Turskattitikut, pyromaaniperunat ja heittiöherneet

Minä en ole kova kiroilemaan, enää. Nuorena saatoin päräyttää roisimminkin, mutta lasten myötä suuta on pitänyt suitsia. Olen ottanut käyttöön joitakin manauksia, joilla voi ilmaista kiihtymystä, ärsyyntymistä tai äkillisen kivun vaatimaa mielipahan ilmaisua. Kapteeni Haddock on tietysti hyvä opas tässä asiassa, hänen vokabulaaristaan voi ammentaa monenlaisia sanoja. Turskatti tai sen serkku turskale ovat käteviä, niissä on kiroamiseen tarvittava r-kirjain ja muutenkin napakka rakenne. Niin myös Kammenpyörittäjän eilen ostamissa turskafileissä, joista tänään pääsin tekemään ruokaa. 

En ollut muistanut muutamaan päivään keittokirjahaastettani ollenkaan, mutta nyt vilkaisin kaikkien neljän kirjan turskaohjeet. Niitä ei juurikaan ollut tai sitten ohjeissa käytettiin suolattua turskaa. Rachel Allenin Rachel's Food for Living-kirjassa oli kuitenkin ohje, jota päätin soveltaa. Siellä oli oikeastaan kokonaisen ateria ohje samalla sivulla ja olin jopa merkinnyt sen kirjoja plärätessäni kokeiltavaksi. Tässä tuli siis kerralla tehdyksi kolme osaa haasteestani.

Kokonaisuuden nimi on Sesame Goujons of Fish with Mushy Peas and Oven Roast Chips. Rachel suositteli kalaksi kampelaa, mutta meillä oli siis turskaa. Aterian kolmen komponentin puuhastelu oli mukavasti kerrottu ohjeessa ja seuraavassa kerron, kuinka siinä kävi. Meitä oli tänään kolme henkilöä päivällisellä, mutta ruoka olisi hyvin riittänyt neljällekin.

Perunat:

• 8 keskikokoista perunaa
• 2 rkl oliiviöljyä
• suolahiutaleita 
• pippuria

Herneet:

• 3 dl pakastettuja raakoja herneitä
• 2 rkl voita
• loraus keitinvettä
• suolahiutaleita

Kalatikut:

• 6 pienehköä turskafilettä (700 g)
• 1 dl vehnäjauhoja
• 0,5 dl seesaminsiemeniä
• suolahiutaleita
• pippuria
• 3 dl maitoa
• 0,5 l rypsiöljyä

Ensimmäisenä kuorin perunat ja leikkasin ne pikkurillin paksuisiksi tikuiksi. Kiehautin vettä kattilassa ja kumosin perunatikut kiehuvaan veteen. Esikeitin tikkuja noin pari minuuttia ja kaadoin ne sitten lävikköön odottamaan. Kuumensin uunin 220 asteeseen. 

Leikkasin kalafileet tikuiksi, poistin fileiden keskeltä ruotoja sisältävän raidan, ettei syömävaiheessa olisi enää teräviä sattumia. Nostin kalapalat maitoon. Tämä jäi minulle vähän epäselväksi, miksi juuri maitoon, mutta tottelin. Sekoitin pienessä kulhossa vehnäjauhot, seesaminsiemenet, suolan ja pippurin leivikkeeksi.

Nostin perunat uuniin paistumaan ja kiehautin pakastimen viimeiset herneet juuri ja juuri kypsiksi. Minulla oli herneitä paljon vähemmän kuin Rachelin ohjeessa, joten hienonsin ne Bamixilla tehosekoittimen sijaan, sillä isommassa astiassa herneet olisivat luultavasti lentäneet kulhon seinämiin ja olisi ollut työlästä saada hernesosetta aikaan. Kaadoin kypsät herneet Bamixin pikkuiseen kuppiin ja lisäsin voin mukaan, surruuttelin herneet soseeksi, jossa oli vielä sattumia mukana, maustoin soseen suolalla.

Kuumensin padassa puoli litraa öljyä noin 180 asteeseen. Kaadoin kalapalat lävikköön  altaassa niin, että maito meni viemäriin. Ravistelin vähän kalapaloja, jotteivat ne olisi liian märkiä. Nostelin niitä muutamassa erässä leivitysseokseen ja pyörittelin niitä hyvin, jotta ne saivat joka puolelleen jauhoisen kuoren. Levitin leivitetyt kalatikut leikkuulaudalle ja nostelin niitä noin kymmenen kalatikun erissä kuumaan öljyyn paistumaan. Noin minuutin kuluttua käänsin tikut ja paistoin niitä toiseltakin puolelta sen verran, että pinta oli kauniin värinen, siinä ajassa kala oli läpikypsää. Nostin kypsät tikut talouspaperilla vuorattuun lämpöastiaan odottamaan peiteltynä koko satsin valmistumista.

