Hampurilaiset ranskalaisella vivahteella

Meille iski hampurilaismieliteko, mutta Ranska-ruokahaaste on yhä käynnissä. Niinpä etsin ranskalaisvivahteita purilaseen. Näppärimmin se kävi karamellisoimalla sipulia hyvän aikaa. Otin ohjeen täältä. 

Karamellisoitu sipuli

• 1 keltasipuli
• 2 rkl voita
• 3 rkl konjakkia

Viipaloin kuoritun sipulin mandoliinilla ohuiksi viipaleiksi. Kuumensin pannulla nokareen voita ja laitoin sipulin voihin kypsymään. Sekoittelin hetkisen ja jätin sitten sipulin kypsymään pienellä lämmöllä noin puoleksi tunniksi. Kun sipuli oli kauniin väristä ja kypsää, lisäsin pannulle konjakin ja annoin sen kiehua pois. Kaavin sipulin lautaselle odottamaan. 

Hampurilaispihvit

• 200 g naudan jauhelihaa
• suolaa ja pippuria
• 1 tl kuivattuja yrtttejä 
• 1 rkl oliiviöljyä

Jaoin jauhelihan kahteen osaan ja sekoitin niihin suolaa, pippuria ja yrttiseosta. Painelin jauhelihamassan burgerimuottiin ja puristin kannella pihvit tasaisiksi. Kuumensin ulkona kaasugrillin sivupolttimolla grilliparilaa ja lorautin sille hieman oliiviöljyä. Paistoin pihvejä molemmin puolin muutamia minuutteja. Kun olin kääntänyt pihvit, asetin niille karamellisoidut sipulit ja viipaleet gruyere-juustoa. 

Briosseihin sipaisin hieman voita ja paahdoin niitä parilalla noin viitisen minuuttia ja sitten kokosin meille hampurilaiset. Mukana oli salaatinlehtiä ja viipaleet suuresta tomaatista ja Antilla tietysti sinappia. Olemme lakanneet tekemästä kerrallaan enempää kuin yhdet hampurilaiset, yksi piisaa oikein hyvin ja toisen puolen jauhalihapakkausesta käytän huomenna. Kaksi briossia meni pakastimeen odottamaan seuraavaa purilaismielitekoa. 

Tour de France alkaa olla taputeltu, enää kaksi etappia jäljellä. Tänään oli Peter Selinin sanoin brutaali vuorietappi ja sen ykköseksi ajoi kauden ihmemies Tadej Pogacar. Tämä oli jo hänen neljäs etappivoittonsa tässä kisassa ja hän vahvisti asemiaan kokonaiskisan johdossa. 

Wallenburger perjantain pikaruoaksi

Tämä viikko on ollut jotenkin todella uuvuttava, en oikein tiedä edes miksi. Tiskikone on ammottanut tyhjyyttään, mutta kompostikuppiin on siirtynyt huonoksi menneitä mandariineja ja kuivahtaneita muffineita. Ei pitäisi leipoa niin paljon. Tänään piti ottaa päiväunet kotiin päästyäni, jotka eivät onneksi menneet totaalikoomaksi, josta heräisi vasta iltakymmeneltä. 

Jääkaapin nollalaatikossa kohmeessa oli vielä pari wallenbergiä. Ne oli syytä käyttää pois ja söimme ne hampurilaisina, tästä tuli siis wallenburger. 

Wallenburgerit kahdelle

• 2 wallenbergin pihviä hirvijauhelihasta
• 2 vehnäsämpylää (Lidlin paistopisteestä)
• 2 viipaletta Apetinan queso frescoa
• 4 viipaletta tomaattia
• sipulirenkaita
• salaatinlehtiä
• parsakaalin ituja
• oliiviöljyä

Kuumensin tilkan oliiviöljyä pannulla ja laitoin wallenbergit lämpenemään pannulle. Hetken kuluttua lisäsin pannulle kaksi viipaletta minulle uutta Apetina-merkkistä espanjalaista queso frescoa. Olemme kyllä syöneet sitä usein Espanjassa, mutten ollut koskaan kotiin ostanut sitä. 

