perjantai 3. helmikuuta 2017

Töihinpaluulohta


Tänään kokeilimme viikonlopun aluksi sous vide lohta taas hieman uudella tapaa. Näin jostain videon tai artikkelin siitä, miten lohen rakenne pysyy pehmeänä, eikä siitä karkaa niin paljon sitä jotain valkoista ainetta, jota usein lohesta kypsennyksessä karkaa. En vieläkään muista miksi sitä sanotaan. 

Heti töiden jälkeen laitoin Sansairen lämmittämään vettä 50-asteiseksi. Leikkasin noin 800 g lohifileen tasareunaiseksi ja neljään annospalaan. Ripotin niille hieman suolaa ja pippuria ja raastoin pinnalle sitruunankuorta. Nostin palaset omiin puolen litran minigrip-pusseihinsa, kaadoin pusseihin noin puoli desiä oliiviöljyä. Suljin pussit ilmansyrjäyttämismenetelmällä. 

Kun sous vide-kypsennyspussiin tulee nestettä, sitä ei voi ainakaan minun käytössäni olevalla vakuumikoneella sulkea tiiviisti, vaan täytyy turvautua tähän toiseen menetelmään. Siinä pussi lasketaan veteen avonaisena varovasti niin lähelle pussin suuta, kuin uskaltaa ilman, että vettä pääsee pussiin. Pussi suljetaan tiiviisti ja sitten annetaan sen olla tavalliseen tapaan kuumassa vedessä. Varalta kiinnitin pussit pyykkipojalla kattilan reunaan. Näin alhaisilla lämmöillä kuin nyt käytin, ei kattilasta tullut niin kuumaa, että pussi sulaisi, vaikka osuisikin kattilan reunaan. Korkeammissa lämmöissä, joita käytetään vihanneksille (noin 85 astetta), pussien täytyy olla irti kattilan reunasta vedenpinnan yläpuolella. Jos käyttää muovilaatikkoa, se ei varmaan kuumene liikaa. 


Annoin lohipalojen olla vedessä noin 50 minuuttia. Minimiaika olisi ollut 35 minuuttia ja aina noin neljään tuntiin lohi pysyisi suht samanlaisena, ennen kuin se alkaisi menettää rakennetaan ja muuttuisi jonkunmoiseksi mössöksi. 

Lohen lisäkkeeksi tein wokkinuudeleita omasta tai asiakkaan päästä. En ole ollenkaan tuttu wokkikokkaamisen kanssa, mutta hankin joku aika sitten wokkipannun pitkästä aikaa. 

Nuudeli-vihanneswokki lohen kaveriksi

  • iso loraus wokkiöljyä (mitä lie kovaa kuumuutta kestävää öljyä)
  • 1 pieni kesäkurpitsa
  • 1 porkkana
  • 1 punasipuli
  • 1 punainen suippopaprika
  • 1 tl valkosipulitahnaa (tuubin loput)
  • 1 pieni nippu täysjyvänuudeleita (spagetin oloisia)
  • 1 rkl kalakastiketta
  • 1 sitruunan mehu
  • suolaa ja pippuria
  • tuoretta persiljaa ja basilikaa (nippujen loput ennen kompostia)
  • seesaminsiemeniä
Kiehautin nuudeleita suolalla maustetussa vedessä pari minuuttia ja kaadoin ne siivilään ja sen jälkeen lautaselle odottamaan. Leikkasin sipulin ja paprikan suikaleiksi. Kuorin porkkanan ja veistelin sen samalla kuorimaveitsellä ohuiksi suikaleiksi, samoin kesäkurpitsan. 

Kuumensin öljyä (minulla oli pullo jossa etiketin mukaan oli wokkiöljyä, en oikein tiedä mitä öljyä se oikein on) uudella wokkipannullani. Kun öljy alkoi melkein savuta, kippasin pannulle sipulit, valkosipulitahnan ja paprikasuikaleet. Sekoittelin hetken aikaa ja lisäsin mukaan kesäkurpitsa- ja porkkanasuikaleet. Sekoittelin niitäkin jonkun aikaa. Kaadoin mukaan esikypsennetyt nuudelit ja kuumensin ne. Maustoin seoksen kalakastikkeella, suolalla, pippurilla, sitruunamehulla ja lopuksi sekoitin mukaan persiljasilpun ja kunnon ripauksen seesaminsiemeniä.

