Välineurheilua mysteeripaistilla

Pakastimessa voi joskus olla jotain, mistä ei ole ihan varma. Se voi olla lientä, joka onkin omenasosetta. Tai omenasose onkin kanalientä, en ymmärrä miten ne kaksi voivat umpijäisinä palikoina ollakin niin samanlaisia. Kuin kaksi marjaa konsanaan. Kun tarvisi yhtä, ei se toinen oikein käy. Siispä onkin ihan fiksua merkitä nimilapuilla ruokia ennen kuin ne pakastaa. Tätä ei vaan tule tehneeksi, kun saa ruokatuliaisia. Jos niitä ei välittömästi valmisteta ruoaksi, ne usein laitetaan jatkamaan jäisenä olemista pakastimessa ja myöhemmin ihmetellään, että mitähän tämän nyt olikaan. Tällainen lihapala meillä oli nyt pakastimessa käsillä ja päätimme käyttää sen pois, olipa se mitä hyvänsä. Pakkauksesta päätellen se on peräisin äidiltäni, sillä päivämäärä on kirjoitettu tutulla käsialalla, mutta päivämäärän lisäksi pakkauksessa ei muuta luekaan. Varmasti meille on saataessa sanottu, mitä paketissa on, mutta emmehän me muista.

Pala oli sulamassa jääkaapissa toissapäivästä alkaen, sillä ruokasuunnitelmat tekivät jonotusjärjestelmällisen vaihdoksen Opiskelijan tultua syömään päivää aikaisemmin kuin ensin oli sovittu, pyynnöstä toki. Eilen savustimme lohta ansiokkaasti, samoin öljysimme nuotiopaikan penkit ja paimensimme oravanpoikaa, joka ei ollut ollut hereillä turvallisuusaiheisella oppitunnilla, vaan halusi osallistua öljyämiseen muunmuassa kiipeämällä Opiskelijan lainafeikkicrocseille. Toivottavasti sen äiti ei suuttunut sille, vaikka nostimme sen hanskakäsin kauemmas.

Tänä aamuna liha oli sulanut ja avasin sen pakkauksesta. Olin lähes varma, että se oli poroa, se oli niin tummaa väriltään, eikä äidin suunnasta ole hirveä tullut tuliaisena pitkiin aikoihin. Ehdotin Antille, että grillaisimme lihapalan Big Green Eggissä, tuli mitä tuli. Halusin myös käyttää uudelleen aikoja sitten hankittua Meater-lihamittaria, jota olemme käyttäneet tätä ennen vain kaksi kertaa.

Poronpaisti BGE:ssä Meaterilla mitattuna

• noin 500 g luuton poronpaisti
• oliiviöljyä
• loraus punaviiniä
• noin 10 kevyesti murskattua katajanmarjaa
• pari oksaa rosmariinia
• tuoretta timjamia
• suolaa ja pippuria

Sekoitin marinadin ainekset vakumointiastiassa ja poistin lihapalasta kalvoja, ei niitä ollut kuin toisella puolella hieman. Kierittelin palaa marinadissa ja suljin rasian vakumointikoneella. Liha oli marinadissa kolmisen tuntia, olisi se voinut varmaan olla kauemminkin, vaikka yön yli. Otin rasian huoneenlämpöön noin tuntia ennen grillauksen aloittamista. 

Sitten seurasi vaihe, jossa etsimme Meater-mittarin anturia. Olin jo ladannut puhelimeen applikaation, ensimmäisellä käyttökerralla minulla oli vielä eri puhelin. Löytyihän se puulaatikko, jossa mittarianturi pitää majaa. Myös yhteydenotto puhelimen ja mittarin välillä onnistui pienen haparoinnin jälkeen, tämä ensimmäinen malli toimii bluetoothin kautta, myöhemmät toimivat langattomassa verkossa. 

Ohjelmoin sovellukseen 60 asteen tavoitelämmön, sillä en "jaksanut" (lue: viitsinyt) opetella uudelleen mitään monimutkaisempaa, vaan käytin manuaaliasetuksia. Se on muuten ihan päinvastoin kuin kameran kanssa, sillä kuvaan aina automaattiasetuksilla, kun en ole viitsinyt opetella manuaaliasetuksia.

Antti viritti Big Green Eggin niin, että saisimme ensin paistaa lihapalan pinnat kiinni suoralla lämmöllä ja sitten jatkaa kypsennystä epäsuoralla lämmöllä. Paistin pinnat saivat nätin raidoituksen ja sen jälkeen tökkäsimme Meaterin anturin paistin paksuimpaan kohtaan. Paistin sisälämpötila oli silloin 17 astetta, tavoite oli 60 astetta ja hetken applikaatio haki dataa. Pian se kertoi, että tavoitelämpötilaan pääseminen veisi 25 minuuttia ja pian myös grillin sisäinen lämpötila alkoi näkyä puhelimen näytössä, se oli ihan linjassa grillin oman mittarin kanssa. 

Loppu meillä meni sitten vähän sähläämiseksi, sillä terassille jalkoihimme saapui ilmeisesti sama pikkuorava kuin eilen, se joka tahtoi päästä öljyämään penkkejä. Sillä ei ole paljon päässä järkeä, sillä se pyöriskeli jaloissamme ja oli todella vähällä luikahtaa sisälle taloon. Varoimme astumasta sen päälle ja tekemästä liikaa tuttavuutta, sillä sen pitäis älytä pelätä ihmisiä. Otin siitä kuvan puhelimeni kameralla ja ilmeisesti tulin jotenkin sulkeneeksi Meater-appin, sillä se lakkasi näyttämästä. Hyvä minä. Mutta lämpötila oli siinä vaiheessa jo 54 joten otimme pian palan pois grillistä ja mittasimme sisälämmön toisella mittarilla. Se oli juuri sopivasti 61 astetta, joten käärin palan folioon lepäämään. Sillä oli ollut rankka päivä. 

Noin vartin päästä leikkasin paistin ohuiksi viipaleiksi, kypsyys oli juuri passeli, ehkä asteen pari tavoitteen ylitse. Pidimme kumpikin tästä todellakin poroksi varmistuneesta paistista paljon ja söimme tavallista enemmän, ei sitä voinut jättää yhteen annokseen. Lopuista teemme huomenna jonkunlaisen salaatin lisukkeen. 

Meater oli aivan pätevä laite, tosin puhelinta ei tässä ensimallissa voi viedä kovin kauas grillistä tai muusta kypsennyslaitteesta eikä grillikään varmaan voi olla ihan hirmu kuuma. Eipä pizzakuumuuksissa paistomittaria laitetakaan ruokaan. Vielä kun viitsisi vähän opetella lisää ohjelman ominaisuuksia. 

BGE toimi odotetun hyvin, lämmönsäätely ja eri osat vihreän kuugelin sisuksissa alkavat olla CampaGrillaajalla hanskassa. Enkä nyt puhu itsestäni. Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Big Green Egg-välilehdelle, jonne kerään kaikki aihepiirin postaukset, joita ei kauheasti ole, mutta edes jotain. 

Uunijuureksia ja kanaa

Laitoin eilen marinadiin Antin ostamat broilerifileet ja tänään huomasin Jennin tehneen melkein tarkalleen vuosi sitten todella houkuttelevia uunijuuriksia ja linssejä. Unohdin samantien kaikki riisit, perunat ja pastat ja tartuin Jennin ohjeeseen. Meillä oli vähän juureksia viikonlopun kokkailuista, muttei paljon mitään. Hyvin ne riittivät kahdelle ja huomiseksi lounaaksikin.

Veriappelsiinimarinoidut broilerifileet

• 5 pientä broilerifilettä
• 1 veriappelsiinin kuori raastettuna ja mehu puristettuna
• 0,5 dl oliiviöljyä
• suolaa ja pippuria
• tuoreita yrttejä (timjamia, basilikaa, persiljaa)
• 2 valkosipulinkynttä

Laitoin eilen illalla kaikki marinadin ainekset Bamixin minileikkuriin ja suurruttelin hetken. Valkosipulin kynnet olisi kannattanut pilkkoa hieman pienemmiksi, ne eivät osuneet leikkurin teriin kovin hyvin. Jätin ne kuitenkin tähän melko raflaavan väriseen marinadiin, sattui todella punainen veriappelsiini. Kaadoin marinadiliemen vakuumirasiaan ja asettelin broilerifileet astiaan, kääntelin niitä niin, että ne olivat kauttaaltaan marinadissa. Laitoin vakuumikannen paikalleen ja otin rasiasta ilmat pois vakumointikoneella. Laitoin rasian jääkaappiin odottamaan tätä päivää. 