Lämmitin sämpylänpuolikkaita hetkisen anteeksi nyt vain mikrossa ja sommittelin hampurilaiset. Sämpylän pohjapuolelle ensin salaatinlehti, sitten wallenberg, paistettu queso, tomaattiviipaleet, sipulirenkaat, parsaidut ja kanneksi sämpylän yläpuoli. Seivästin tuotokset pihviveitsillä ja kaadoimme lasiin kuohuviiniä. Se oli valikoitunut päivän ruokajuomaksi. Wallenbergit olivat edelleen hämmästyttävän meheviä oltuaan muutaman päivän melkein jäässä ja espanjalainen tuorejuusto paistettuna oli tosi kiva lisä hampurilaiseen, korjaan wallenburgeriin. 

Nyt alkoi viikonloppu, jonka aikana on tiedossa päivällinen kahdelle huomenna ja perhepäivällinen sunnuntaina. Suunnitelmat ovat jo muhimassa, tarvikkeet hankittuna ja koko viikon väsymys saa luvan väistyä. Hyvää viikonloppua!

Lisään postauksen CampaSimpukan yläreunan Tähdenlennot-välilehdelle, jonne kerään jämäruokaohjeitamme. 

Hirnuva hampurilainen

Käymme hampurilaisella harvoin. Se ei johdu siitä, ettemme pitäisi hampurilaisista, emmekä todellakaan nyrpistä neniämme pikaruoalle. Ulottuvillamme ei ole houkuttelevia gourmethampurilaisia myyviä ravintoloita, joten tavanomaisiin pikaruokaketjuihin on tyytyminen, mikäli hampurilaishimo käy liian voimakkaaksi. Ketjuista kelpuutamme mäkkärin. Kotona teemme hampurilaisia silloin tällöin. Olen löytänyt kunnollisen sämpyläohjeen, jota kiltisti noudatan, Jonna on esitellyt sen blogissaan jo vuonna 2012.  

Tämän lauantain päivällisestä päätin jo viime viikolla, kun sain ostettua hevosen lihaa. Söimme samantien hevosen ulkofilepalat, mutta jauhelihan vakumoin ja pakastin tuonnempaa käyttöä varten. Halusin kokeilla hevosenlihaa hampurilaispihveihin ja kutsuin Opiskelijan syömään. Otimme jauhelihan illalla jääkaappiin sulamaan ja tänä aamuna etsin tietoa hampurilaispihvin tekemisestä sous vide-menetelmällä. 

Viime aikojen trendi Campakeittiössä on ollut päivällispuuhien aloittaminen ennen auringonnousua. Yövuorojen jälkeinen hypetila oli tänä aamuna lakipisteessään, kuten viimeisen yövuoron jälkeen tuleekin olla. Tein pienen sämpylätaikinan kohoamaan varhain, olen alkanut nyt aina käyttää yleiskonetta leipätaikinoiden vaivaamiseen saatuani muutaman kerran sillä konstein niin paljon paremman sitkon taikinaan käsin vaivaamiseen verrattuna. Naputtelen sämpylöiden ohjeen tähänkin, vaikka se jo esiintyy blogissa pariin kertaan. Löydän sen itsekin helpommin, kun sitä taas tarvitsen. Sama ohje on myös mitä mainioin hot dog-sämpylöille, sen kun vain leipoo taikinan pitkulaisiksi sämpylöiksi.

Hampurilaissämpylät (6-10 sämpylää niiden koosta riippuen)

• 50 g tuorehiivaa tai 11 g pussi kuivahiivaa (käytä aina tuoretta, jos mahdollista, sillä onnistuu vielä paremmin kuin kuivahiivalla)
• 3,75 dl lämmitettyä maitoa
• 500 g vehnäjauhoja (unohdetaan nyt kaikki terveellisyysaspektit, hampurilaissämpylän pitää olla vehnäpullaa)
• 35 g voita
• ripaus suolaa

