Kolmas tagine

Ensimmäisen taginekokeilun jälkeen tuumin, että olisi hyvä kokeilla valmistaa taginessa myös lampaanpotkia, sillä ne ovat luonnostaan hyvässä annoskoossa ja pitkään hauduttamalla niistä saa helposti herkkua. Tein muutama päivä sitten oman ras el hanout-mausteseokseni ja se tuoksui purkkia raottamalla niin houkuttelevalta, että eilen ostamani lampaanpotkat päätyivät tänään tagineen jo vähän puolenpäivän jälkeen. Muistin jopa säilötyt sitruunani valmistusvaiheessa, joten niitäkin pääsi pataan. Katsoin vihjeitä täältä, mutta mutkistin pari suoraa ja suoristin pari mutkaa.

• 1 lampaanpotka/syöjä
• oliiviöljyä paistamiseen
• 2 sipulia sukaleiksi leikattuina
• 3 valkosipulinkynttä
• 2 rkl ras el hanout-mausteseosta
• 2 rkl hunajaa
• 2 rkl tomaattipyrettä
• 1 dl punaviiniä
• 3 dl lihalientä
• 1 tl suolaa
• puolikas suolasäilötty sitruuna hyvin ohuiksi viipaleiksi leikattuna
• 2 tomaattia lohkoina 
• 6 perunaa lohkoina
• ruohosipulia ja basilikaa silppuna

Kuumensin uunin 180 asteeseen. Siistin potkista rasvaa ja kalvoja sen minkä viitsin. Paistoin potkien pinnat kiinni oliiviöljyssä ja nostin ne taginepataan odottamaan. Kuullotin hetken  sipuleita oliiviöljyssä ja lisäsin sitten ras el hanout-seoksen pannulle ja annoin sen kuumeta. Voi jestas mitä tuoksuja! Lisäsin pannulle hunajan, viinin, suolan ja tomaattipyreen ja annoin seoksen kiehua hetken aikaa. Siitä tuli tummanruskeaa, hyvältä tuoksuvaa paksua tahnaa, jonka kaadoin potkien päälle. Kääntelin paloja niin, että ne olivat kauttaaltaan maustetahnan peitossa. Kaadoin liemen pataan ja ripottelin päälle sitruunaviipaleet ja tomaattilohkot. Asetin padan uuniin alimmalle ritilälle ja nostin kannen päälle. Annoin padan muhia ensin kaksi tuntia ja käänsin potkat toiselle kyljelleen. Lisäsin pataan lohkotut perunat ja jatkoin kypsentämistä vielä puolitoista tuntia. Kypsän padan päälle ripottelin ruohosipuli- ja basilikasilppua, sillä korianteria tai persiljaa ei ollut.  Arvatkaa oliko hyvää!

Ras el hanout

Olen ehkä aikaisemminkin maininnut, ettei kärsivällisyys kuulu hyveisiini. Voisi jopa sanoa, että olen malttamaton, kun saan jotain päähäni. Tässä taannoin tahdoin tehdä ruokaa taginella ja samana aamuna kävin jo ostamassa sellaisen. Jollei kaupassa olisi ollut taginea ostettavaksi, olisin luultavasti alkanut tuumia, että miten sitä keramiikkaa valmistettiinkaan. Onnekseni en joutunut niihin hommiin. 

Kyse ei ole kuitenkaan vain kärsimättömyydestä haluamieni asioiden suhteen, usein on kyse siitä(kin), etteivät kauppojen valikoimat ole parhaat mahdolliset täällä, missä asustamme. Kolmas (ilmeinen) mahdollisuus on se, etten tiedä mistä etsiä. Ja sitten astuu esiin se neljäs tekijä: tahdon itse kokeilla. Joskus voi käydä niinkin, etten edes viitsiydy etsimään jotain tuotetta, vaan ryhdyn heti kokeilemaan. Seuraavalla kauppareissulla silmiini osuu  pakettiauton kokoinen pino kyseistä tuotetta. Pino on ollut kaupassa iät ajat, en vain ole sitä huomannut.