Asettelin wokkiseosta keoksi lautaselle ja nostin sen päälle lohipalan, jonka olin ottanut pois vesihauteesta talouspaperipalan päälle, johon imeytyi ylimääräinen öljy. Annoksen pinnalle ripottelin vielä hieman basilikaa, koska sitä nyt sattui olemaan. Olisi ollut kivannäköistä, jos olisin muistanut vielä sirotella pinnalle seesaminsiemeniä, mutten muistanut.

Tämä ruoka oli todella hyvä  työviikon päätösateria. Kasviksissa oli mukavasti makua, väriä ja purupintaa, lohi oli aivan loistavan hyvää. Öljyn ansiosta sen rakenne oli vielä parempi kuin aikaisemmat sous vide-loheni, pinta oli houkuttelevamman näköinen ja kalan syyt erottuivat hyvin. Pidimme todella paljon! Kaksi kypsentämääni lohipalaa otin aterian jälkeen pusseistaan pois, irrotin nahkan ja laitoin palat jääkaappiin huomista alkuruokaa varten. 


Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki aiheen postaukset. 

6 kommenttia:

  1. Me ollaan tehty ihan vaan hellalla Ziploc-pussissa maissikananrintaa ja oli hyvää. Induktioliedellä voi niin helposti säädellä lämpötilaa, jonka piti muistaakseni olla +70C.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Joo, niin voikin. Tämä on tosi kiva ja hyvä ruoanvalmistusmenetelmä!

      Poista
  2. Heippa Sari! Olen jo kauan miettinyt Sous vide-kapistuksen hankintaa mutta tuttava(joka on ollut alalla kauan sitten) piti sitä turhakkeena tavallisessa keittiössä. Liityin jopa Ruotsin Sous vide Fb-ryhmään hetkeksi mutta sieltä tuli niin paljon postauksia etten kestänyt! Olen selaillut kokeilujasi mielenkiinnolla ja ilmeisesti suosittelet semmoisen härvelin hankkimista? Makoisaa viikonloppua Maalaisbistrosta!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Minulla on nyt vuoden verran kokeiluja takana ja onhan se sanottava, ettei sirkulaattori mikään välttämättömyys ole missään mielessä kotikeittiössä, mutta jos sellaisen hankkii, niin kyllä se mukava vempele on! Minulla on usein vaikeuksia aterian osien ajoittamisessa, joku on valmista liian aikaisin ja sitten odotetaan, että joku muu osa tulee valmiiksi. Sirkulaattori tarjoaa hyvän laajan aikaikkunan ja monessa kohtaa on melkoisen hyvä varmistus onnistumiselle, etenkin jos on ruokavieraita, joille tahtoo saada aikaan onnistuneen aterian. Käytän laitetta myös sifonin lämpimänä pitämiseen, jos teen sillä lämmintä ruokaa, vaikka keittoa tai pyrettä.

      Niin että kyllä minä suosittelen sirkulaattoria, mutta kuten sanottu, ei se mikään must juttu ole :D

      Oikein hyvää viikonloppua sinnekin, Anne!

      Poista
  3. Minun pitäisi päästä nyt myös kalan sous vide kokkailuun, mutta en ole vielä saanut aikaiseksi. Me olemme tehneet vain lihaa, kanaa ja kananmunaa (joka oli hämmentävä kokemus, kun valkuainen oli inhottava ja keltuainen ok). Meillä on tyhjiöntekolaitteena pumppu ja pussit, joissa on venttiili. Noilla välineillä saa "riittävän hyvän" tyhjiön, vaikka pussissa olisi nestettä. Toki pitää varjella, ettei pumppu imaise nestettä esim. laittamalla venttiilin ja pumpun väliin talouspaperia. Huonona puolena tuossa on se, että pusseja on hankala saada ja ne ovat kalliita. Olemmekin käyttäneet paljon Ikean suljettavia pusseja.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kalan kanssa olen tainnut parhaiten onnistua, etenkin tuo öljynpeite oli kyllä mainio. Samat kokemukset muuten kananmunan kanssa, en tykännyt siitä valkuaisesta, munakkaan kanssa melkein onnistuin, olisi vaatinut vähän pitemmän ajan, tai pikkuisen kuumemman veden, enkä pitänyt kovin järkevänä käyttää toista tuntia siihen, että aamiaismunat valmistuvat :D

      Poista