Keräsin kaikki taikinan ainekset kulhoon ja annoin koneen vaivata taikinaa 10 minuuttia, vaikka aika tuntui ikuisuudelta. Se kannattaa. Jätin taikinan suihkumyssyllä peitettynä kohoamaan ensin tunniksi kulhoon. Sitten kumosin taikinan jauhotetulle leivinlaudalle ja leikkasin sen niin moneen osaan kuin tarvitsin sämpylöitä ja minkä kokoisiksi suunnittelin hampurilaispihvit valmistaa, tällä kertaa 7 osaan. Pyörittelin palat palloiksi ja nostin ne leivinpaperille kohoamaan. Jätin ne peitettyinä nousemaan 90 minuutiksi. 

Kuumensin uunin 225 asteeseen. Paistoin sämpylät uunin keskiosassa. Tällä kertaa sämpylät olivat sopivan paistuneita 15 minuutin kohdalla. Pienemmät ovat valmiita noin 10-12 minuutissa. Peitin sämpylät leivinliinalla odottamaan hampurilaisten valmistamista.

Hampurilaispihvit hevosenlihasta 

• 1,2  kg hevosen jauhelihaa
• suolaa ja pippuria
• voita pannulla paistamiseen/pinnan viimeistelyyn

Luin ohjeita hampurilaispihvin valmistamiseen sous vide-menetelmällä Serious Eats-sivulta. Siellä pohdittiin kattavasti, onko sous vide ylipäätään kannattava menetelmä tässä yhteydessä ja jos sitä aikoo käyttää, mitä on hyvä ottaa huomioon. Kovin pieniä pihvejä sillä tavoin ei kannata alkaa valmistaa, vaan menetelmä on paremmin edukseen suurehkojen (170-225 g) pihvien kohdalla. Jauhelihaa ei myöskään neuvottu tyhjiöpakkaamaan vakumointikoneella, sillä se imee pakkauksesta ilman niin tyystin, että se myös litistää jauhelihaa liikaa ja menetämme tasalämpömenetelmän edun, ruoan mehukkaana säilymisen. Niinpä sivulla neuvottiin käyttämään ilmansyrjäyttämismetodia uudelleensuljettavalla muovipussilla Minigrip-tyyliin. 

Pihvien kannattaa olla niin tarkkaan samanpainoisia kuin mahdollista yhtäläisen kypsyyden saavuttamiseksi, joten noudatin neuvoa punnita jauheliha pihvi pihviltä. Koska sämpylöistäni tuli suurenpuoleisia, piti pihvienkin olla melkoisen suuria. Punnitsin jauhelihan 175 g kekoihin. (emme olleet aikeissa kolmeen pekkaan syödä koko määrää samantien, älkäätten peljästykö, sulamaan otettu jauheliha oli vain käytettävä kaikki samantien). 

Taputtelin keot pyöreiksi pihveiksi, joiden paksuus oli noin 2,5 cm. Ripottelin niille suolaa ja pippuria molemmin puolin. Pakkasin pihvit yksittäin suljettaviin muovipusseihin ja laitoin ne jääkaappiin odottamaan.

Ruoanlaiton lähestyessä kuumensin Sansairella veden suuressa kattilassa 54 asteeseen. Tavoittelin medium-kypsyyttä. Serious Eats-sivulla on hyvät kuvat siitä, miltä eri kypsyysasteisten pihvien tulisi näyttää. Kypsymiseen käytettävä aika oli sivun taulukon mukaan vähintään 40 minuuttia ja pihvin optimikypsyyden luvattiin säilyvän tällä 54 asteen lämmöllä aina 4 tuntiin asti. Tämä antaa jo mukavan aikaikkunan ruoanvalmistamiseen.

Kypsensin pihvejä noin 60 minuuttia. Viime hetkellä paistoin hieman pekonia ja peittelin sen odottamaan. Kun kaikki muu oli aivan valmista, otin sous vide-pihvin kerrallaan vesihauteesta ja avasin pussin. Kuivasin pihvin pinnan ja paistoin siihen pannulla voissa rapsakan pinnan. Sous vide-menetelmä sopi ainakin tällaiseen syvänmakuiseen jauhelihapihviin hyvin, tavoittelemani medium-kypsyys taisi olla ainakin melko lähellä.