Nyt kun olen jo ansioitunut (taas se kissanhäntä tuossa kiemurtelee yläilmoja kohti) marokkolaisruoan valmistaja, pitää minulla tietysti olla oma kotoinen mausteseokseni, ras el hanout à la Campasimpukka. En löytänyt kaupoista valmista seosta, vaikka etsin ainakin kolme minuuttia. Kammenpyörittäjän hienosti järjestämästä maustevalikoimasta löytyi monta seokseen tulevaa maustetta ja aikoinaan työnantajalta joululahjaksi saatu kahvimylly (jolla ei pavuista tee muuta kuin silppua) pääsi tositoimiin. Olisin mielelläni käyttänyt suurta painavaa kivimorttelia, mutta pahus, minulla ei ole sellaista! Blogissa, josta otin viitteet käyttämiini mausteisiin mainittiin hauskasti, että pääsyy suuren morttelin käyttämiseen oli se, että saattoi tuntea itsensä oikein kunnon foodieksi. Tein kättelyssä lukuvirheen ja aloin mitata aineksia ruokalusikalla teelusikan sijaan, mutta vahinkohan oli vain monistuminen. Mittasin astiaan seuraavat mausteet (halutessasi moderaatimman annoksen, käytä niitä teelusikallisia):

• 3 rkl mustapippureita
• 2 rkl jauhettua inkivääriä
• 2 rkl kuminan siemeniä (näitä meillä ei ollut)
• 1 rkl jauhettua kuminaa
• 2 rkl jauhettua muskottipähkinää
• 1 rkl korianterin siemeniä
• 2 rkl jauhettua kanelia
• 1 rkl jauhettua paprikaa
• 1 rkl jauhettua kardemummaa
• 1,5 rkl kurkumaa
• 1 rkl chilihiutaleita
• 0,25 rkl kuivattuja neilikoita
• 2 rkl karkeaa merisuolaa

Koska siis mittasin aineita tolkun verran, minun piti jauhaa niitä erissä kahvimyllyssä, jonka kävin kaivamassa varaston kirpparille menossa olevista tavaroista. Olin ylpeä, ettei minun tarvinnut soittaa pitkin Saksan moottoritietä paahtavalle Kammenpyörittäjälle, että kulta missä se vanha kahvimylly on, vaan löysin sen aivan itse! Lusikoin noin kolme ruokalusikallista karkeasti sekoiteltua mausteseosta myllyyn ja annoin hyrrätä, välillä vähän ravistelin myllyä. Kovimmat mausteet eivät vielä tästä lannistuneet, vaan jäivät siivilään, jonka läpi sirotin jauheen astiaan. Palautin niskuroitsijat myllyyn saamaan kyytiä uuden erän kanssa. Kun koko satsi oli saatu jauhettua, jäi jäljelle noin puoli desiä karkeampaa ainesta, karkeudeltaan kuten pippurimyllystä jauhettu pippuri. Tämän karkeamman osan laitoin pieneen sievään mortteliini ja leikin wannabe-foodieta sen minkä jaksoin, en kyllä saanut mausteita juurikaan enää hienommaksi. Sekoitin ne kuitenkin jauhemaiseen osaan mukaan. Tuoksu oli kyllä mahtava, niin aromaattinen, että se laittoi minut aivastelemaan useita kertoja.

Säilöin puolet mausteseoksesta sormisuolan loputtua virattomaksi jääneeseen purkkiin ja loput tiiviisti suljettavaan pussiin. Piakkoin haluan tehdä taas ruokaa taginella ja kokeilla tätä mausteseostani. En välttämättä voi tehdä sitä enää koskaan lisää, sillä taisin rikkoa myllyn. Se intoutui vain hyrräämään, eikä totellut virtanappulaa. Onneksi johdon irrotus sentään tepsi. Voi olla, että perheen sähkölaitevastaava voi tehdä sille jotain. Hyvä, ettei mylly käynyt kaupaksi kirpparilla, joku olisi voinut pettyä ensimmäisellä käyttökerralla. Postauksen alussa kehuskelin omaperäisellä mausteseoksella Campasimpukan tapaan, sitä edustakoon se, ettei meillä ollut niitä kuminan siemeniä!