Perunat olivat kypsiä ja kauniin värisiä noin 20 minuutissa ja ripottelin niille hieman suolaa ja pippuria. Kuumensin hernesoseen uudelleen ja asettelin kaikkia komponentteja lautaselle Rachelia matkien. Sitruunalohko ja turaus ketsuppia, niin jopa oli peribrittiläinen ateria valmis! Kaikkiaan koko aterian tekemisessä meni aikaa noin 45 minuuttia ja syömisessä 15. Öljy meni kyllä niin tummaksi ja siinä oli miljoona seesaminsiementä, joten en säästänyt öljyä enää toista käyttökertaa varten vaan Kammenpyörittäjä loppusijoitti sen kompostiin. Keittokirjahaasteen osat 7-9/48 tehty!

Loikkaus Britanniaan - fish and chips

Tour de Pologne saatiin eilen päätökseen ja kisahan oli mielenkiintoinen, etappivoittajia olivat Marcel Kittel neljällä voitolla,  Peter Sagan kahdella ja Daniel Martin yhdellä, jolloin hän nousi kilpailun johtoon perjantain etapilla,  mutta viimeisen etapin jälkeen kokonaiskilpailun voittajaksi selviytyi Peter Sagan. Joskus pyöräilyä tuntematon voi ihmetellä miten on mahdollista, kuinka kilpailun seitsemästä etapista neljä voittanut Marcel Kittel oli kokonaiskilpailussa sijalla 129, kun maaliin pääsi kaikkiaan 134 ajajaa, mutta tässä juuri selkeästi korostuu eri tyyppisten ajajien erilaisuus. Jos kisaan kuuluu vuoristoetappeja, ei kirimiesten lihaksilla kokonaiskilpailuja voiteta. Mielenkiinnolla odotamme sitä hetkeä, kun Kittel pääsee haastamaan esimerkiksi Mark Cavendishin loppukirissä. Suomalaiset Veikkanen ja Carlström ajoivat koko kisan maaliin asti.

synttäripyörä

Koska Puola-repertuaarimme on jo käytetty tällä erää loppuun, ruokailimme tässä eräänä päivänä brittiläisittäin fish and chips. Emme kovin usein viitsiydy ottamaan rasvakeitintä esille, takaraivossa koputtelee ajatus uppopaistetun ruoan epäterveellisyydestä. Mutta muutaman kerran vuodessa kuitenkin laite nostetaan pihalle ja ladataan öljyllä, joko munkkien paistoon vapun alla tai näin kesällä tehdäksemme englantilaisten suosimaa pottua ja kalaa. Olemme parhaat fish and chips-annoksemme syöneet Englannin etelärannikolla Bognor Regisissä, ei meillä edes ollut nälkä, mutta kun sopiva paikka osui kohdalle niin olihan sitä ostettava pari annosta ja maistettava. Putiikissa sai jopa valita mitä kalaa ottaisimme ja valitsimme turskan. Siinä oli ilta-auringon valossa rantakaistaleella nautittu annos kohdallaan, eikä siinä mietitty suolaa, rasvaa eikä hiilihydraatteja.

Perunoihin on viisasta käyttää kiinteämaltoista perunalaatua, aika isokokoista, jotta saa leikattua mahdollisimman tasakokoisia isoja perunasuikaleita. Chipsejä jaksaa syödä hämmästyttävän paljon, joten kannattaa varata ainakin pari kolme perunaa/ruokailija. Perunat kuoritaan ja leikataan noin sormen paksuisiksi suikaleiksi ja laitetaan kylmään veteen ainakin tunniksi. Perunoiden liotessa vedessä on hyvä aika tehdä kalan friteeraustaikina. Siihen käytetään

• 1,5 dl vehnäjauhoja
• 1,5 dl maissijauhoja
• 0,5  tl suolaa
• 0,33 litran tölkki olutta 

Mittaa jauhot ja suola kulhoon ja kaada noin puolet oluesta mukaan, sekoita tasaiseksi. Lisää olutta sen verran, että taikina on lähellä lettutaikinan koostumusta, ei liian ohutta, muttei myöskään tönkköä. Minulla jäi hörpättäväksi kelpo kulaus tölkistä, kun taikina oli mielestäni sopivan paksuista. Taikinan annetaan levätä puolisen tuntia, enemmänkin jos on aikaa.