Uunijuurekset

• 1 punajuuri
• 2 porkkanaa
• palanen lanttua
• palanen palsternakkaa
• puolikas veriappelsiini lohkoina
• suolaa ja pippuria

Kuorin juurekset ja leikkasin ne noin samankokoisiin paloihin. Asettelin ne uunivuokaan ja lurittelin päälle oliiviöljyä. Ripotin päälle suolaa ja pippuria ja laitoin muutamaan palaan leikatun veriappelsiinin mukaan myös. Kuumensin uunin 200 asteeseen ja laitoin juurekset kypsymään. 

Vihreät linssit

• pieni tetra kypsiä vihreitä linssejä
• 1 pieni punasipuli
• 1 rkl oliiviöljyä
• puolikkaan sitruunan mehu
• 1 rkl voita
• suolaa ja pippuria

Jogurttikastike

• purkinpohjallinen turkkilaista jogurttia (noin 1,5 dl)
• puolikkaan sitruunan mehu ja kuori raastettuna
• ripaus suolaa ja pippuria

Tällä kertaa en keitellyt linssejä, vaan käytin kaapista tetrallisen kypsiä. Kaadoin linssit tetrasta siivilään ja huuhdoin ne kylmällä vedellä. Silppusin sipulin ja kuullotin sitä hetken pannulla. Kun ruoka-aika kaikkiaan lähestyi (juurekset alkoivat olla kypsiä) kuumensin pannua uudelleen ja lisäsin sinne huuhdellut linssit ja maustoin seosta suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla. Sekoitin mukaan hieman voita ja  jätin pannun pienelle liekillä odottamaan aterian kokoamista.

Sekoitin jogurttikastikkeen ainekset purkissa ja lusikoin sen sievempään astiaan. 

Toisella pannulla kuumensin hieman oliiviöljyä ja nokareen voita ja paistoin edellisillasta marinadissa olleet broilerifileet kypsiksi molemmin puolin. 

Kokosin aterian suurelle vadille laittamalla ensin pohjalle linssit, sitten juurekset ja päälle kypsät broilerifileet. Koristelin veriappelsiinilohkoilla ja tuoreilla (ja vähän kuivahtaneillakin) yrteillä. Aivan loistava tuo linssilisäke ja uunijuurekset, kiitos Jennille ohjeesta! Eivätkä omasta tai asiakkaan päästä marinoidut broilerifileetkään hassumpia olleet, oikeastaan ne olivat erittäin hyviä, mureita eivätkä yhtään kuivia. Tämäkin ruoka sopii kuukauden ruokahaasteeseen, sillä siinä oli sitruksia paljon!

48 tunnin marinointi

Aloitimme ruoanteon jo perjantaina sillä mielin, että syömme ruoan sinä päivänä. Laitoimme marinadiin pulleita broilerin fileitä ja vakumoimme astian. Pieni flunssanpoikanen yritti päälle, eikä tehnyt mieli syödä mitään. Niinpä jätimme vakuumirasian jääkaappiin seuraavaa päivää varten. Usein marinointiaika jää vähän lyhyeksi, vaan eipä tällä kertaa. Eilen sitten flunssa oli jo keskikokoinen ja vielä vähemmän teki mieli ruokaa. Kääntelimme vakuumiastiaa ja tuumimme, että olkoon vielä seuraavaan päivään, eihän se nyt voi muuta kuin marinoitua lisää tai mennä huonoksi, kai sen huomaisi rasiaa avatessa. 

Tänään sitten oli syötävä, oli nälkä tai ei ja avasin perjantaista vakuumissa marinoituneiden broilerinfileiden laatikon. Pyysin Anttia haistelemaan, sillä minulla ei juuri nyt ole kovin hyvä hajuaisti. Ihan hyvä tuoksu sieltä rasiasta tuli ja valmistin fileet loppuun. 

Hirveän kauan marinoidut, täytetyt broilerinfileet

• 3 broilerin rintafileetä
• 1 appelsiinin mehu
• pari lorausta oliiviöljyä
• 2 pientä valkosipulinkynttä
• suolaa ja pippuria
• tuoretta timjamia, rosmariinia, basilikaa ja persiljaa
• kuivattua tomaattimurua
• 1 tl tomaattietikkaa (sitä Muttia)
• 1 pallo mozzarellaa
• 3 tl punaista pestoa
• 6 basilikanlehteä
• 6 viipaletta italialaista ohutta kinkkua
• 1 rkl voita ja toinen oliiviöljyä
• salaatinlehtiä
• pieniä luumutomaatteja
• 1 pallo mozzarellaa
• pippuria
• oliiviöljyä

Sekoitin marinadin broilerille, siihen tuli appelsiinimehua, oliiviöljyä, suolaa ja pippuria, raastettua valkosipulia ja paljon silputtuja yrttejä. Leikkasin broilerinfileisiin taskumaisen viillon. Nostin lihapalat marinadiin, pyörittelin niitä niin, että ne olivat yltympäriinsä marinadissa. Vakumoin rasian ja laitoin sen jääkaappiin, tosiaan vähän pitemmäksi aikaa kuin aluksi olin ajatellut. 

Tänään viimein otin broileripalat pois marinadista. Kuumensin uunin 200 asteeseen. Täytin fileissä olevat taskut punaisella pestolla, mozzarellaviipaleilla ja basilikalla ja käärin fileet ohueen kinkkuun. Sidoin paketit paistinarulla. Kuumensin pannua ja sillä voita ja lorauksen oliiviöljyä. Paistoin kinkkuun peitettyjä fileitä molemmilta puolin pari kolme minuuttia ja nostin sitten paketit uunivuokaan vierekkäin. Kypsensin fileitä sen aikaa, että suurimman paketin sisälämpötila oli 75 astetta. Nostin vuoan pois uunista ja nostin isoimman fileen leikkuulaudalle lepäämään. 

Lepuutuksen aikana sommittelin vadille salaatinlehtiä, puolitettuja luumutomaatteja ja pallon mozzarellaa revittynä, luritin päälle hieman oliiviöljyä ja kiersin pippuria pinnalle. Poistin paistinarut broilerinfileestä ja leikkasin fileen viipaleiksi. Ruokahalun ollessa hieman kadoksissa yksi iso filee ja salaatti riitti meille kahdelle päivälliseksi oikein hyvin. Olipa muuten mureaa broileria, ihan varmasti kunnolla marinoitua! Pelkäsin, että valkosipuli alkaisi maistua tunkkaiselta, mutta onneksi ei. Kahdesta pienemmästä fileestä otin myös paistinarut pois ja kehittelen niistä huomenna jotain ruokaa, jos tekee mieli syödä. 

Kuhaa kahdelle

Kerta kiellon päälle, viikon toinen kala-ateria syötiin tänään. Ostimme pienen palan kuhaa ja laitoimme se 58-asteiseen vesihauteeseen. Löysimme näet Honkkarista vakumointipusseja, joissa voi käyttää hieman enemmän kosteutta sisältäviä aineksia. Pussin yläreunassa on pehmonauha, joka kerää kosteuden ja sen avulla vakuumista tulee kunnollinen. Nuo pussit olivat vielä alennuksessa, joten ostimme kokeeksi paketin ja halusimme heti kokeilla toimiiko tämä idea. 

Kuha sous vide kahdelle

• 200 g nahatonta, ruodotonta kuhaa
• 25 g voita
• 1 rkl sitruunamehua
• ripaus suolaa ja pippuria
• tuoretta tilliä

Kuumensin sirkulaattorilla veden 58-asteiseksi ja otin kalan talouspaperiarkille, taputtelin kalan kuivaksi ja leikkasin sen kahteen annospalaan. Ripotin kalan pinnalle suolaa ja pippuria. Sekoitin pehmeän voin sitruunamehuun ja maustoin seos tillillä ja pippurilla (suolallakin jos voi on suolatonta). Taputtelin kalapalan päälle tätä pehmeää voiseosta ja nostin palat varovasti vakumointipussiin, varoin sotkemasta pussin suuaukkoa voilla, jotta vakuumi onnistusi. Vakumoin pussi tiiviiksi paketiksi. Kyllä ne imupinnalla varustetut pussit tuntuivat hyvin toimivan! 

Laitoin kalapussin kuumaan veteen kypsymään. Sopiva aika on vähintään 40 minuuttia, muttei kovin paljon enempää, sillä kuha kypsyy nopeasti. 

Lisäkkeet kuhalle

Porkkanapyree

• 2 suurta porkkanaa
• 1 tl muscovadosokeria
• 0,5 tl suolaa
• tuoretta timjamia
• pippuria 25 g voita

Kalan kypsyessä kuorin porkkanat ja leikkasin ne melko pieniin paloihin. Kuumensin pienessä kattilassa vettä ja kippasin porkkanapalat kypsymään, lisäsin veteen sokerin, suolan, pippurin ja timjamin. Kun palat olivat kypsiä, lusikoin ne blenderin kannuun, vältin laittamasta mukaan kovin paljon keitinlientä, ettei pyreestä tulisi liian löysää. Surruutin porkkanat tasaiseksi pyreeksi ja lisäsin mukaan nokareen pehmeää voita. Annoin koneen sekoittaa voinkin mukaan ja kaavin pyreen pikkukattilaan odottamaan.