Tagine numero 2

On tulossa päiviä, jolloin keittiötoimiin ei ole aikaa tai ketään edes kokkaamassa, joten ajattelin muhevan pataruoan olevan paikallaan. Sellaisen, joka ei ole moksiskaan lämmittämisestä, jollei jopa parane siitä. Eteisessä olin kompastua varastoon menossa olevaan tagineen (olen kyllä ajatellut jo minne se sijoitetaan ja suunniteltuhan on jo puoliksi tehty, eikö niin?), joten pikaisella kauppareissulla ostin muhevat naudan paistipalat. 

Lammastaginen ohjetta etsiessäni osui silmääni monta beef taginea, joten sellaista sitten tänään. Ja koska minulla oli alla jo mittava yhden kerran kokemus, ei ohjeita enää tarvittukaan, paitsi sen verran, että kurkkasin mitä kaikkia mausteita voisikaan lisätä pataani. Tämä oli höllänä ohjenuoranani, kun rupesin käymään läpi Kammenpyörittäjän taannoin siivoamia maustevarastojamme. Voin sanoa kokemuksen rintaäänellä, että aakkostaminen helpottaa löytämistä, niin uskomattomalta kuin se kuulostaakin. Kokeilkaa, olen varma, ettei tämmöinen ole kenellekään tullut mieleenkään! Vakavasti puhuen, on hyvä, että mausteet ovat jonkunlaisessa ruodussa, ei ole järkevää, että eripuolilta maustekaappeja löytyy useita avattuja kurkumapusseja tai jämiä kanelista, ties miltä ajalta. Kokosin seuraavanlaisia (ohjeenmukaisia ja muuten vain) mausteita kuppiin:

• 1 tl jauhettua kurkumaa
• 1 tl jauhettua inkivääriä
• 1 tl kuivattua kuminaa
• 1 tl pimentonia
• 1 iso kanelitanko
• 5 kuivattua neilikkaa
• 3 kuivattua laakerinlehteä
• suolaa ja pippuria

Muutoin käytin:

• 1 iso punasipuli
• 1 kevätsipuli paloina
• 5 pientä valkosipulinkynttä
• puolikas punaista suippopaprikaa suikaleina
• 2 suurta tomaattia kuutioina
• oliiviöljyä paistamiseen
• 1 kg naudanpaistia suupalan kokoisiksi kuutioiksi leikattuna
• 3 dl vettä

Kuumensin 3 rkl oliiviöljyä valurautapadassa ja leikkasin kuumenemista odottaessani sipulin ja kevätsipulin viipaleiksi. Paistoin sipuleita ja valkosipulia padassa varoen polttamasta niitä. Kun ne olivat mukavasti pehmenneet, siirsin ne taginen alaosaan. Kuumensin padassa taas tilkkasen oliiviöljyä ja kumosin mausteet sinne heräämään  henkiin. Hetkisen kuluttua lisäsin pataan jo aiemmin kuutioiksi leikkaamani lihan kahdessa erässä (ensimmäinen erä imaisi melkein kaikki mausteet itseensä, mutta arvelin uunin ja hauduttamisen tasoittelevan maut) ja paistelin pinnat kiinni. Nostin lihat tagineen sipulisilpun päälle. Kumosin pataan tomaatit ja paprikan ja pyörittelin niitä lopuissa öljyssä ja mausteissa muutaman minuutin ja kokosin ne tagineen päälimmäiseksi. Kaadoin pataan vettä ja raaputtelin kaikki makuaineet veteen, ennen kuin kaadoin maustuneen veden tagineen. Lihat peittyivät haudutusliemeen vähän yli puoleen väliin. Arvelin tomaatin ja paprikan vielä luovuttavan kosteuttaan pataan ja kurkistaisin myöhemmin kannen alle ja lisäisin vettä, jos vaikuttaisin liian kuivakalta. 