Onko sous vide-menetelmä sitten vaivan väärti kotikeittiössä, siitä voi olla montaa mieltä. Nyt kun olen kokeillut lyhyessä ajassa monta eri kertaa sous videä, en pidä sitä enää ollenkaan vaivalloisena, päin vastoin. Joissakin tapauksissa se on hidas menetelmä, mutta toisaalta se voi antaa laajankin aikavälin, jolla ruoka on jo valmista ja milloin se on vielä aivan yhtä hyvää. Ruoan pilaamiseen tällä menetelmällä täytyy oikein keskittyä. Hevosen lihalle annamme jälleen 10 pistettä ja ostan sitä varmasti heti, kun vain tilaisuus tulee.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.

Chipotlella potkaistut burgeripihvit

Tänään oli hyvä päivä hemmotella nuorisoa ja tehdä heille kotoisia hampurilaisia. Leivoin aamulla Jonnan postauksen mukaisia hampurilaissämpylöitä, joita tein jo kerran aikaisemminkin. Nyt tein taikinan kaksinkertaisena ja nostatin taikinaa rauhassa sekä kulhossa, että pellillä sämpylöinä. Onnistuivat taas mitä mainioimmin. Enpä muuta ohjetta kaipailekaan. 

Halusin tehdä hieman erilaisia pihvejä tällä kertaa ja löysin foodgawkerista chipotle chicken burger-ohjeen Simone's Kitchen-nimisestä blogista. Niissä oli sattumalta käytetty täytteenä myös guacamolea, jota meillä jäi eiliseltä tortilla-aterialta. Niinpä sillekin tuli jatkokäyttöä sopivasti. Hieman muunsin pihvitaikinaohjetta, esimerkiksi pankomurut olivat lopussa, joten jätin pinnan rapeuttavan kuorrutteen pois. Chipotlea minulla oli puolikas purkillinen pakastimessa eräältä aikaisemmalta kokkaukselta, nyt se tuli käytettyä pois. 

Chipotlella maustetut purilaispihvit (10 kpl)

• 1 kg broilerin rintafileitä
• 0,5 purkkia chipotlepaprikoita
• 2 kevätsipulia
• suolaa ja pippuria
• 1 tl pimentonia
• 1 kananmuna
• 2 valkosipulinkynttä (jätin pois)
• 2 rkl vehnäjauhoja (unohdin)
• 1 tl jauhettua inkivääriä (en halunnut laittaa)
• pankomuruja (ei ollut)
• voita ja oliiivöljyä paistamiseen

Laitoin food processoriin (en muista miksi sitä sanotaan suomeksi, kun vaivauskulholla varustettu on minusta yleiskone) isoimman leikkuuterän ja broilerinfileen sen kulhoon. Käytin pulsella muutamia kertoja kunnes liha oli karkeaa silppua. Lisäsin muut aineet, sipulin, chipotlen, kananmunan ja mausteet. Jauhot unohdin kokonaan. Pyöritin terää hetkisen, noin puoli minuuttia kunnes ainekset olivat sekoittuneet, muttei taikinasta tullut liian hienojakoista. Otin pienen nokareen ja paistoin sen. Koepalassa oli jo mausteita sopivasti. Muotoilin taikinasta öljyisin käsin aiemmin leipomieni sämpylöiden kokoisia pihvejä. Jätin ne noin tunniksi kylmään asettumaan ja ruoka-ajan ollessa käsillä paistoin pihvit voin ja oliiviöljyn seoksessa pannulla kypsiksi. 

Kukin sommitteli mieluisiaan burgereita, omassani oli sämpylän pohjan päällä rapeaa salaattia, guacamolea, pihvi, juustoa, tomaattia, suolakurkkua ja kansi. Pihvit olivat mukavan mausteisia ja mehukkaita. Ne kutistuivat hieman pannulla, joten olivat lopulta kuitenkin sämpylöiden halkaisijaa pienempiä. Ei hidastanut menoa!