Perunat ja ruusukaalit

• 8 pikkuista perunaa
• 8 ruusukaalia
• nokare voita
• 2 rkl sitruunamehua
• suolaa ja pippuria
• tuoretta tilliä

Kypsensin perunoita höyryssä ja kun ne olivat melkein kypsät, lisäsin kattilaan puolikkaiksi leikatut ruusukaalit. Sulatin pannulla nokareen voita ja lisäsin sitruunamehua, vispilöin hetken, jotta seos emulgoitui. Maustoin suolalla, pippurilla ja tillillä. Kaadoin kypsät perunat ja ruusukaalit pannulle ja nostin lämmön aika korkeaksi, jolloin ruusukaalien leikkuupinnat ja perunoiden ohut kuori imivät itseensä voista sitruunakastiketta. 

Nostin tarjoilulautasille suuret lusikalliset porkkanapyrettä, annospalat kuhaa ja siihen päälle pieniä perunoita, ruusukaalin puolikkaita ja luritin loput voi-sitruunakastikkeesta annoksen päälle. Pikkuisen vielä tilliä, kuva kalpeassa syysauringossa ja sitten syömään. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään sirkulointiohjeitamme. 

Peruna-purjokeitto Baskimaalta sous vide-turskalla

Minulla oli tälle päivälle jo ruokasuunnitelmat valmiina, mutta muutin ne lennosta, kun jääkaapin nollalaatikkoon oli ilmestynyt pari palaa turskaa. Sillekin oli jo suunnitelma, mutta vasta perjantaille. Päivämääräsyyt keikauttivat suunnitelmani toisin päin. 

Vinkit tähän keittoon otin G' day Soufflé-blogissa, jossa voisi käydä toistekin. Turskan kypsensin sous vide-tekniikalla, koska mä voin. Siihen tarkistin neuvot Anovan sivulta.

Porrusalda – peruna-purjokeitto turskan kanssa

Sous vide-turska

• 2 noin 75 g palaa nahatonta, ruodotonta turskaa
• suolaa ja pippuria
• tilliä
• sitruunamehua
• oliiviöljyä

Kuumensin vettä kattilassa sirkulaattorilla 55 asteeseen. Kuivasin kalapalat ja ripotin niille suolaa ja pippuria. Sijoitin maustetut kalapalat suureen vakuumipussiin ja lirutin sinne hieman sitruunamehua ja oliivioöljyä ja tiputin mukaan vielä tuoretta tilliä. Suljin pussin vakumointikoneella. Suuri pussi on siinä mielessä pientä parempi, että mehu ja öljy eivät ehdi pussin suulle asti ennen kuin vakuumi on valmis. Jollei sinulla ole vakumointikonetta, voit laittaa kalapalat minigrip-pussiin ja käyttää ilmansyrjäytysmenetelmää. Siinä pussin suu laitetaan melkein kokonaan kiinni ja pussi lasketaan kattilassa olevaan veteen niin lähelle pussin suuta kuin uskaltaa. Vesi pusertuu pussista pois melko tarkkaan, sulje pussin suu kokonaan. Tässä menetelmässä on hyvä jättää pussin suu vedenpinnan yläpuolelle vaikka niin, että kiinnittää pussin kattilan reunaan pyykkipojalla. Jos kypsennetään kasviksia, ne vaativat suuremman lämpötilan, yli 80 astetta, joten silloin pitää varoa pussin sulamista kattilan kuumempaan reunaan. 

Kypsensin kalaa 55 asteessa 30 minuuttia (minimiaika), mutta ei haittaa vaikka pussi olisi vedessä tunninkin. Kala pysyy siinä saavutetussa kypsyydessä useita tunteja, mutta jossain vaiheessa se varmaan alkaa muhjaantua. Minun turskani oli vedessä tasan tunnin. 

Kun oli aika laittaa ruoka esille, otin pussin pois vedestä ja avasin sen saksilla. Nostin kalapalat varovasti paperin päälle lautaselle ja peitin odottamaan. Ajattelin ensin käyttää kalapaloja vielä pannulla, mutta muutin mieleni, ei se olisi tarpeen olisi ollutkaan.

Peruna-purjokeitto Baskimaan tapaan

• 2 suurehkoa perunaa
• 2 porkkanaa
• purjon valkoinen osa
• puolikas kesäkurpitsa (hävikinvähennysmielessä halusin kesäkurren käyttöön)
• 1 valkosipulinkynsi
• oliiviöljyä
• 3-4 dl kanalientä
• 1 laakerinlehti
• sahramihippuja
• suolaa ja pippuria
• ohuita salamiviipaleita

Kuorin perunat ja porkkanat. Otin porkkanoista mandoliinilla muutaman ohuen suikaleen. Julienne-raudalla tulisi suoraan ohuita tikkuja, mutta minulla ei ole sellaista, joten leikkasin suikaleet terävällä veitsellä tikuiksi. Samoin leikkasin purjosta muutaman ohuen kiekon, sekä salamista niin ohuita viipaleita kuin osasin. Nämä laitoin odottamaan annoksen viimeistelyä varten. 

Leikkasin sitten porkkanat paloiksi, samoit perunat ja kuoritun kesäkurren, en halunnut sen kuoren vihreää väriä tähän ruokaan. Kuorin valkosipulinkynnen. Kiehautin veden ja kaadoin sitä puolisen desiä kuppiin, jonne lisäsin uuttumaan muutamia sahramihippuja. Loppuun kuumaan veteen kaadoin loput kanafondipullosta, huomenna on roskipäivä, sain taas yhden pullon loppuun. 

Käytin kaikkia kasviksia pannulla oliiviöljyssä muutaman minuutin ja kippasin ne sitten kattilaan (tuli vähän tiskiä, olisi voinut käyttää vain yhtä keittoastiaa). Kaadoin kasvisten päälle kanalientä ja sahramiuutoksen myös. Lisäsin kattilaan vielä laakerilehden. Jätin keiton kiehumaan maltillisesti noin 15 minuutiksi. Ei ole tarkoitus keittää kasviksia muhjuksi. 

Kauhoin sitten kypsät kasvikset (pl laakerinlehti) ja hieman keittolientä blenderin kannuun ja surruutin ainekset kuohkeaksi keitoksi, lisäsin hieman lientä vielä saadakseni sopivan koostumuksen. Kaadoin keiton takaisin kattilaan ja maustoin suolalla ja pippurilla. 

Kun oli aika syödä ruoka, kuumensin keiton uudelleen ja kauhoin sitä lautasille. Nostin keiton pinnalle sous vide-kypsennetyt kalapalat ja niiden päälle raakoja purjo- ja porkkanasuikaleita ja muutama ohuenohut salamiviipale. Vielä pikkuisen oliiviöljyä pinnalle ja joku yrttikin olisi ollut sopiva, mutten muistanut.

Tämä ruoka oli jotain todella hyvää, sellainen onnistuminen, joita silloin tällöin CampaKeittiöstä ilmestyy lautasille. Turskan rakenne oli aivan optimaalinen ja sitä oli nautinto lusikoida yhdessä hennonmakuisen keiton kaverina. Peukku ylös tälle ruoalle! Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki sirkulointikokeilumme, joista on jotain hyvää sanottavaa. 

La Vueltan 16. etappi oli henkilökohtainen aika-ajo, 32 km mittainen. Tämä oli kisan kannalta erityisen tärkeä etappi. Sen nopein oli Rohan Dennis ja kokonaiskilpailua johtaa edelleen Simon Yates. 

Hillolla pötkii pitkälle ja limonadilla lisää

Hilloja syödään monissa Euroopan maissa aamiaisella enemmän kuin meillä Suomessa ja se on oikeastaan hyvä niin. Että siis siellä, eikä niinkään meillä. Eihän sokerisen hillon kanssa kannata päivittäin läträtä, olipa kuinka hyvää tahansa. Siinä missä meillä aamiaisleivälle asennetaan kurkkua ja tomaattia, Espanjassa (tomaattiraaste tietysti on hyvä vaihtoehto) paahdetulle, kenties hieman eiliselle leivälle sipaistaan kunnolla hilloa. Monissa hotelleissa ja kahviloissa hillot ja marmeladit tarjotaan yksittäispakatuissa pikku nokareissa, mutta välillä saa myös mainioita paikan päällä valmistettuja hilloja, joissa makua on muutenkin kuin sokerin muodossa. 