Nostin taginen alaosan paperilla suojatun pellin päälle 150 asteiseksi lämmitettyyn uuniin ja asetin suipon kannen päälle. Korkea kansi vaatii sen, että pelti on sijoitettu aivan uunin alimmalle tasolle. Puolentoista tunnin kuluttua nostin padan varovasti uunista ja kääntelin hieman lihoja, nestettä ei tarvinnut lisätä. Lihat eivät vielä olleet mureita ja suolaakin ne tarvitsivat vähäsen. Toisen puolitoistatuntisen kuluttua lihapata oli mureaa ja aromaattisen muhevaa. Ennen tarjoilua paahdoin muutaman pinjansiemenen ja silppusin tuoretta ruohosipulia padan päälle koristeluksi. Lautasille asetellessa puristimme vielä hieman appelsiinimehua kirpakoittamaan annosta. Pataa syötiin tänään riisin kanssa. Vasta ruoan ollessa jo aivan valmista muistin säilötyt sitruunani, sellaisenkin olisin viipaloinut pataan, jos vain olisin muistanut. Emme ole vielä kovin tottuneita tällaiseen makumaailmaan. Nuorempi teini kertoi kotiin tullessaan, että meillä tuoksui aivan joululta  eikä se ihme ollutkaan, kun muisteli, mitä kaikkea pataan päätyi.

Lammastagine

Ennen uunia

Kotimatkalla maailman turuilta Kammenpyörittäjä poikkesi Heinolan Heilassa ja koska en viitsinyt vastata hänelle (lue: En vielä älyä uuden puhelimeni soivan, mikä älypuhelin se sellainen on, kysyn vaan?), hän osti lammaspaloja täysin omaan harkintaansa tukeutuen. Sekin on hieno tuliainen, pari kiloa luullista lihaa! Kuka ei ilahtuisi sellaisesta?

Nyt kun viikot työt olivat mukavasti jo näin keskiviikkona tehtynä, olikin aika paneutua lammasruokaohjeisiin, kun ensin otin pikaiset nokoset työyön jälkeen. En muuten nähnyt unta countrylaulajista, vaikka kuinka provosoin itseäni iltasella. Täten on todistettu täydeksi tuubaksi suosittu hokema: Sitä saa mitä tilaa!

Silmäys jääkaappiin toi mieleeni säilötyt sitruunani, vilkaisin myös kalenteria ja päättelin, että nyt olisi aika kokeilla niitä. Olin käännellyt purkkia useita kertoja viikossa ja tiiraillut sisältöä homeen pelossa. Siitä ei näkynyt merkkiäkään. Koska sitruunat vivahtivat heti Marokon suuntaan ja tuliaislihakin oli lammasta, halusin kokeilla taginea. Keittiömme varusteisiin ei kuulunut vielä tänä aamuna taginepataa, mutta kappas vain, kymmenen maissa sellainen jo löytyikin. Olin riemastua paikallisessa kauppaliikkeessä, kun hyllynreunuslappu lupasi Emile Henryn  taginen puoleen hintaan, mutta se oli niinsanotusti kokoa xs, ei siitä olisi tullut kuin surulliseksi. Ostin  malliston isoimman, vaikka tiesin, että tulisin kiroamaan etsiessäni sille säilytyspaikkaa.

Perusrakenteen lammassommitelmaani otin täältä ja teinkin melkein kuten oli neuvottu. Tuliaislihapalani olivat lapaa ja palojen yhteispaino oli noin 1,5 kg. Ensin tein mausteseoksen, johon tuli:

• 1 tl kuivattua inkivääriä
• 1 tl kuivattua kuminaa
• 1 tl pimentonia
• 1 tl kanelia
• sahramihippuja raskimisen mukaan
• mustapippuria
• suolaa

Sekoitin mausteet yhteen ja pyörittelin lammaspalat mausteissa. Tässä kohtaa varmaan olisi ollut hyvä, jos olisi ollut aikaa antaa palojen maustua jääkaapissa jonkun aikaa. Kuumensin paistinpannulla ruokalusikallisen gheetä ja paistoin kaksi lapapalaa kerrallaan kauttaaltaan ruskeiksi. Pannulle tarttui aika paljon mausteseosta ja kun kaikki palat olivat käyneet pannulla, lisäsin vähän gheetä. 