Yleensä käytetään jotain valkoista kalaa, esimerkiksi turskaa. Jos käytät pakastettua kalaa, anna sen sulaa rauhassa ja kerää sulaessa kertyvä kosteus paperiin tai puhtaaseen keittiöpyyhkeeseen niin, että kala on kuivaa, kun aloitat friteeraamisen. Me käytimme 6 kpl puna-ahvenfleitä, joista leikkasin reunat siisteiksi ja varmistin, ettei ruotoja ole mukana. Leikkasin fileet kahteen palaan, jolloin sain sopivia annospaloja. Suolasin ja pippuroin kalapalat molemmin puolin kevyesti.

Kun on aika alkaa valmistaa ateria, rasvakeitin öljyineen laitetaan kuumenemaan tai öljy kuumennetaan padassa. Varaa aina kansi lähelle siltä varalta, että rasva syttyisi palamaan, samoin kunnon patakinnas, jotta saat tukahdetettua palon alkuunsa, jos sellainen sattuisi. Jos teet ruoan padassa, lämpömittari on tarpeen, jotta saat öljyn haluttuun lämpötilaan. Leipäpalallakin voi kuumuutta testata, mutta koska mittari on aina ollut saatavilla, en ole kokeillut leipäpalatekniikkaa.

Aterian valmistusjärjestys on seuraava: Ensin perunat paistetaan kertaalleen, niiden annetaan jäähtyä. Sitten paistetaan kalat ja ne pidetään lämpiminä uunissa ja lopuksi perunat paistetaan toiseen kertaan.

Ota perunat vedestä ja kuivaa suikaleet keittiöpyyhkeeseen, näin niissä ollut vesi ei pääse roiskumaan osuessaan kuumaan öljyyn. Paistoin neljän hengen annoksen perunat kahdessa erässä. Öljyn lämpötila oli 160 astetta ja paistoin perunoita noin 5 minuuttia, jonka jälkeen nostelin ne reikäkauhalla vatiin talouspaperin päälle. Tässä vaiheessa perunoita ei laiteta lämpimään, vaan annetaan jäähtyä.

Tarkista öljyn lämpötila, sen tulisi olla 160-170 astetta, kun alat friteerata kalapaloja. Kasta kalapala frittitaikinaan ja nosta pala pihdeillä kuumaan öljyyn, pitele sitä hetken kiinni, ettei se jämähdä padan tai rasvakeittimen korin pohjaan kiinni. Pian pala alkaa keinua kuumassa öljyssä. 3-4 palaa mahtuu sopivasti kypsymään yhtäaikaa. Kun palat ovat pinnaltaan kauniin kullanvärisiä ja paistamista on jatkunut 5-6 minuuttia, ohut kalapala on sisältäkin kypsää. Nosta kypsät kalapalat kuumuuden kestävään uunivuokaan, jonka pohjalla on pala talouspaperia, joka kerää ylimääräisen öljyn. Laita valmiit palat uuniin vuoassa mietoon lämpötilaan (80-90 astetta) ja jatka uppopaistamista, kunnes kaikki kala on valmista.

Nosta öljyn lämpötila 170 asteeseen ja paista perunat uudelleen. Edellinen paisto sai ne vasta puolikypsiksi, toinen paisto viimeistelee ne. Noin 4-5 minuuttia riittää ja perunan väri kertoo sopivan kypsyyden.

Kun kaikki on paistettu loppuun, muista sammuttaa rasvakeitin tai ottaa tuli padan alta pois, jotta öljy lähtee viilenemään mahdollisimman pian.

Fish and chips tarjoillaan mallasviinietikkalorauksen, suolan ja pippurin kera. Tomaattiketsuppia, majoneesia tai remouladeakin on usein tarjolla. Ei kai se kauhea etikettivirhe ole jotain salaattiakin tarjota? Vai onko?

Kun öljy on viilentynyt, se siivilöidään (frittitaikinan roippeet pois) ja kaadetaan pulloihin ja säilytetään viileässä. Öljyn voi käyttää samaan tarkoitukseen muutamaan kertaan.