkään olleet tulossa vuokien reunojen ylitse) nostin leivät uuniin. Paistoin ensin leipiä 20 minuuttia 230 asteessa ja sitten laskin lämpötilan 200 asteeseen. Tavoitepaistoaika oli yhteensä noin 80 minuuttia, mutta sen tultua täyteen leipien sisälämpötila oli vasta 93 asteessa, joten jatkoin paistamista vielä 15 minuuttia. Silloin sisälämpö oli 98 astetta. Otin kaksi leivistä pois uunista, mutta koemielessä jätin yhden vielä uuniin ja laitoin lämmöt pois. Tämä oli Antin idea ja se oli kyllä ihan hyvä ajatus. Leipä oli viilenemässä olevassa uunissa vielä reilun puoli tuntia ennen kuin otin senkin pois uunista. Sisälämpötila ei enää noussut, muttei laskenutkaan kuin asteen verran tässä ajassa. 

Minun teki aivan valtavasti mieli tavalliseen tapaan heti sörkkiä leipiä, mutta pyysin Anttia kieltämään minua. Hän tekikin sen pontevasti. Siitä huolimatta menin noin vartin päästä sörkkimään leipiä ja ilokseni ne kaksi, jotka olivat jo pois uunista kellahtivat vuokista ritilälle aivan helposti. Kuori oli mukavan rapea, pohjasta kuului sopiva kumahdus, kun kopautin sitä. 

Kolmaskin leipä irtosi vuokasta suosiolla. Se kuori oli vielä parempi kuin kahden muun leivän, joten viimeinen puolituntinen viilenevässä uunissa ei ollut huono idea. Leikkasin melko lämpimästä leivästä maistipaloja ja leipä oli kokonaan kypsää ja rakenne hyvä, minä olisin kaivannut ehkä hieman lisää suolaa ja paljon lisää makeutta leipään, mutta Antin mielestä suolaa oli sopivasti. Kuuman leivän leikkaaminen ei ollut ihan helppoa, mutta jäähtyneestä leivästä se onnistui hyvin. Ei tämä vielä sellaista must leibiä ollut, jollaisesta haaveilin, ei lähimainkaan oikealla tapaa makeaa ja tummaa, mutta ihan hyvää ruisleipää karpalosattumin. Jos joku tietää hyvän, toimivan ohjeen, ottaisin sellaisen mielelläni vastaan!