•  2 punasipulia isohkona silppuna
• 1 keltasipuli samoin käsiteltynä
•  kuivattuja valkosipulilastuja
• 1 sitruunan mehu
• 0,5 säilöttyä sitruunaa oikein ohuiksi leikattuina viipaleina
• sileälehtistä persiljaa nippu (meillä oli tavallista, sileälehtinen otti ja kupsahti)
• vihreitä oliiveja
• (cilandroa, en tiedä mitä se on, enkä ehtinyt ottaa selvää)

Paistoin hetken sipulisilppua pannulla, pyörittelin silppua niin, että kaikki mausteet tarttuivat sipuliin. Nostelin lihapalat padan pohjalle ja lisäsin sinne ohueksi leikatun säilötyn sitruunan (joka taisi onnistua täydelleen, ihanan aromaattista ja pehmeää), sipulit ja oliivit.  Kaadoin noin 0,5 litraa vettä pataan. Päällimmäiseksi ripottelin persiljasilpun ja valkosipulilastut. Nostin taginen suippokärkisen kannen pataosan päälle ja taiteilin padan uuniin, jonne oli asettanut uunipellin alimmalle tasolle. Kuumensin uunin 150 asteeseen ja annoin ruoan hautua puolitoista tuntia. Käänsin lihapalat ja jatkoin kypsentämistä toiset puolitoista tuntia. Nestettä oli vähän liian paljon, sillä sitä tihkui hieman uunipellille, mutta eipä uunin pohjalle, kun olin varautunut. 

Lisäkkeeksi tein couscousia, vai onkohan se ihan reippaasti suomenkielellä kuskus? Oli niin tai näin, neuvot otin täältä. Lisäkkeeseen (jota jäi reippaasti yli) käytin:

• 2 dl couscousia
• 0,6 dl kanalientä
• 2 tomaattia, pieneksi kuutioksi leikattuna ja siemenet poistettuna
• 1 keväsipuli silppuna
• kourallinen tuoretta basilikaa silppuna
• 2 rkl punaviinietikkaa
• 2 rkl oliiviöljyä
• suolaa
• pippuria
• muutama kuivattu chilihiutale 

Yksinäinen couscous

Kiehautin kanaliemen ja kaadoin couscousin kattilaan, sekoitin ja annoin levätä noin viisi minuuttia, jonka aikana pilkoin tomaatit ja sipulin. Lisäsin kattilaan etikan ja öljyn, mausteet, tomaatit ja sipulin ja sekoitin hyvin. Jätin lisäkkeen kannen alle jatkamaan turpoamista. Maistelin ja lisäsin vähän suolaa. Basilikasilpun sekoitin couscousiin vasta juuri ennen ruokailua. Couscous oli haalean lämpöistä, mutta taginen liemi lämmitti sen sopivaksi lautasella.

Kun aika loppui, oli päästävä syömään, otin taginen uunista. Leikkelin lihakimpaleista mureaksi arvelemani kohdat ja nostelin palat takaisin pataan kuumaan liemeen. Siinä maistui mukavasti inkivääri ja kaneli, sitruunakin sieltä nousi esiin. Lihapaloiksi seuraavaan kokeiluuni valitsen lampaan potkia, ne varmasti antauvat kiltimmin mureaksi, tai sitten kanaa. Makua löytyi, mutta käytettävissä olleen hauduttamisajan  puitteissa en päässyt vielä ihan parhaaseen lopputulokseen. Nyt pitäisi sitten keksiä minne tuon malliston isoimman taginepadan tällään.