Minä en ole kovin innokas hilloaja, koska hillojen menekki ei taloudessa ole suuren suuri. Isojen erien sijaan teenkin toisinaan puolen purkin hilloja, joihin käytän hedelmiä ja marjoja sen mukaan mitä on saatavilla ja on käytettävä pikaisesti pois. Kun purkkeja ei ole rivillistä, vaan vain yksi, joka sekin on kenties alun alkaenkin puolillaan, tulee se myös varmemmin käytettyä jogurttiin, paahtoleivän päällä tai puuron koristeena. 

Koska CampaSimpukan seitsemäs Espanja-haaste on lopuillaan (varsin vähäisin tuloksin) etsiskelin espanjalaista vivahdetta hilloon, jonka keittelin tänään. Enpä nyt tiedä mikä tässä versiossa varsinaisesti on espanjalaista, mutta otin sen kuitenkin espanjalaiselta sivustolta ja ihan itse tulkkasin mitä siinä lukee. Valmistusmenetelmänä käytin sous videtä, jota en hillohommissa ollutkaan aiemmin käyttänyt. 

Espanjalainen luumuhillo sirkulaattorilla

• 600 g espanjalaisia luumuja (tottakai kotimaiset olisivat vielä fiksumpi ratkaisu, mutten tiedä ovatko kotimaiset vielä valmiita ja millainen luumuvuosi Suomessa ylipäätään on)
• 250 g sokeria, josta puolet hillosokeria
• puolikkaan suuren sitruunan mehu
• iso ropaus jauhettua kanelia
• pätkä pulleaa vaniljatankoa halkaistuna

Laitoin sirkulaattorin lämmittämään vettä 86 asteeseen. Halkaisin luumut, poistin kivet ja leikkelin luumut pienempiin palasiin. Laitoin luumut paksuun vakuumipussiin ja punnitsin sen. Kaadoin pussiin sokeria vähän alle puolet luumujen painosta. Minulla oli vain vähän hillosokeria, joten laitoin osaksi tavallista kidesokeria. Tiputin pussiin vaniljatangon pätkän ja ripottelin mukaan kanelia. Puristin sitruunamehun perään. Suljin pussin vakumointikoneella. Pussiin tuli niin vähän nestettä, vain puolikkaan sitruunan mehu ja se imeytyi sokeriin samantien, joten nestettä ei imeytynyt pussin ylälaitaan asti pilaamaan vakumointia. 

Asetin pussin kuumaan veteen, sinne tuli myös kaksi muuta pussia, toisessa samalla menetelmällä valmisteltua mansikkaa ja toisessa vadelmien ja mustikoiden sekoitusta. Niihin pusseihin lisäsin muutaman kokonaisen kardemumman vaniljatangon lisäksi, mutten laittanut kanelia. Mietin kyllä, miten saan poimittua kardemummat pois hillosta, mutta kyllä se viimeistään hilloa purkista lusikoitaessa onnistuu. 

Nipistin kaikkien kolmen pussin suut yhteen pyykkipojalla, näin pussien yläreunat eivät lionneet kuumassa vedessä, jos olisikin sattunut niin, ettei vakumointi olisi ollut täydellinen. Sirkulaattori pöhisi kaksi tuntia 86 asteessa ja sillä välin steriloin purkkeja valmiiksi ja tein mentaalietsintöjä kauniiden etikettitarrojeni löytämiseksi. Kahden tunnin kuluttua nostin pussit pois vedestä tarjottimelle.

Leikkasin hillopussista kulman pois ja valutin varovasti hillosuppilon kautta hillon kuumuutta kestävään, niinikään steriloituun kannuun. En uskaltanut kaataa suoraan pussista purkkeihin, sillä arvelin pussin olevan sen verran vetelä, että saattaisin kaataa hilloa liikaa tai muuten sotkea sen kanssa. Kannusta oli helppo annostella hilloa erikokoisiin pieniin purkkeihin, jotka suljin samantien steriloiduilla kansilla. Kun purkit olivat jäähtyneet ulkona kunnolla peitettyinä ja suojattuina, siirsin purkit jääkaappiin. Niitä kauniita tarroja en löytänyt. 

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous Vide-välilehdelle, jonne kerään sirkulaattoriaiheiset postauksemme. 

Eilen olin sekä kiireinen, että laiska ja vieläpä saamatonkin. Tein hyvää espanjalaista basilikalimonadia, mutten saanut otettua siitä minkäänlaista kuvaa, oli pimeää, oli sateista eikä hotsittanut. Mutta joimme limonadia kyllä innokkaasti. Limonadin ohje hieman sovellettuna on täältä. 

Sitruuna-basilikalimonadi

• 2,5 dl sitruunamehua (käytin 4 keskikokoista sitruunaa)
• 55 g sokeria
• 60 ml vettä
• jääkuutioita
• 1 suuri puntti basilikanlehtiä
• kivennäisvettä

Mittaisin pieneen kattilaan veden ja sokerin, joista keitin muutaman minuutin ajan sokeriliemen. Jäähdytin liemen ja jätin sen odottamaan.

Irrottelin basilikapuntista lehdet. Laitoin tehosekoittimen kannun puolilleen jääkuutioita (kaikilla tehosekoittimilla ei voi murskata jääkuutioita, mutta omallani voi, elleivät ole ihan tolkuttomia moukkuja) ja lisäsin mukaan sitruunamehun, basilikanlehdet ja jäähtyneen sokeriliemen. Laitoin koneen hommiin pienimmällä teholla, kunnes jääpalat olivat murskautuneet ja sitten lisäsin tehoa niin, että seoksesta tuli tasaista, kauniin vaaleanvihreää kylmää sosetta. 

Kaadoin seoksen lasipulloihin, sitä oli kaikkiaan noin puoli litraa, ehkä vähän enemmän. Kaadoin pulloihin kivennäisvettä lisäksi ja sekoitin. Aluksi limonadi maistui vain sitruunalle, mutta myöhemmin tosiaan mahtavasti myös basilikalle. Ehkä juoma olisi voinut olla hieman makeampaa, muttei siitä liikaa silmät siristyneet, sopi hyvin ruokajuomaksi. 

Tänään oli valoa vähän enemmän

Tänään La Vueltassa on rankka vuorietappi, ei tosin niin karmaiseva kuin huomenna. Kokonaiskilpailun tilanne on edelleen tuttu, Chris Froome johtaa, eikä kenelläkään muulla taida olla sille ajamalla enää  mitään tehtävissä. 

Olen iloinen, että Alberto Contadorin työmoraali jatkuu viimeiseen asti loistavana, eilenkin hän ajoi niin tyylikkäästi, että meinasi kyynel tulla silmäkulmaan. Älkää kukaan sanoko, että otan tämän liian vakavasti! Tai otanhan minä. Jostain Susi-jengistä minä sen sijaan en välitä tuon taivaallista. 

Tuolta ne tuli

Ja tuonne ne meni

Vihanneksia vakuumissa

Menossa oleva viikko on töiden suhteen melko kiireinen, eikä minulla ole tarpeeksi aikaa keittiölle. Sen lisäksi meillä on kulttuurimenoja Jyväskylän kesän merkeissä pitkin viikkoa, joten Tour de France jää ensimmäisellä kolmanneksellaan tallenteiden varaan. Olen kuitenkin tehnyt muutamia ranskalaiseen keittiöön vivahtavia ruokalajeja tai aterian osia, joita voin käyttää postauksiin myös niitä päivinä, jolloin en oikeasti tule ehtimään kotikokkauksia. Tarkoitus pyhittää keinot, vai miten se menikään? Joissakin tapauksissa kyse on valmistusmenetelmästä, välillä itse ruokalajista, ehkä jopa molemmista siinä määrin, että voidaan puhua ranskalaisesta elementistä. 

Ensimmäinen vilunkipostaus tulee heti tänään. Ruoka on siis syöty jo eilen, mutta säästin siltä aterialta osan tätä postausta varten. 

Olin virittänyt ennen töihin lähtöä erinäisiä keittiövehkeitä hommiin ja valjastanut myös Antin ajastusmestariksi. Hänellä oli omia askareitaan koko päiväksi, mutta pyysin häntä laittamaan sous vide-keitokset tulemaan niin, että olisivat valmiita, kun palaan töistä. 

Sous vide on ranskaa, eikö? Olen lueskellut menetelmän alkuperää ja saanut selville, että varsinaisesti keittiökäyttöön sitä on otettu Ranskassa 1970-luvulla ja tämän katson jo riittävän menetelmän sopivan tämän hetkiseen teemaani. 

Sunnuntaisen aterian osana meillä oli sirkulaattorilla kypsennettyjä vihanneksia. Olen tehnyt ennenkin porkkanoita sous vide-menetelmällä, nyt niiden lisäksi lautaselle tuli retiisiä ja broccolinia. 

