keskiviikko 11. tammikuuta 2017

Keltuaisconfit


Näin monen muun lailla joulun alla Silläsipulin upeat alkupalat, joissa oli tehty kananmunan keltuaisia confit-menetelmällä. Postauksessa oli selitetty tarkkaan kuinka Ravintola Lyonista tuttu annos oli toteutettu ja moni innostui siitä ja aikoi  kokeilla. Niin minäkin muiden mukana ja eilen toteutin kokeilun. Mitään niin jänskää en olekaan aikoihin kokannut, vaikka sifonin kanssa onkin tullut touhuttua ja tasalämpökypsennettyä yhtä jos toista. 

Kysyin vielä viime hetken neuvoja Merituulilta ja laitoin keltuaiset yöksi jäätymään. Meillä ei ollut sellaista muottia, joka Sipulilassa oli käytetty, mutta arvelin voivani käyttää espressokupeistamme pyöreäpohjaisimpia. Luonnollisesti räpeltelin ohjetta sen verran, että se pikkuisen muuntui.

Confit-keltuaiset paahdetulla ruisleivällä

  • niin monta keltuaista, kuin haluat alkupaloja
  • hyvälaatuista öljyä, minä käytin oliiviöljyä
  • muutama hyvin ohut viipale tryffeliä
  • ruisleipää
  • graavilohta
  • siianmätiä
  • punasipulisilppua
Erottelin toissailtana keltuaiset valkuaisista ja koitin pitää ne mahdollisimman ehjinä. Kumosin ne erottelijasta espressokuppeihin. Säästin valkuaiset mahdollista marenkia varten. Laitoin kupit pakastimeen ja käytin koko yön nähden unia siitä, miten onnistuisin keltuaisteni kanssa. Toki samalla niissä unissa seikkailin Emmerdalen henkilöitten kanssa, eipä ole Cain ennen käynytkään meillä. Eikä taida tullakaan toiste, saimme aikaan mehevän riidan. Ovenkin paukautti mennessään melko rivakasti. On se temperamenttinen mies.



Eilen aamulla otin kupin kerrallaan pakastimesta ihmeteltäväksi. Mietin, että millä ilveellä keltuaiset oikein saisi kupeista ehjinä pois. Keraamiset kupit olivat tietysti hyvin kylmiä, enkä toivonut rikkovani niitä, sillä siitä tulisi sanomista. Lämmitin kuppien ulkopintaa varovasti lämpimällä vedellä ja talouden minimaalisimmalla nuolijalla pyöräyttäen keltuaiset lähtivät aivan nätisti ehjinä irti. Laitoin ne pieneen rasiaan, kaadoin päälle oliiviöljyä ja veistelin mukaan muutaman lastun tryffeliä, se kun tykkää kananmunasta ja toisin päin. Annoin keltuaisten sulaa rauhassa öljyssä ja kun oli aika syödä etualkupala, nostin keltuaiset paperin päälle varovasti lusikalla valuttamaan öljyn pinnastaan.


Otin pikkuleipämuotilla hieman keltuaisia suurempia pyörylöitä ruisleivästä ja paahdoin niitä voinokareen kanssa pannulla hetkisen molemmin puolin. Otin samalla muotilla graavilohesta pyörylöitä, jotka nostin leipäpaloille. Siihen päälle taiteilin sitten keltuaiset ja koristeeksi laitoin vielä pikkuisen nökäreen siianmätiä ja muutaman pikkupalan punasipulia. 


Nämä tosi pienet alkupalat olivat kyllä hienointa, mitä olen kotikeittiössä saanut aikaan pitkään aikaan, niin ulkonäön kuin maunkin puolesta. Leivän sopiva rapeus ja sitkeys oli mainio pari keltuaisen ihmeelliselle pehmeydelle. Se ei ollut aivan kiinteää, muttei kuitenkaan valuvaakaan. Muut tykötarpeet olivat siinä vähän sivuosassa, mutta tuomassa sopivaa suutuntumaa. Kerrassaan hieno kokeilu, kiitos Sillä Sipulille ja Ravintola Lyonille, joka on tällaista herkkua tarjonnut ja vieläpä auliisti kertonut miten se valmistetaan. Suosittelen kokeilemaan! Tryffeli ei maistunut kovin voimakkaasti, olisi saanut maistua enemmänkin. 


10 kommenttia:

  1. Onpahan yksinkertaisen hieno annos!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos, Inna! Löysin juuri blogiisi kommenttisi kautta ja taitaa mennä aamu lukiessa! :)

      Poista
  2. Ihana idea tuo tryffeli! Hauskaa kun tekin innostuitte. Mietin että täytyykö ruveta jatkossa tinkaamaan enemmänkin ohjeita ravintoloista :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ainakin jos saatu tieto on näin hieno juttu! Harmi, että viiriäisen munia saa harvoin rikottua niin, että keltuaisen saisi nätisti eroteltua. Niistäkin tuli varmaan kivoja tällä menetelmällä, jos siis löytäisi sopivan jäädytysmuotin.

      Poista
  3. Luulen tykkääväni myös. Jospa vihdoin lauantaina ehtisin testata. Kiitos tuosta viimeisestä kuvasta, josta näkee hyvin keltuaisen rakenteen.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Just sen takia leikkasin yhden halki, että sisus näkyy. Arvaa jännittikö? :D Muuten nuo olivat ihan yhden suupalan kokoisia.

      Poista
  4. Siis ihana annos - näitä on kokeiltava ensitilassa. Silläsipulilassa jo ihastelin.
    Ja myönnetään, että kahvit pärskähti näppikselle Emmerdale-seikkalusta kesken reseptin lukemisen :D :D

    VastaaPoista
  5. Minä luin kolme kertaa tämän ja kerran vielä Silläsipulilan tekstin, ennen kuin todella tajusin, ettei keltuaisia kypsennetä missään kuumassa. Vähän hitaalla käyn ilmeisesti :D Mutta tätä on ihan pakko tehdä!!! Älyttömän hienolta näyttää!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tosiaan, olisi ollut ihan järkevää mainita, että öljy ei ole kuumaa, eikä edes lämmintä. :) Kokeile ihmeessä, aion tehdä pian uudelleen, ostin uuden muotinkin, että saisin vielä pyöreämpiä aikaan!

      Poista