Sous vide-vihannekset kahdelle

• 2 uuden sadon porkkanaa 
• 4 retiisiä
• muutama varsi broccoliinia
• voita
• suolaa ja pippuria
• timjamia
• rakuunaa

Kuorin porkkanat ohuelti ja leikkasin naatit poikki niin, että sitä jäi vähän jäljelle koristukseksi. Siivosin broccoliinit tasakokoisiksi ja pätkäisin retiisien naatit pois pikkuista pätkää lukuunottamatta. Laitoin kunkin lajin omaan vakuumipussiinsa, lisäsin pusseihin muutaman pienen lastun voita ja ripotin mukaan suolaa ja pippuria. Lisäsin mukaan myös hieman timjamia ja rakuunaa. Suljin kaikki pussit vakuumikoneella ja laitoin pussit odottamaan iltapäivää. Viritin toisen sirkulaattoreistani vesikattilan kylkeen ja kirjoitin lapulle, mitä lämpötilaa haluan käyttää. Vihannesten kanssa käytetään korkeampaa lämpötilaa kuin lihan ja kalan kanssa. Kun töistä paluuseeni oli noin tunti, Antti kuumensi veden 87 asteeseen ja laittoi vakuumipussit veteen hieman porrastetusti, ensin porkkanat, sitten retiisit ja lopuksi broccoliinit. 

Saavuttuani kotiin nostin pussit vedestä ja tunnustelin kasviksia pussin läpi. Vaikuttivat olevan sopivasti kypsiä, mutteivat mitenkään muussautuneita. Retiisit olivat päästäneet väriään, mutta porkkanat olivat kirkkaan oransseja. Broccoliineista ei pussin läpi ottanut oikein selkoa, mutta ainakaan eivät olleet hajonneet. Jätin pussit vielä veteen odottamaan aterian kokoamista.

Kun oli aika syödä päivällinen, avasin pussit ja nostelin vihannekset lautasille muiden osien kanssa. Kaikki osasat olivat oikein onnistuneita ja etenkin broccoliini oli todella hyvää rakenteeltaan ja maultaan. Porkkana on tuttua jo aiemmilta sous vide-kokeiluilta ja sen rakenne ja intentiivinen väri ja maku ovat kyllä parhaita tällä menetelmällä. Retiisit olivat hieman valjumpia, mutta ihan kiva kokeilu sekin.

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous Vide-välilehdelle, syystä jonka arvannette. 

Tour de Francen kolmas etappi oli naftisti yli 200 kilometrinen ja siinä oli jo nousuja ja laskuja aitoon Tour-tyyliin. Katsoimme tallennetta nopeutettuna aina siihen asti, että maaliin oli 25 km. Erinäiset irtiottoyritykset eivät kestäneet, muttei suurta massakiriäkään tullut jyrkän loppunousen tähden. Etapin voittaja oli jännitävän lopun jälkeen Peter Sagan ja kokonaiskilpailussa ykkösenä on edelleen Geraint Thomas. On tuo Sagan aika epeli! Alberto Contador oli myös hyvin mukana viimeisellä kilometrillä, mikä ilahdutti minua. Chris Froome nousi kokonaiskilpailun toiselle tilalle. 

Töihinpaluulohta

Tänään kokeilimme viikonlopun aluksi sous vide lohta taas hieman uudella tapaa. Näin jostain videon tai artikkelin siitä, miten lohen rakenne pysyy pehmeänä, eikä siitä karkaa niin paljon sitä jotain valkoista ainetta, jota usein lohesta kypsennyksessä karkaa. En vieläkään muista miksi sitä sanotaan. 

Heti töiden jälkeen laitoin Sansairen lämmittämään vettä 50-asteiseksi. Leikkasin noin 800 g lohifileen tasareunaiseksi ja neljään annospalaan. Ripotin niille hieman suolaa ja pippuria ja raastoin pinnalle sitruunankuorta. Nostin palaset omiin puolen litran minigrip-pusseihinsa, kaadoin pusseihin noin puoli desiä oliiviöljyä. Suljin pussit ilmansyrjäyttämismenetelmällä. 

Kun sous vide-kypsennyspussiin tulee nestettä, sitä ei voi ainakaan minun käytössäni olevalla vakuumikoneella sulkea tiiviisti, vaan täytyy turvautua tähän toiseen menetelmään. Siinä pussi lasketaan veteen avonaisena varovasti niin lähelle pussin suuta, kuin uskaltaa ilman, että vettä pääsee pussiin. Pussi suljetaan tiiviisti ja sitten annetaan sen olla tavalliseen tapaan kuumassa vedessä. Varalta kiinnitin pussit pyykkipojalla kattilan reunaan. Näin alhaisilla lämmöillä kuin nyt käytin, ei kattilasta tullut niin kuumaa, että pussi sulaisi, vaikka osuisikin kattilan reunaan. Korkeammissa lämmöissä, joita käytetään vihanneksille (noin 85 astetta), pussien täytyy olla irti kattilan reunasta vedenpinnan yläpuolella. Jos käyttää muovilaatikkoa, se ei varmaan kuumene liikaa. 

Annoin lohipalojen olla vedessä noin 50 minuuttia. Minimiaika olisi ollut 35 minuuttia ja aina noin neljään tuntiin lohi pysyisi suht samanlaisena, ennen kuin se alkaisi menettää rakennetaan ja muuttuisi jonkunmoiseksi mössöksi. 

Lohen lisäkkeeksi tein wokkinuudeleita omasta tai asiakkaan päästä. En ole ollenkaan tuttu wokkikokkaamisen kanssa, mutta hankin joku aika sitten wokkipannun pitkästä aikaa. 

Nuudeli-vihanneswokki lohen kaveriksi

• iso loraus wokkiöljyä (mitä lie kovaa kuumuutta kestävää öljyä)
• 1 pieni kesäkurpitsa
• 1 porkkana
• 1 punasipuli
• 1 punainen suippopaprika
• 1 tl valkosipulitahnaa (tuubin loput)
• 1 pieni nippu täysjyvänuudeleita (spagetin oloisia)
• 1 rkl kalakastiketta
• 1 sitruunan mehu
• suolaa ja pippuria
• tuoretta persiljaa ja basilikaa (nippujen loput ennen kompostia)
• seesaminsiemeniä

Kiehautin nuudeleita suolalla maustetussa vedessä pari minuuttia ja kaadoin ne siivilään ja sen jälkeen lautaselle odottamaan. Leikkasin sipulin ja paprikan suikaleiksi. Kuorin porkkanan ja veistelin sen samalla kuorimaveitsellä ohuiksi suikaleiksi, samoin kesäkurpitsan. 

Kuumensin öljyä (minulla oli pullo jossa etiketin mukaan oli wokkiöljyä, en oikein tiedä mitä öljyä se oikein on) uudella wokkipannullani. Kun öljy alkoi melkein savuta, kippasin pannulle sipulit, valkosipulitahnan ja paprikasuikaleet. Sekoittelin hetken aikaa ja lisäsin mukaan kesäkurpitsa- ja porkkanasuikaleet. Sekoittelin niitäkin jonkun aikaa. Kaadoin mukaan esikypsennetyt nuudelit ja kuumensin ne. Maustoin seoksen kalakastikkeella, suolalla, pippurilla, sitruunamehulla ja lopuksi sekoitin mukaan persiljasilpun ja kunnon ripauksen seesaminsiemeniä.

Asettelin wokkiseosta keoksi lautaselle ja nostin sen päälle lohipalan, jonka olin ottanut pois vesihauteesta talouspaperipalan päälle, johon imeytyi ylimääräinen öljy. Annoksen pinnalle ripottelin vielä hieman basilikaa, koska sitä nyt sattui olemaan. Olisi ollut kivannäköistä, jos olisin muistanut vielä sirotella pinnalle seesaminsiemeniä, mutten muistanut.

Tämä ruoka oli todella hyvä  työviikon päätösateria. Kasviksissa oli mukavasti makua, väriä ja purupintaa, lohi oli aivan loistavan hyvää. Öljyn ansiosta sen rakenne oli vielä parempi kuin aikaisemmat sous vide-loheni, pinta oli houkuttelevamman näköinen ja kalan syyt erottuivat hyvin. Pidimme todella paljon! Kaksi kypsentämääni lohipalaa otin aterian jälkeen pusseistaan pois, irrotin nahkan ja laitoin palat jääkaappiin huomista alkuruokaa varten. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki aiheen postaukset. 

Kaksi on enemmän kuin yksi

Sous vide-kokkailut ovat olleet vuoden ajan aika pinnalla keittiössämme. On ollut hauska kokeilla erilaisia raaka-aineita tasalämpökypsennyksellä ja monen onnistumisen ja muutaman totaalisen floppaamisen jälkeen olen valmis sanomaan, että sous vide on ihan järkevä menetelmä kotikeittiössäkin, eikä mitenkään ylihifistelevä homma. Jos minua joku tässä harmitti oli se, että kokonaista ateriaa ei ollut mahdollista tehdä, sillä liha ja vihannekset vaativat niin eri lämpötilan kypsyäkseen. Sehän tarkoitti sitten sitä, että nettikaupoista metsästyi meille toinen sous vide-laite. 

Tämän uuden tötterön merkki on Steba ja se kehuu olevansa saksalainen. En ole vielä tutustunut sen merkin verkkosivuihin, Sansairen sivut ovat oikein hyvät ja siellä on paljon ruokaohjeita ja tietoa ruoan valmistamisesta tällä menetelmällä.

Lauantain päivällisen muodostivat naudan sisäfilepihvit, muutama erilainen kasvis sous vide-menetelmällä ja perunaespuma. Espuma on espanjaa ja tarkoittaa vaahtoa. Se ei ole kuitenkaan sellaista kuplaista vellivaahtoa, jota ravintoloissa vierastan, vaan ilmavaa, hyvin sileää pyremaista vaahtoa. Kokeilin tehdä perunaespumaa jo viikko sitten, mutta siitä tuli täydellinen epäonnistuminen, eikä massa päässyt (onneksi) edes sifoniin asti, vaan kompostiin jo sitä ennen. Käytin nimittäin väärää perunalajiketta ja sain aikaan semmoisen liisterin, että olisipa ollut kätevää, jos olisi juuri ollut tapetointihommia. Ei ollut ja älysin keskeyttää homman ja kokeilla perunaespumaa uudelleen jauhoisella perunalla. 

Naudan sisäfilepihvit sous vide

• 1-2 pihviä syöjää kohden riippuen fileen paksuudesta ja ruokailijoitten nälästä/ahneudesta
• suolaa ja pippuria
• voita viimeistelypaistamiseen

Minulla oli pakastettua naudan sisäfilettä, josta Antti sahasi päivän tarpeeseen sopivan palan lihan paloitteluun varatulla sahalla. Sulatin lihapalan ja leikkasin siitä pihvejä. Olimme juuri lukeneet edellisiltana, että pihvejä voi kypsentää enemmänkin kuin kerralla tarvitsee, kunhan pihvit heti jäähdyttää vakuumipussissaan ja sitten myöhemmin lihan pitäisi olla ihan ok kunnossa useiden päivien ajan. Saapa nähdä. Valmistelin kaikkiaan 7 pienehköä pihviä tasalämpökypsennykseen. Kun liha oli sulaa, kuivasin pihvejä paperilla ja ripottelin niiden pinnalle suolaa ja pippuria. Suljin lihapalat vakumointikoneella kypsennyksen kestäviin muovipusseihin, yhden pihvin kuhunkin pussiin. 

Kun ruoka-aika alkoi lähestyä, kuumensin vettä suuressa kattilassa Sansairella 55 asteeseen ja laitoin pihvipussit veteen. 55 astetta vastaa ymmärtääkseni medium miinus-kypsyyttä, tai ihan aavistuksen enemmän. Olin leikannut pihvit noin 3-4 sentin paksuuteen. Pihvit olivat 55 asteessa noin 90 minuuttia.

Kasviksia sous vide

• 1 suuri punasipuli
• 2 yksikyntistä valkosipulia
• palanen fenkolia
• 1 suurehko porkkana
• pikkuisen voita
• suolaa ja pippuria

Kuorin sipulin ja halkaisin sen kahteen osaan kannasta huippuun. Ripotin leikkuupinnoille suolaa ja pippuria ja tälläsin niille pikkupalat voita. Suljin puolikkaat vakuumiin. Olisin voinut varmaan laittaa molemmat palat samaan pussiin, mutta en kumminkaan laittanut. 

Porkkanan kuorin ja halkaisin pitkittäin kahteen pitkulaiseen palaan, nekin maustoin kevyesti suolalla ja pippurilla, mutta maltilla. Sisustin niidenkin pussin pienellä voinokareella. 

Fenkoli oli just sillä rajalla, että pian se olisi ollut pilalla, trimmasin kehnot osat pois ja jäljelle jäi kaksi pientä palaa, jotka vakumoin samoin maustein kuin muutkin veggiet. Valkosipulit kuorin, halkaisin ja vakumoin.  Kuumensin Steba-tötteröllä veden toisessa kattilassa 85 asteeseen ja laitoin pussit veteen. 

Sekä lihan, että kasvisten oli määrä olla vedessä noin 90 minuuttia, jonka jälkeen ne olisivat sopivan kypsiä. Sen jälkeen olisi aikaa noin 3-4 tuntia, jonka aikana ruoka ei menisi suuntaan eikä toiseen vesihauteessa, mutta jossain vaiheessa rakenne alkaisi kyllä muuttua jonkunlaiseen muussautumisen suuntaan. Tätä en ole kokeillut. 

Perunaespuma sifonilla

• 300 g jauhoista perunaa
• 1,5 dl maitoa
• 0,5 dl kermaa
• 2 rkl voita
• puolikkaan sitruunan raastettu kuori
• pippuria
• suolaa
• muskottipähkinää
• tuoretta rosmariinia
• 1 kaasupatruuna

Ohje oli hieman epälooginen. Siinä puhuttiin oliiviöljystä, mutta ei missä vaiheessa se laitettaisiin. Käytin voita. En laittanut perunalisäkkeeseen lainkaan valkosipulia, koska sitä oli jo kasvislisäkkeenä. Kuorin perunat ja punnitsin ne. Arvelin, että onkohan viitisen perunaa noin 300 g ja minua nauratti, kun vaaka näytti 299 grammaa viidennen perunan jälkeen. 

Kypsensin perunat paloina vedessä ja kaadoin kypsät palat siivilään. Kuumensin samassa kattilassa maidon yhdessä rosmariinin, suolan, pippurin, sitruunankuoren ja muskottipähkinän kanssa. Lisäsin mukaan kerman. Puristin mukaan kuumaan liemeen perunat perunalumipuristimella. Sekoitin massan tasaiseksi. Se oli löysän vellin vahvuista. Maistelin ja lisäsin vielä suolaa. Siivilöin massan oikein tiheällä siivilällä, jonka Antti hommasi minulle, kun marmatin, ettei meillä ole tarpeeksi tiheää siivilää. No nyt on. 

EDIT 24.1. Näköjään minäkin olin epälooginen, unohdin mainita, että lisäsin voin sinne kuumaan maitoon ja perunalumeen.

Jätin massan kattilaan odottamaan ruoka-aikaa. Olisin voinut tehdä sen valmiiksi asti sifoniin, jos olisin käyttänyt sen heti, tai jos sous vide-kattiloissani olisi ollut noin 75 asteinen vesi, olisin voinut laittaa pullon sinne pysymään lämpimänä. Olen lukenut, että pulloa ei pitäisi pitää 75 astetta kuumemmassa vedessä. 

Juuri ennen kuin aloimme syödä, tein espuman valmiiksi. Kuumensin massan kattilassa sekoitellen sitä pohjia myöten ja kaadoin sen kuumana sifonipulloon. Laitoin pullon kannen tiivisteen kunnolla paikalleen ja laitoin kannen tiiviisti kiinni. Käänsin kaasupatruunan kiinni kahvassa ja kaasu pääsi oikealla tavalla pullon sisälle. Ravistin pulloa muutaman kerran rivakasti ja käänsin patruunakahvan irti. Laitoin tilalle metallisen tulpan. Nostin pullon pihvienkypsennyskattilaan, jossa veden lämpötila oli 55 astetta. Siellä se odotti sen aikaa, että viimeistelin aterian muut osat.

Annosten sommittelu

Ensin kuumensin paistinpannun kuumaksi ja laitoin sille pari hyvänkokoista nokaretta voita. Otin pannun kuumetessa neljä pientä pihvipussia pois vesihauteesta ja aukaisin pussit. Asetin pihvit talouspaperin päälle ja taputtelin niiden pinnat kuiviksi. Kun pannu oli kuuma, nostin pihvit pannulle saamaan viimeistelypinnan. 

Pihvien ollessa pannulla Antti avasi kasvispussit ja asettelin porkkanaa, sipulia, fenkolia ja valkosipulia lautasille. Kun pihvit olivat saaneet molemmille puolille hyvän paistopinnan, nostin ne lautaselle (kaksi folion alle odottamaan) ja lopuksi otin sifonin vesihauteesta patakintaalla suojatuin käsin. Kuivasin pullon pinnan ja ravistin pulloa rivakasti kymmenkunta kertaa. Kokeilin pikkuastiaan ensin millaista jälkeä pullosta tulee ja se oli  juuri sellaista samettia, kuin pitikin, joten tein annoksiin muutaman täplän ilmavaa perunavaahtoa. Nostin vielä pihveille ohuet viipaleet maustevoita.

Kaikki aterian osat olivat kyllä niin hyvin onnistuneet, että olin aivan onnessani. Pihvin kypsyys oli aivan optimaalinen, kasvikset kypsiä, mutta napakoita rakenteeltaan. Perunaespuma oli ilmavaa, sileää ja niin hyvää, että söimme sitä enemmän kuin tavallisesti syömme perunaa aterialla. Olisi kiva, jos saisin rakenteen vielä pysymään korkeampana, nyt vaahto laskeutuu aika pian matalaksi läikäksi. ehkä hieman enemmän voita, tai lämmitetty lautanen auttaisi. En koskaan muista lämmittää lautasia, vaikka minulla on ihan sitä varten vempelekin. Etenkin punasipulin ja fenkolin rakenne oli ihastuttava ja kaikkiaan koko ateria oli mainio. 

Aterian jälkeen otimme loput pihvipussit pois vesihauteesta. Laitoimme suureen kattilaan isoja jääpaloja ja kylmää vettä ja upotimme pussit jääveteen jäähtymään nopeasti. Noin 20 minuutin kuluttua otimme pussit vedestä ja laitoimme ne jääkaapin nollalaatikkoon odottamaan seuraavaa päivää. Saa nähdä miten ne kestävät tämän ja onko pihvi vielä syötävää uudelleen lämmityksen jälkeen. Pitää vielä varmistaa, että tehdäänkö lämmitys pannulla vai miten. 

Liitän tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide- ja Sifoni-välilehdille, joille kerään aiheisiin liittyvät postaukset.

Sifoni ja sous vide, kaksi hauskaa tekniikkaa

Innostuin kokeilemaan kahta vekotintani samalla aterialla ja hyvinhän sen onnistui. Sekä sifoni että sirkulaattori avartavat aterian aikaikkunaa aivan valtavasti. Minullahan tuo ajoitus ei ole aina se vahvin puoli. Nyt saatoin laittaa lihan valmistumaan tyhjiökypsennyksellä ja valmistaa lisäkepyreen odottamaan samaan kuumaan veteen ja muitten lisäkkeiden ajoittaminen oli sitten helpompaa. Hieman vielä tarvitsin tohottimen käyttäjää lihan viimeistelyyn, mutta enhän olekaan yksin maailmassa, vaan minulla on henkilökohtainen tohotinvastaavani, mistä olen ylen onnellinen. 

Kengurupihvit sous vide-tekniikalla

• 4 pientä kengurun luutonta koipilihapalaa, yhteensä noin 200 g
• suolaa ja pippuria
• tilkka oliiviöljyä

Yritin etsiä tietoa siitä, mihin lämpötilaan kenguru pitäisi kypsentää. Sen sanottiin olevan sekä kuivaa, että mureaa lihaa, ota siitä nyt sitten selkoa. Epäröin hieman tuotakin, kun kyse oli eläimen juoksuvälineistä, eikä fileestä. Päätin sitten puolisokkona kuumentaa veden 58°C lämpöön ja pitää paloja vedessä noin 90-120 minuuttia. Erinäiset sekalaiset lähteet varoittelivat vaikka mistä, mutta minua ei pelottanut. 

Lihat oli pakattu vakuumiin. Olen jostain lukenut, ettei pakastettuja tuotteita pitäisi sulattamisen jälkeen tasalämpökypsentää suoraan siinä ostopakkauksessa, vaikka se olisi ihan ehjä. En muista miksi, mutta tottelin ja halusin muutenkin kuivata lihapaloja ja maustaa ne valmiiksi. Otin ne ostopussista pois, kuivasin paperilla taputtelemalla ja maustoin suolalla ja pippurilla. Sitten vakumoin ne uudelleen uusiin pusseihin. Kuumensin veden 58 asteeseen ja laitoin pussit veteen lillumaan. 

Maa-artisokka-perunapyre sifonilla

• 50 g maa-artisokkaa
• 50 g puikulaperunaa
• 1,5 dl kermaa
• 200 g voita (hurja määrä, en laittanut niin paljon, mutta ilmeisesti olisi kannattanut)
• 1 dl lihalientä (käytin vettä)
• suolaa ja pippuria
• 1 ilokaasupatruuna

Meillä oli tänään sadonkorjuupäivä. Antti kaivoi maa-artisokkaviljelmämme ylösalaisin ja saimme saaliiksi  lukemattomia karviaismarjan kokoisia sokkia, mutta muutamia vähän isompiakin. Viljelmämme on selvästi ehtynyt. Otin talteen kaikki riittävän kokoiset pallerot ja pesin ja puunasin ne puhtaiksi. 

Kypsensin artisokat yhdessä muutaman puikulaperunan kanssa. Puristin ne perunapuristimella atomeiksi ja punnitsin massan niin, että sitä oli yhteensä noin 100 g. Sekoitin massaan pikkukattilassa kerman ja voin, maustoin suolalla ja pippurilla. Kuumensin seoksen niin, että voi suli ja lisäsin vettä sen verran, että seoksesta tuli löysää velliä. Siivilöin sen tiheän sihdin läpi kannuun ja kaadoin puolen litran sifonipullooni, velliä oli hieman alle maksimäärä, noin 4,5 dl. Laitoin sifonin kannen paikalleen, suoran suuttimen omalle paikalleen ja kiersin kaasupatruunan kahvaan kiinni. Kun kaasu kuului suhahtavan pulloon, ravistin pulloa rivakasti kymmenkunta kertaa. Kiersin patruunakahvan irti ja laitoin tilalle metallitulpan. Laitoin pullon kahvastaan sous vide-kattilan reunaan niin, että pullo oli 58-asteisessa vedessä kaulaansa myöten. Tässä tilassa sisältö pysyisi kuulema käyttökunnossa tunteja. 

Pikkulisäkkeet

• muutamia ylimääräisiä puikulaperunoita
• 1 porkkana
• pieniä punaisia ruusukaaleja
• nokare voita
• tilkka vettä
• suolaa ja pippuria

Kuorin porkkanan ja otin siitä kuorimaveitsellä ohuita suikaleita. Kuorin ruusukaalien päällimmäiset lehdet ja puolitin kaalit. Paistoin perunapalat voissa, maustoin suolalla ja pippurilla. Toisessa pikkupannussa kuumensin tilkan vettä ja laitoin porkkanasuikaleet ja kaalit pannulle. Muutamassa minuutissa ne kypsyivät al denteksi. Lisäsin pannulle voita pikkupalan, sekoitin ja maustoin suolalla ja pippurilla.

Kun lisäkkeet alkoivat olla valmiit, otimme kengurupalat pois vesihauteesta, kuivasimme palat ja Antti tohotti niitä hieman molemmin puolin nätimmän pinnan toivossa. Asetin lihapalat lautaselle, lisäkkeitä viereen ja lopuksi otin sifonin pois kuumasta kylvystään. Ravistin pulloa pyyhkeellä suojatuin käsin ja käänsin pullon alassuin. Massa tuli todella sileänä pyreenä lautaselle, mutta muoto ei kyllä pysynyt pöyheänä, vaan massa levisi lautaselle läntiksi. Olisi pitänyt uskoa ja laittaa voita tarpeeksi tai sitten ehkä toinen kaasupatruuna. Mutta maku oli mitä kaunein, yksinkertainen ja selkeä. Kenguru oli sopivan kypsää, riistamaista. Jonkunlainen kastike olisi ollut sille kiva lisä vielä. 

Aterian jälkeen kokeilimme vielä sifonia pikkuisiin astioihin, pyreetä tuntui vain riittävän ja riittävän taas paljon enemmän, kuin kahden hengen ateriaan tarvitsimme. Rakenne oli tosiaan hieman liian juoksevaa, mutta sileää se oli kuin mikä! 

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyville Sifoni- ja Sous vide-välilehdille, joille kerään näihin aihepiireihin liittyviä postauksiamme. 

Sous vide-lohi ihan tismalleen oikein

Lohi suolavesiliotettuna ja tasalämpökypsennettynä

• 200 g pala/ruokailija lohta
• 5 dl jääkylmää vettä
• 2 rkl suolaa
• 4 ohutta viipaletta sitruunaa
• ripaus suolaa ja pippuria

Sekoita kylmään veteen 2 rkl suolaa, kaada seos minigrip-suljettavaan pussiin. Aseta lohipalat pussiin ja sulje pussi tiiviisti. Anna kalan olla suolavedessä 30--60 minuuttia. Tämän tarkoitus on vähentää proteiinien vuotamista kalasta kypsentämisen aikana, sitä valkoista "ainetta", mitä kalasta tulee, kun sitä kypsennetään. En tiedä suomenkielistä termiä sanoille poaching ja albumin. Minulle voi mieluusti kertoa oikeat suomenkieliset termit. 

Ota kalapalat pois suolavedestä ja kuivaa niiden pinta. Ripota kalalle suolaa ja pippuria ja aseta pinnalle sitruunaviipaleita. Kuumenna vesi sirkulaattorilla 50°C asteeseen. Vakumoi lohipalat tai jos sinulla ei ole vakuumointilaitetta käytettävissä, sulje kalapalat minigrip-pussiin ilmansyrjäyttämismenetelmällä. Laita pussissa oleva kala veteen kattilassa ja laske pussin yläreuna niin lähelle veden pintaa kuin mahdollista ilman, että pussiin menee vettä. Ilma poistuu pussista melkoisen hyvin näinkin ja kun suljet pussin, kala on tiiviihkösti pussissa, ilmaa ei juurikaan jää pussiin. Anna kalan kypsyä vesihauteessa noin 50-60 minuuttia, mutta vähintään 35 minuuttia. Kala pysyy vakiokypsänä useita tunteja, mutta jossain kohtaa neljän tunnin paikkeilla rakenne voi alkaa muuttua mössöiseksi. Aikaikkuna on kuitenkin suuri, lohi kypsyy noin 35 minuutissa 50 asteeseen ja pysyy siinä tilassa ainakin 3 tuntia, joten sinulla on liikkumavaraa kokkailemisen ja aterian tarjoamisen suhteen.

Nyt kun ensimmäistä kertaa käytin tuota suolaliotusmenetelmää, valkoista proteiinia karkasi kalasta huomattavasti vähemmän ja rakenne säilyi mehevänä. Olemme kerran tehneet lohen 47°C lämpöön ja se oli kyllä melko sillä rajalla jäikö se liian raa'aksi. Nyt lopputulos oli mainio. Antti käytti hieman tohotinta kalan ja sitruunaviipaleiden pintaan ja rakenne tuli vielä miellyttävämmäksi. Annospalat olivat kyllä hieman liian isot, meillä oli lisäkkeinä lyttypottuja, höyrytettyä parsakaalia ja porkkanoita. Pienempikin kalapala olisi riittänyt.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.

Campasimpukan kuudes Ranska-haaste lähti käyntiin sous vide-ankalla

Edit: kaupallinen yhteistyö, Familia

Sous vide on ollut tämän vuoden uutuus keittiössämme. Sain Sansairen sirkulaattorin joululahjaksi ja heti vuoden alkupäivinä aloin opetella sen käyttämistä. Nyt kokemusta on niin lihan, kalan, kasvisten kuin kanan- ja strutsinmunan kypsentämisestä luimupupun laavalampuksi ristimällä tötteröllä. Onnistuneimpia ovat olleet lohi- ja hevoskokeilut. Muutama epäonnistuminenkin mahtuu joukkoon, niitä ei välttämättä ole blogissa varsinaisesti avattukaan.

Tänään meillä oli ankanrintaa sous vide, se on niin ranskalaista, niin ranskalaista.  Otin neljä rintaa sulamaan pari päivää sitten jääkaapin nollalaatikkoon. Arvoin valmistusmenetelmän kanssa, mietin tekisinkö ne confit-menetelmällä, mutta päädyin sitten sous videen. Ankanrinnat oli lähettänyt meille Familia, jonka tuotteita olemme kokeilleet pian pari vuotta. Nyt yhteistyöpostauksia on kinostunut useita pienelle ajalle, tämän jälkeen keskityn Ranska-teemaan ja syksyn tullen palaan erilaisten lihapalojen kokeilun pariin. 

Ankanrintaa sous vide 

• 1 ankanrinta syöjää kohden
• suolaa ja pippuria

Laitoin tasalämpökypsentimen kattilaan lämmittämään vettä, tähtäsin 62 asteeseen. Otin ankanrinnat pois pakastuspusseista ja kuivasin ne huolellisesti. Ripotin niiden lihapuolelle suolaa ja pippuria. Vakumoin kunkin ankanrinnan omaan pussiinsa ja laitoin pussit vesikattilaan, kun tavoitelämpö oli saavutettu. Olin lukenut eri lähteistä, että 45 minuuttia olisi minimiaika ja lihaa voisi pitää lämpimässä vedessä aina neljään tuntiin asti. Tämä antaa jo hyvin laajan aikaikkunan ruoanlaittoon. 

Lukemissani ohjeissa puhuttiin 57 asteen lämmöstä, mutta tarkistin mitä lämpötilaa oli käyttänyt aiemmin ankanrintojen kypsentämisessä. Yleisimmin olin käyttänyt 65 astetta, mutta tein nyt kompromissin ja käytin 62 astetta. Pidin ankanrintoja vedessä noin pari tuntia, sillä katsoimme Tour de Francen ensimmäistä etappia tietysti innolla. 

Vakuumissa ankanrinnan nahka ei tietenkään rapeudu, joten kun ruokailun aika lähestyy, nahka täytyy vielä paistaa ennen tarjoilua. Otin pussit pois vedestä ja avasin ne. Kuivasin ankanrintojen pinnat ja laitoin ne nahkapuoli alaspäin kylmälle pannulle, jota aloin lämmittää. Noin viidessä minuutissa rasva oli alkanut irrota melkoisen iloisesti ja nahkasta tuli aika hyvän rapea. Rintapaloja täytyi hieman painaa lastalla kuuman pannun pintaa vasten, että koko nahkaosa osuisi pannulle. Käytin myös lihapuolta pannulla lopuksi noin puolisen minuuttia. Annoin palojen levätä viitisen minuuttia ennen leikkaamista.

Lisäkkeinä meillä oli hanhenrasvassa paistettuja perunoita ja hauskaa luumukastiketta, joka oli oikein helppo tehdä. Otin ohjeen täältä. Muunsin hieman ohjetta, tietenkin.

Luumukastike ankalle

• 3 luumua
• 2 dl vettä
• 0,5 dl sokeria
• 0,5 dl roseviiniä
• 1 rkl maissitärkkelystä
• 2 rkl kylmää vettä

Leikkasin luumut paloiksi ja mittasin kattilaan veden, sokerin ja viinin lumupalojen lisäksi. Keitin seosta noin 10-15 minuuttia. Lisäsin mukaan maissitärkkelyksen kylmään vesitilkkaan sekoitettuna ja annoin sen kiehua mukana kastikkeessa muutaman minuutin vielä, jotta kastike saostui. Monissa ohjeissa oli kirsikkakastikkeita, mutta nyt meillä ei ollut kirsikoita. 

Ankanrinnoille sous vide-menetelmä osoittautui kyllä toimivaksi, mutta ehkä kuitenkin kypsensin niitä hieman liikaa. Maku oli hyvä ja rakenne myös, mutta mitään erityistä etua en tällä kertaa tasalämmöstä saanut ruokaan. Menetelmän eduksi voisin kuitenkin keksiä sen, että suuremmalle joukolle syöjiä saisi tasalaatuista tarjottavaa, kun kaikki lihapalat olisivat yhtä aikaa valmiita. Tulipa kuitenkin kokeiltua. Lisänä olleet perunat ja etenkin luumukastike olivat oikein hyviä.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.

Kiitos Familialle saamistamme ankanrinnoista!

Tour de Francen ensimmäinen etappi on ohitse. Siitä oli pitkä lähetys, vaikka reitti ei ollut kovinkaan kiinnostava maastoltaan, enimmäkseen tasamaata. Kaksi pientä nousuakin oli löydetty reitiltä, joten mäkikisakin saatiin käyntiin. Sää oli hyvä, tosin hyvin tuulinen. Maisemat olivat upeita, olemme matkailleet Mont-Saint-Michelissä ja Utah Beachillä, jotka olivat etapin alku- ja päätepisteet. 

Torstaisessa joukkueiden esittelyssä sain huomata, että kaikki suosikkini ovat tämän vuoden kisassa mukana. Olin luullut, ettei Giron tänä vuonna voittanut Vincenzo Nibali ei olisi mukana, mutta kyllä hän on, ei tosin Astanan kapteenina. Fabio Aru ajaa kapteenina tänä vuonna. Alberto Contardor, Nairo Quintana, Chris Froome, Mark Cavendish, Andre Greipel, Fabian Cancellara ja Peter Sagan asettuivat kaikki tänään lähtöviivalle, kun vuoden tärkein kisa alkoi. 

Etapissa oli ennalta-arvattava massakiri, jonka voitti Mark Cavendish. Tämä oli monien voittojen kirimiehelle ensimmäinen Tourissa niin, että hän sai keltapaidan päälleen. Aikaisemmat Tourin etappivoitot eivät ole olleet ensimmäisellä etapilla. 

Alberto Contardor joutui pahannäköiseen kolarointiin ja loukkasi ainakin olkapäänsä ikävännäköisesti. Ainakin toistaiseksi hän vielä pystyy jatkamaan kilpailua.